斑斓椰汁千层糕,Q弹软糯香气四溢,家庭做法很简单

麦田以云 2024-04-01 00:03:26

在广式茶楼里,你能看到各种千层糕的身影,其中最令我难忘的是斑斓椰汁千层糕。也许是因为它拥有翠绿的颜色,漂亮的层次,Q弹的口感,以及迷人的香味。

斑斓椰汁千层糕的主要用料为马蹄粉、斑斓叶、椰浆、砂糖。马蹄粉是由荸荠(俗称马蹄)制成的,它的主要成分是淀粉,这种淀粉与木薯淀粉的特点很相似,熟化后拥有Q弹软糯的口感。

斑斓叶是一种热带地区的香料植物,一般榨汁或磨粉使用。无论是颜色或者香味,鲜榨斑斓汁都比斑斓粉要好很多。现在刚好入秋了,网购一份斑斓叶在运输途中也不容易坏。往斑斓汁中加入小苏打可以保持更鲜艳的绿色,但会使斑斓浆蒸熟后产生一些气泡,所以你可以根据需求选择加入的量或者不加入。

椰浆是让这款千层糕脱颖而出的关键,它的椰香能与斑斓香味完美搭配,更突出了浓郁的热带风味。椰浆是用纯椰肉榨成的浆液,几乎不加水,这与市面上的椰汁不太一样,你要注意分辨。

乍一看这款千层糕加入的砂糖有点多,但你再看一下液体的重量足足有1300克,马蹄粉将这些水分牢牢锁住后,蒸出成品的甜度并不会很高,而且作为一款糕点,肯定不能像馒头那样清淡,否则口感难以让人接受。

这款斑斓千层糕的做法并不难,只是工序稍微繁琐一些。

先说层次问题,虽然名为千层糕,但实际上人们常做的层数也就7至11层,这样就能产生不错的视觉美感了。我一般做9层,5层斑斓浆,4层椰汁浆。在分配两种生熟浆的原料时,也可以大致参照5:4的比例来分,比如斑斓浆用150克马蹄粉,椰汁浆用100克马蹄粉。

为什么要调制生熟浆呢?因为马蹄粉在水中会沉底,通过加热糊化部分马蹄粉,让浆液变得黏稠,就能使马蹄粉在液体中分布均匀,这样上层的水分也能参与糊化,避免出水的状况。

一层一层地蒸生熟浆比较考验你的耐心,所以层次数量适中就好,以免你半途而废。不过,当你蒸好成品后,切开看到这么漂亮的层次,以及让全家人体验茶楼的感觉,就会觉得这点付出太值得了。

食谱信息

【环境】室温26度,湿度76%

【模具】18cm*18cm*6cm的方形模具

【份量】16小块千层糕

【保存】常温保存1天,冷藏保存3天

原料

斑斓汁:斑斓叶100克,水350克

斑斓生熟浆:马蹄粉150克,细砂糖100克,斑斓汁350克,水350克

椰汁生熟浆:马蹄粉100克,细砂糖80克,椰浆400克,水200克

准备原料

步骤1

我们先榨取斑斓汁。将斑斓叶剪成3cm长的叶片,加入料理机中,再加入350克冷水。用料理机高速搅打成碎片,然后用网筛过滤掉残渣,留下的就是斑斓汁,重量约为350克,若得到的汁液重量不够可以加水补充。如果榨取斑斓汁不方便,也可以用15克斑斓粉加335水代替,只是颜色和香味都逊色一些。

剪成叶片

搅打

倒出汁液

步骤2

接着制作斑斓生熟浆。将马蹄粉倒入搅拌盆中,分多次加入斑斓汁,每次都要充分搅拌,这样更容易混合均匀。过筛一遍去除结块,得到的就是斑斓生浆。

混合均匀

过筛

步骤3

将细砂糖和水加入小锅中,一边加热一边搅拌,沸腾后关火。向糖水中缓慢倒入90克斑斓生浆,一边倒入一边快速搅拌,混合液会变得黏稠,成为斑斓熟浆。将熟浆倒回生浆中,充分搅拌均匀,再过筛一遍去除结块,得到的就是斑斓生熟浆。之所以大费周章地制作生熟浆,是为了防止蒸制时浆液出水。如果你想保持更绿的颜色,可以加入1克食用碱(碳酸钠),再搅拌均匀。

倒入斑斓生浆

倒入熟浆

步骤4

接着制作椰汁生熟浆。将椰浆少量多次加入马蹄粉中,每次都要充分搅拌,再过筛一遍,得到椰汁生浆。同样将细砂糖和水混合,煮至沸腾关火。向糖水中缓慢倒入60克椰汁生浆,一边倒入一边快速搅拌,混合液会变得黏稠,成为椰汁熟浆。将熟浆倒回生浆中,混合均匀后过筛,得到的就是椰汁生熟浆。

倒入椰汁生浆

倒入熟浆

步骤5

准备一个方形不粘模具,我用的是18cm*18cm*6cm的尺寸,刚好能装满。如果你用别的模具则灵活调整用量,并且在底部刷少量油防粘。我准备做9层,5层斑斓浆,4层椰汁浆,这样会比较好看,你也可以用别的方案。根据你最终得到的两种生熟浆的重量来均分,我这里每层生熟浆的重量约为170克。

使用的模具

步骤6

将蒸锅中的水煮开后调至中火,每蒸一层就称量下一次生熟浆的用量,这样可以无缝衔接。然后放入模具,再倒入斑斓生熟浆。盖上锅盖中火蒸3分钟左右,只要倾斜模具浆液不会流动,就说明蒸熟了。

称量生熟浆

倒入斑斓生熟浆

判断熟成度

步骤7

接着往模具中加入椰汁生熟浆,如果浆液没有铺满则左右倾斜一下模具,同样蒸3分钟左右。两种生熟浆交替加入,最后一层是斑斓生熟浆。随着层数的增加,后几层的加热时间要适当递增到4分钟左右。

倒入椰汁生熟浆

倾斜模具

步骤8

蒸好所有生熟浆后关火取出,冷却至常温再脱模。充分冷却后千层糕的边缘会脱离模具,只要倒过来晃动一下,整个千层糕就会掉下来。

关火取出

脱模

步骤9

将千层糕切成方形或菱形,直接下刀切而不要来回锯,这样切面更整齐。千层糕的上下两面都是绿色,颜色和层次都很漂亮,口感Q弹软嫩,满满的热带风情。

切成方形

层次分明

常见问题

一、千层糕蒸制后出水

原因分析:没有制作熟浆或熟浆的加热程度不够,导致马蹄粉糊化吸水率不够,就容易出现这种情况,尤其是斑斓生浆

解决方法:加热糖水至沸腾后加入部分生浆,充分搅拌使其受热糊化

二、千层糕的层次不够分明

原因分析:通常是没有等前一层的浆液蒸熟就倒入后一层,导致两层浆液混合

解决方法:等前一层浆液充分熟透后再倒入后一层

三、斑斓层的绿色不够鲜艳

原因分析:1.蒸制时间太长导致斑斓层颜色发黄;2.使用斑斓粉代替斑斓液,绿色就会比较淡

解决方法:1.控制蒸制时间在合理的范围内;2.想要颜色鲜艳就尽量用现榨斑斓汁

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