人们对于辛辣口味的追求源远流长，早在我们的商周时期，便有了“三辣”，而自从辣椒登录华夏大地之后，更为方便的辣味获得方式使得人们可以更为便捷的享受辣味，全国范围内除了广东一带，基本上有表现出了对于辣味的喜欢，于是便有了“四川不怕辣，湖南辣不怕，贵州怕不辣”的说法，在这些喜欢辣味的地区中，四川对于辣味的处理无疑是具有代表性。

四川在辣味上的追求不仅是辣而不酷，同时四川的师傅们更是追求辣而有味。辣而有味说起来简单，其实一点都不省心，因为辣味本身并非味觉，而是一种疼觉，疼觉对于味觉的影响无法避免，这便是做到辣味有味的一个需要解决的问题。

为了解决这个问题，便需要控制辣椒的用量适度，同时又要尽量的发挥辣椒原有的香气，于是便有了豆油搭配辣椒的做法，因为豆油是能激发出辣椒香气的。牛油搭配草果、山奈、小茴香和香叶的使用，用浓郁的香气助力辣香，这便是四川老一辈师傅们解决这个问题在香气上的发力。

第二步便是要缓和辣度的刺激，使得辣的冲劲得以缓和，这才能让舌头有更多感受香味的可能，于是甘草、桂皮、香茅这些传统的而且能力不错的甜香便派上了用场。甜香的进入和发挥，在老一辈四川师傅眼中便是辣而有味的一种重要保障。辣而有味不仅要保证香气其他香气的充足，同时还要尽量减低辣味对于味蕾的影响，所以老师傅们才需要从两个方面发力，让人们感受的不仅是辣，同时还有味。