吐司界的天花板!豆沙大理石吐司详细教程来了

麦田以云 2024-04-12 21:20:58

大理石吐司久负盛名,也一直被认为是高端吐司的代表,比如某爸爸的招牌吐司。之所以被称为大理石,是因为这种吐司的切面组织,如同大理石纹一样变化多端。大理石吐司除了有豆沙味,还有巧克力、抹茶、芋泥等多种口味。归根结底,这些种类纷繁的大理石吐司都是丹麦面包的衍生版本。

传统的丹麦面包是由面团与黄油包裹折叠形成的酥皮面包,组织与口感都是非常有层次的。这款豆沙大理石吐司也不例外,面包组织与红豆沙相互交错,让吐司的味道富有层次。

这是一种另类的酥皮面团,它用红豆沙取代了黄油作为裹入油脂。红豆沙会比黄油更好操作,因为它在温度高时不会融化,温度低时也不会太僵硬。如果你是新手,用它来练习开酥,是更省钱、更明智的选择。至于豆沙的选择,油性豆沙会比较好一些,因为它的软硬度更合适,容易延展和塑形。

制作开酥类面团,原料的比例很重要。比如在这款吐司面团中,我采用高、低筋面粉的混合比例为4:1,这样面团的筋度不会太高,更容易擀压变长。由于面团经过反复冷冻,要增加酵母的用量,避免酵母的活性不够,用鲜酵母会比干酵母更好。面团的含水量也要控制好,合适的比例为61%左右,面团太湿会导致层次不够清晰,太干则不容易擀开。

在揉面过程中,要控制好两个变量:一是揉面的时间,不要揉到完全阶段(也就是10成筋度),这样面团才容易擀开;二是面团的温度,一般在24-26度为宜,温度太高会导致面团后期发酵困难。

要擀压出漂亮的层次,要做到以下几点:第一,保持面团与豆沙的硬度相当,在擀压过程中反复冷冻就能达到这个目的;第二,面团的松弛要到位,两次擀压也要变换方向,如果遇到难以擀长的情况不要用蛮力,继续松弛一会再操作;第三,擀压的力度要均匀,避免面团出现厚度不均的情况,滚轴擀面杖是个不错的帮手。

其实大理石吐司不必像可颂那样追求层次,采用3*4的折叠方法足够了。即使操作过程中有一点混酥也关系不大,放进吐司盒同样能烤出满模的吐司。当然,我不鼓励大家降低太多标准,因为对自己要求高一些,技术水平才会进步更快。

食谱信息

【环境】室温26度,湿度61%

【模具】450克黑色低糖吐司盒

【份量】1个450克吐司

【保存】常温密封保存2天,冷冻保存1个月

原料

面团:高筋面粉240克,低筋面粉60克,鲜酵母12克,食盐3克,细砂糖30克,牛奶170克,全蛋液40克,无盐黄油30克

夹馅:油性红豆沙200克

准备原料

步骤1

将除黄油与酵母外的干性材料加入搅拌桶中,稍微混合一下。用牛奶把鲜酵母溶解,鲜酵母也可以换成5克耐高糖干酵母,再把牛奶与全蛋液加入搅拌桶中。如果室温高要用冷藏的液体,并且使用冰桶或冰袋,因为这款面团需要的面温更低一些。

混合干料

溶解酵母

步骤2

开启厨师机低速搅拌2分钟,使原料混合成团。再转为中速搅拌5分钟,使面团变得有些光滑。取一小块面团能拉出较薄的膜,破裂口有一定的锯齿,此时面团筋度为7成。

揉至7成筋度

步骤3

加入软化的黄油,用低速搅拌3分钟,使黄油融入面团中。再转为中速搅拌3分钟,使面团变得更加光滑。取一小块面团能拉出很薄的膜,破裂口有少量锯齿,面团约为8成筋度。由于后期还要折叠面团,所以不要将面筋揉得太高。

加入黄油

揉至8成筋度

步骤4

测量面团温度为26度,合适的面温在24-26度。将面团稍微揉圆,装入边长为20cm的保鲜袋中,用擀面杖擀压成20cm*20cm的方形,放入冰箱冷冻30分钟。同样将豆沙装入保鲜袋中,擀压成20cm*20cm的方形,放入冰箱冷藏备用。

