白酱油，卤水搭配调味中较少被使用的一种酱料，它因为在制作过程没有使用糖色，同时增加的黄豆的用量，所以发酵后它的鲜味和香气都比较充足，所以被用于一些不需要色泽同时又需要突出鲜度的卤水，例如一些白切鸡卤水。

提到提鲜，很多朋友就会想起卤水中一位以提鲜闻名的酱料“鱼露”，这种酱料因为潮汕卤水而声名大噪，它与白卤水的鲜又有哪些不同呢？首先是二者的“鲜”来源并不相同。白酱油的鲜主要是原因黄豆的发酵，而鱼露的鲜来源主要是鱼和虾这种海货发酵。

鱼和虾这种海货发酵而来鲜，对于不少朋友而言它是带有“霉”或是"腐”的味道的，从接受度来看黄豆发酵的鲜有着更广的接受度，所以对于卤水而言白酱油有着更多的使用场景，而鱼露这种酱油它只是合适在潮汕卤水这种特殊的品类中。因为潮汕卤水中使用了南姜、香茅、白蔻这样的香料，这些香料可以较好的抵消鱼露中所谓的“霉”或“腐”的味道，让不适应它的朋友不会觉得臭。