酒酿荔枝
制作：
1、醪糟1000克、红糖100克、干桂花2克入锅烧开。
2、将煮好的醪糟盛入容器，放进适量去核鲜荔枝（其他季节可用荔枝罐头代替），入冰箱静置3小时。
走菜流程：
取泡好的荔枝10颗装入碗中，浇适量醪糟，撒少许干桂花，稍作点缀即成。
龙胆回酥丸子
批量预制：
1、前槽净肉2千克、去皮五花肉4千克入绞肉机绞成肉馅，然后加入葱姜末500克、盐、味精、花椒面、五香粉各适量拌匀，分四次淋入清水2千克，朝同一个方向搅打上劲，最后加入鸡蛋20个、淀粉1500克、适量香油拌匀，继续摔打上劲。
2、将打好的肉馅挤成直径为6厘米的丸子，入六成热油炸熟并炸硬（即充分炸透、无软心），捞出控油。
3、高压锅内加入清水3千克、酱油50克、葱姜末40克、盐25克、味精10克、花椒面8克、五香粉8克调成味汤，放入炸硬的丸子2千克后密封，上汽高压25分钟至酥软，停火备用。
制作：
将压好的丸子小火重新烧热，取10个盛入保温砂锅内，浇入适量原汤，点缀汆水的西兰花即可上桌。
制作关键：
1、淀粉的配比一定要准确，若放得太少，则丸子压后不成形，碎成渣渣。
2、一定要将丸子充分炸透，即里外均要炸干，然后再加汤高压，这样才能达到“回酥”的效果；若丸子中间没炸透，则压后是软的，不够酥烂。
香米丸子
原料：
皇家粮仓长粒香米500g、肉馅500g、鸡蛋2个、玉米淀粉100g
配料：
大葱20g、姜20g
调料：
盐2g、香油5g、料酒3g、胡椒粉1g
制作：
1、将香米放入盆中，加入适量的水浸泡两个小时。
2、将肉馅剁好放入盆中，准备姜末葱末、食用盐、料酒、香油、鸡精、胡椒粉、鸡蛋，用手抓拌均匀，加入玉米淀粉，顺着一个方向将肉馅搅打上劲。
3、将泡好的香米控干水分，用手轻轻的捏碎，证明香米已经泡透。
4、再将香米中放入适量的猪油， 这样蒸出来的香米丸子透亮。
用虎口处挤出大小合适的丸子，放入香米中，让丸子全身裹上香米，依次摆入托盘中，蒸箱上气蒸25分钟，取出装盘即可。
姜葱炒生蚝
原料 :
生蚝20只
辅料:
姜片50克、 葱白100克 、葱绿100克 、拍蒜20克 、干葱10克
调料:
蚝油10克 、鸡粉3克 、蒸鲜豉油5克 、 糖2克 、 胡椒粉1克、 黄油10克、 麻油5克
制作：
1. 生蚝去壳取肉，用干生粉捞匀，再用清水冲洗干净，吸干水分，加少许干生粉捞匀；
2.蚝油、鸡粉、糖、胡椒粉加适量水生粉搅拌均匀制成兑汁；
3. 平底锅加油放入生蚝煎至二面焦黄倒出备用，锅加入炸姜片、炸拍蒜、干葱、葱白、黄油炒香，再下入煎好的生蚝，快速翻炒，边炒边淋入兑汁，至锅气出来加入葱绿，煎炒至二面金黄，淋入蒸鲜豉油、麻油炒匀即可。
生焗深海红毛蟹
制作：
1.将红毛蟹宰杀治净后剪开，加盐、少量豆瓣酱腌制。
2.煲仔烧热，加入少量黄油和菜油，然后放入干葱头、独蒜焗至出香且表皮成焦黄色。接着将红毛蟹块均匀地铺在上面，再将提前绞细的干巴菌放在蟹块上，最后撒上青红椒粒，盖上盖焗3分钟上桌。
3.需注意焗蟹时不能揭盖，然后将少量高度白酒点火倒在煲仔盖上，增加酒香，即可上桌揭盖。
葱油蚕豆虾仁
原料：
鲜虾12只、蚕豆250克
调料：
葱、洋葱、鸡精、盐
制作：
1.给蚕豆剥去外衣，水开后加1茶匙盐、1茶匙油，蚕豆焯水；
2.捞出蚕豆冷却，保持色泽；
3.鲜虾治净，去除虾线，将虾仁“浆”好，放冰箱冷藏20分钟；
4.将虾仁放入沸水中，变色变卷，立即关火；
5.制作葱油：热锅冷油，放入干葱和洋葱片，小火熬制，变金黄色后，沥油备用；
6.锅内倒入熬制好的葱油，蚕豆和虾仁翻炒，晾凉后，摆盘即可。
客家豆腐
原料： 豆腐、肉馅、干香菇、葱、蒜调料：盐、油、胡椒粉、料酒、生抽、蚝油、水淀粉制作：1.干香菇温水泡发，剁碎加入肉馅中，再加适量的盐、生抽、胡椒粉拌均；2.豆腐切成块，挖取中间部分；3.填入调味好的肉馅，稍微按压，防止肉馅散开；4.在锅中煎制，直至双面呈金黄色，转入砂锅中；5.另起锅爆香葱蒜末，加适量水，蚝油烧开；6.倒入砂锅煲中，小火煲10分钟，收浓汁；7.淋水淀粉和香油，撒上香葱末即可。
鲜椒滋味滑水肉
原料：
松板肉300克、冬瓜200克、青泡辣椒末10克、黄灯笼辣椒酱20克、红椒末5克、红薯淀粉50克、姜米、葱节、葱花
调料：
姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、醋、鸡汤、化猪油、色拉油各适量
制作：
1.把松板肉切成一字条，用姜葱汁、盐、料酒、味精腌码入味；