装入面团塑形

装入红豆沙塑形

步骤5

静置时间到后取出面团,擀压成40cm*20cm的长方形,面团的厚度要保持一致。把豆沙放在面团的中间,从上、下两边折入面团,刚好包住豆沙,捏合接缝处,面团两边的开口也要捏合。将面团旋转90度,先用擀面杖横向压出几条痕迹,这样可以防止豆沙打滑。擀压成50cm*20cm的长方形,面团底部要适量撒一些干粉才容易擀开。

放入豆沙

包住豆沙

压出痕迹

擀压变长

步骤6

用毛刷清除面团表面的干粉,从面团上边折入三分之一,下边折入三分之一,完成一次三折。用保鲜膜把面团包好,放入冰箱冷冻30分钟。

清除多余干粉

完成三折

包好面团

步骤7

静置时间到后取出面团,先从折叠方向将面团的宽度擀压至20cm,然后旋转面团90度,从另一个方向将面团的长度擀压至45cm。如果遇到面团回弹严重,可以盖保鲜膜静置3-5分钟再擀压。擀压完成后清除表面的干粉,从面团上边折入八分之三,下边折入八分之一,两端边缘刚好对齐,再对折面团,完成一次四折。用保鲜膜把面团包好,放入冰箱冷冻30分钟。

擀宽面团

继续擀长

完成四折

步骤8

静置时间到后取出面团,先从折叠方向将面团的宽度擀压至12cm,然后另一个方向将面团的长度擀压至40cm。如果有点破皮没有关系,放入吐司盒也能长满。利用直尺在面团表面纵向标记出八等份,再用锋利的刀切成八份长条面团。

擀压至40cm

用直尺标记

切成八等份

步骤9

在4条面团表面刷一点水,然后与另外4条面团两两合并,翻转切面朝上,这样就变成4份面团了。将四份面团顶部捏合在一起,然后按照1压2、3压2、3压4的顺序编成四股辫,最后捏合尾部。四股辫有几种编法,这种编法比较扁平一些,很适合做吐司。将面团翻转到另一面,把头尾折入中间,再翻转回来,放入吐司盒中。送入发酵箱进行二次发酵,设置温度为32度,湿度为80%。

两两合并

编四股辫

折入头尾

放入吐司盒

步骤10

在面团发酵快要完成时,用200度预热烤箱。这款吐司的面团被切断次数较多,所以需要的发酵程度较高。当面团发酵至9.5成高度,也就是接近吐司盒顶部,则说明发酵到位,我大约用了1小时40分钟。合上盖子,送入烤箱底层,调整上下火170度,时长为30分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

发酵到位

送入烤箱

步骤11

烘烤时间到后,吐司表面上色明显,这种吐司需要烘烤充足才不容易塌陷。烘烤时间到后移出烤箱,在桌面上敲震一下,脱模放在晾网上进行冷却,完全冷却需要1小时左右。

脱模冷却

步骤12

充分冷却后切片才能看到清晰的层次。这款吐司颜值高口感好,如果能把它做好,基本上就掌握了所有需要开酥的吐司制作技巧。

切面组织

常见问题

一、面团不容易擀开

原因分析:1.面团静置时间不够;2.面团筋度太高;3.面团温度太低

解决方法:1.延长面团的静置时间;2.适当降低面粉蛋白质的含量,减少揉面时间;3.如果面团冻得太硬,稍微回温再擀压

二、吐司长得不够高

原因分析:1.面团筋度太弱;2.擀压时破坏面筋较多;3.发酵不够充分

解决方法:1.适当增加高筋面粉比例,并延长揉面时间;2.如果面团回弹明显,不要用蛮力擀压,适当静置后再擀长;3.发酵至接近满模再烘烤

三、组织层次不够分明

原因分析:1.面团薄厚不均;2.面团没有均匀包裹住豆沙

解决方法:1.擀压面团要用力均匀,保证厚度一致;2.边缘的面团不要留出太多,需要的话可以切掉多余面团

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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