问题1.猪排骨如何祛腥增香？

　　猪排骨本味鲜美，因其中所含的血水致使其带有一定的血腥味。所以，排骨在斩块以后，应该用清水浸泡在盆中漂洗，漂至排骨的颜色略微发白即可。不提倡采用“长流水”冲洗的方式祛腥（原因有二：其一，长时间冲洗会导致排骨中的肉汁和营养成分损失过大，影响排骨的鲜味；其二，浪费水源，增加成本）。接着，将排骨控干水分，选择性的加入下列调料增香：酒香料（料酒、啤酒、白酒、红酒均可）、姜葱水、花椒水、果蔬汁、大蒜汁、五香粉、胡椒粉、蒜香粉等。

　　问题2.猪排骨如何腌渍入味？

　　排骨提前腌渍，才能使其底味鲜香。可以选择的腌渍料有盐、蚝油、豆豉、黄豆酱、排骨酱、海鲜酱、柱侯酱等料，这些调料中的盐分能够产生一定的渗透压，有助于充分入味。此外，腌渍时间越长，入味越透彻。

　　问题3.猪排骨怎样致嫩？

　　猪排骨致嫩的方法有物理致嫩法、酶致嫩法、包裹法等3种。物理致嫩法采用斩切法，斩断肌肉纤维，如将排骨斩成三角块、四方块，就比斩成长方块的排骨肌肉纤维短，利于咀嚼；酶致嫩法采用嫩肉粉中含有的催化分解酶，将肌肉纤维软化，使排骨口感软嫩（用嫩肉粉嫩化排骨时，应该先加粉、后加盐，即在漂水时或腌渍前加入嫩肉粉，防止食盐加入后杀灭嫩肉粉中分解酶的活性，影响致嫩效果）；包裹法采用淀粉、汤圆粉等料，包裹在排骨的表面（冷冻后效果更佳），牢牢锁住排骨自身含有的水分和添加的味汁，防止油炸时水分过度挥发，保证排骨形成外酥内嫩的口感。

　　问题4.猪排骨怎样上色？

　　猪排骨依据添加料的不同，油炸后可以形成橙黄、粉红、深红等不同的颜色，常用的调色料有红腐乳汁、吉士粉、胡萝卜汁等。红腐乳汁可增香、增鲜，其中含有的红曲霉素着色比较稳定；吉士粉是一种复合淀粉，呈浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成，可增香、增脆；胡萝卜中含有胡萝卜素，是一种天然的脂溶性色素，用油脂加热后呈色效果更明显。

　　问题5.炸排骨有何技巧？

　　腌渍排骨时，若添加了调色料，就应该使用无色透明的色拉油炸制。反之，则采用熟大豆油、菜子油等棕黄色的油脂炸制，更利于排骨上色。腌渍后的排骨在炸制时宜采用四五成油温浸炸至熟，再采用六成左右的高油温迅速重炸一次，达到外酥香、内鲜嫩的效果。

　　问题6.蒜香排骨成菜后能否二次调味？

　　蒜香排骨可以在底味充足的情况下，直接油炸成菜（注意用吸油纸吸去过多油分，防止口感油腻），也可以上桌后配蒜香粉、花椒粉、盐、辣椒粉等调制的味碟食用。当然了，排骨炸熟以后加入炸好的蒜粒、青红椒粒、圆葱粒、芹菜粒等料回锅炒一下，香味更浓。

　　豆豉增加特殊风味

　　干妈蒜香骨

　　原料鲜猪排骨750克，圆葱粒、青红椒粒各15克。

　　腌渍料姜、葱、大蒜各25克，蒸鱼豉油20克，盐、料酒、味精各10克，吉士粉、嫩肉粉各2克。

　　其他调料老干妈豆豉20克，色拉油1500克（约耗80克）。

　　制作1.将猪排骨斩成节，用清水漂尽血水，挤干水分；姜、葱、大蒜均榨成汁；老干妈豆豉剁细，炒香。2.将大蒜、姜、葱汁水放入挤干水分的排骨中，加腌渍料拌匀，码制30分钟。3.锅上火，加入色拉油烧至六成热，下入排骨炸至熟透，起锅控油，装盘。

　　果蔬祛腥增香

　　椒盐果蔬蒜香骨

　　原料猪排骨750克，芹菜50克，青红椒、苹果、圆葱各20克，鸡蛋2个。

　　腌渍料料酒、盐各12克，嫩肉粉2克，吉士粉5克，生粉、汤圆粉、蒜香粉各10克。

　　其他调料姜、大蒜各20克，椒盐粉25克，色拉油1500克（约耗80克）。

　　制作1.将猪排斩成节，漂尽血水，挤干水分；芹菜、青红椒、苹果、圆葱、姜、蒜均打成汁水，过滤成果蔬汁，大蒜切碎成细粒，取汁；食盐在炒锅中炒香与花椒面、味精调和成椒盐味。2.将挤干水分的排骨，加入腌渍料和鸡蛋上浆，放入色拉油15克，进冰箱保鲜。3.锅上火，放入色拉油烧至六成热时，下入浆好后的排骨，炸至金黄色外酥里嫩起锅控油撒上椒盐粉装盘即成。

　　◎椒盐粉将盐放入锅中，用小火慢慢炒香，离火冷却后，放入花椒面、味精调和均匀即成（盐、花椒面、味精按1∶3∶1的比例调和）。

　　腐乳增鲜上色

　　腐乳蒜香骨

　　原料猪排骨750克。

　　腌渍料嫩肉粉3克，蒜香粉、红腐乳汁6克，盐、蚝油各10克，料酒5克。

　　其他调料姜、葱、大蒜各15克，色拉油1500克（约耗80克）。

　　制作1.将猪排骨斩成寸段，漂去血水，挤干水分；姜、蒜打成汁，去渣。2.姜、葱、蒜水汁加入挤干水分的排骨中，放入腌渍料拌匀，放入适量色拉油，装入保鲜盒内，进冰箱静置30分钟。3.锅上火，加入色拉油烧至六成熟，下入浆好的排骨炸至金黄色，外酥里嫩时起锅控油装入盘中即成。

　　绿茶清新鲜香

　　绿茶蒜香排骨

　　原料鲜猪排600克，绿茶50克，青红椒粒、圆葱粒、熟芝麻各10克。

　　腌渍料姜、葱、盐、料酒各8克，嫩肉粉2克，蒜香粉、生粉、吉士粉、汤圆粉各5克。

　　其他调料 色拉油1500克（约耗80克）。

　　制作1.将猪排骨斩成颗粒，放入清水中漂去血水，挤干水分，绿茶用温水泡涨取水待用。2.将挤干水分的排骨加入绿茶水、腌渍料和匀。3.锅上火，加入色拉油烧至六成热，下入浆好的排骨炸至金黄色且熟透时捞起，控净油分。4.锅上火，放色拉油10克，加入青、红椒粒和圆葱粒炒香，放入炸好的排骨调好味，起锅装入盘中，撒上熟芝麻