2.加红薯淀粉拌匀上浆，再下入烧至三成热的油锅里滑熟，捞出来沥油；
3.另把冬瓜去皮洗净切成块，放鸡汤锅煮熟，捞出来放汤盆垫底；
4.净锅入化猪油烧热，下入青泡辣椒末、黄灯笼辣椒酱、姜米、葱节炒香，掺入鸡汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、醋，下入滑熟的肉条煮入味，出锅倒入垫有熟冬瓜块的汤盆内，撒上红椒末和葱花，即可。
临江鳝丝
原料：鳝鱼750克（每条约20克）、油麦菜400克、猪肥膘肉100克、酸冬菜25克、泡二荆条辣椒25克、香椿芽30克、藿香10克、干辣椒5克、干花椒5克、芝麻5克、八角10克、山柰10克、泡姜10克、独蒜15克、豆瓣20克、盐10克、胡椒粉5克、辣椒面25克、花椒面5克、水淀粉20克、猪油150克、味精、鸡精、菜籽油各适量制作：1. 将鳝鱼治净，下开水锅煮熟，捞出划成丝备用。另把酸冬菜、猪肥膘肉、独蒜、香椿芽、藿香切成末。2. 锅中烧猪油，加入八角、山柰、干辣椒、干花椒、酸冬菜碎炒香，然后加入泡二荆条辣椒、泡姜、蒜末炒出味，接着放入豆瓣煸炒出色，掺入煮鳝鱼的原汤烧开，下入鳝丝，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉稍煮，勾入水淀粉，加入油麦菜，起锅装盘，撒上辣椒面。3. 起锅烧油，下入猪肉末炒香，淋在盘中，撒匀花椒面、藿香碎、香椿芽碎即成。
青椒脆黄喉
制作：
1.把黄喉片100克切成佛手形，水发千层肚200克切成丝，水发木耳用手撕成片，再分别放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。
2.另把火腿肠100克切成厚片，土豆粉500克用温热水泡涨。
3.净锅入熟菜油和化鸡油烧热，投入姜片、蒜片、葱节和青椒节炒香出味时，掺入高汤烧沸，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、咖喱酱和芥末酱，用小火熬出味，打去料渣，即得青椒汁。
4.然后下入黄喉片、千层肚丝、木耳片、火腿肠片和土豆粉煮熟入味，淋上藤椒油，出锅装盆后撒上青椒圈，即成。
荔枝木瓜肉丸汤
制作：
1、木瓜洗净去皮，切成两半，挖去籽后切成滚刀块。荔枝剥出果肉待用。
2、猪精肉、猪五花肉切成小块，按3∶1的比例放进料理机绞成泥，每500克食材中添盐5克、味精5克、鸡精5克、料酒10克、生粉30克，分次加入清水100克搅打上劲。锅入宽水烧至微沸，将肉馅挤成约35克/个的丸子，浸煮至定型，捞出待用。
3、砂煲中放入荔枝10颗、木瓜块50克、肉丸15个，添纯净水1500克，调入盐5克，覆膜送进蒸箱加热3小时，保温待用。接单后撕去保鲜膜，撒香葱末5克即可走菜。
海胆酱鳗鱼烧花胶
原料：脆白鳝1条(河鳗)、泡发好的鸡蛋花胶200克配料：适量(蒜子、干葱头、姜粒)海胆酱、小葱10克制作：1、将鳗鱼放入约80℃的热水中略烫至色泽转白，然后用刀刮去黏液，再用刀去骨切段”放少许干生粉抓均匀洗干净,吸干水分放入小盆内备用。
2、起锅烧水至刚温热加入少许料酒、小葱、姜片、鸡蛋花胶浸泡3～6分钟倒出待用！
3、起锅下少许鸡油、猪油、菜籽油烧热下入干葱头、蒜子、姜粒、八角1个爆香至金黄色后，下入鳗鱼段，鱼皮向上依次摆放整齐，淋上少许花雕酒去腥，大火顺时针翻转均匀加入适量二手浓汤，加入少许鸡饭老抽调糖色，然后调味，依次适量加入生抽、鸡粉、味粉和少许：鳗鱼酱(海鲜酱、柱侯酱、排骨酱、叉烧酱四酱合一)锅中加上盖子焖煮6～8分钟后加入事先灼好的鸡蛋花胶，淋汁均匀，不停大火收汁，收出有胶质感后，淋上少呠味啉酒，倒出装盘点缀海胆酱和葱丝卷即可出品。
雪珍珠金汤捞花胶
原料：发好的花胶150克辅料：雪珍珠（青稞） 450克、青豌豆10克调料：翅汤500毫升、金瓜汁、粤盐、鸡精、味精、浓汤、水淀粉、鸡油各适量制作：1.将雪珍珠清洗干净放入，加适量粤盐、鸡油，倒入浓汤，上笼蒸至软糯，取出备用！2.铝锅中加入少许浓汤，放入发好的花胶，调入盐、味精煨煮备用。3.净锅放入翅汤，调入少许盐、味精、鸡精，开锅后放入雪珍珠、花胶、青豌豆煨煮入味，淋入金瓜汁调色，勾芡后淋少许鸡油，起锅装入砂锅，稍点缀即可。
翅汤制作：黄油老鸡1只 猪手2只 鸡爪3斤 排骨3斤、五花肉3斤。
翅汤做法：全部斩件飞水炸至干身，倒入高压锅中放入适量水压2..5个小时，打开高压锅盖大火煮沸至白至浓
