放3天还流心！大家都在做的流心月饼，你还不会吗？

流心月饼自打问世以来的这些年，一直是月饼界炙手可热的网红。现在很多品牌都在做流心月饼，至于哪家更好吃，就属于“仁者见仁”的事情了。流心月饼让人又爱又恨，“爱”是爱它甘甜滋润、咸香软滑的口感，“恨”是恨它居高不下的价格（买不起你不是你的错，是我的错）。

如果想吃到一口正宗的流心月饼，又不想多花钱，那当然是自己撸起袖子干了。鱼和熊掌不可兼得，既然选择自己做，当然是要付出一些脑力和体力的，不过我相信你跟着我一步步来做，十有八九会成功。

现在流心月饼已经发展出非常多的口味，但最经典的还是奶黄流心月饼，那我们就来拆解一下它的结构，主要由流心馅、奶黄馅、饼皮三部分组成。

流心馅是流心月饼的灵魂，它能长时间保持液体的状态，入口即能感受到它的香甜幼滑。流心馅的液体主要来自于淡奶油与椰浆，要保持长久的流动性，还要加入糖浆与黄油，这两者都有很强的保水性。而吉利丁是一种天然胶体，主要成分是蛋白质，它溶于水后可以起到增稠和锁水的作用，让流心馅不容易被奶黄馅吸收。至于金黄芝士粉，它主要起到增色的作用，让流心馅更有食欲。除了流心馅，奶黄馅也会用到芝士粉。

虽然奶黄馅的味道与流心馅相近，但它是固态的，可以和流心馅的口感形成反差，增加月饼的口感层次。奶黄馅的“馅”如其名，主要成分是奶粉与咸蛋黄。另一重要原料是澄粉，加热糊化后能吸收大量水分，使奶黄馅抱团。加入淡奶油与椰浆，能让奶黄馅与流心馅一样香味突出。玉米糖浆的保水性很好，这样可以确保奶黄馅足够湿润，不会吸收流心馅的水分。

饼皮与传统糖浆皮不同，它类似于曲奇面团，主要成分为低筋面粉与黄油。用玉米糖浆代替糖粉，能让饼皮更软一些。由于饼皮烘烤时间不长，为了加深烘焙色泽，用蛋黄液代替全蛋液是比较好的选择。

流心月饼的制作有两个关键点，一个是如何包入流心馅，另一个是如何保持流心状态。第一个问题的解决方法是将流心馅液体冷冻变硬，成为固态后的流心馅就很容易包入奶黄馅，接着包入饼皮也是轻而易举。在这三者中，流心馅最硬，奶黄馅稍硬，饼皮最软。在整个过程中要控制好温度，包括流心馅与奶黄馅的温度，这样才不会因流心馅提前融化而影响包馅。

第二个问题的解决方法是确保原料配比和烘烤方案正确。流心馅中很多原料都有防止流心液体凝固或者被吸收的作用，而奶黄馅的原料比例也很关键，如果奶黄馅保持湿润饱和的状态，就不容易吸收流心的液体。同时，烘烤月饼的时间要适度，因为烘烤过度会使流心液体沸腾，从而导致爆馅。在充分冷冻的情况下用高温快烤，就能达到饼皮上色而流心馅才开始融化的状态，这样就能让流心馅完好无损地保留在奶黄馅中。

食谱信息

【环境】室温26度，湿度41%

【模具】50克月饼模具

【份量】12个50克月饼

【保存】常温密封保存3天

原料

饼皮：低筋面粉150克，奶粉15克，糖粉20克，玉米糖浆40克，蛋黄液40克，无盐黄油60克

奶黄馅：咸蛋黄50克，澄粉40克，奶粉30克，金黄芝士粉1克，玉米糖浆30克，全蛋液40克，淡奶油40克，椰浆40克，无盐黄油10克

流心馅：咸蛋黄10克，奶粉5克，金黄芝士粉2克，玉米糖浆12克，淡奶油20克，椰浆20克，无盐黄油8克，吉利丁片1克

准备原料

步骤1

把所有的咸蛋黄放入蒸锅中，将水烧开后用小火蒸10分钟左右，然后用擀面杖敲碎或料理机打碎。最好再过筛一遍，使咸蛋黄碎更细腻。过筛是个体力活，但能让你拥有优美的肌肉线条。

蒸熟

过筛

步骤2

我们先做流心馅。用25度以下的冷水浸泡吉利丁片5分钟左右，使其完全变软后捞出沥掉多余水分。隔水加热黄油使其完全融化，然后加入金黄芝士粉搅拌均匀。加入芝士粉是为了增加色泽，如果没有可以不加。接着加入玉米糖浆搅拌均匀，然后加入奶粉混合均匀，加入淡奶油和椰浆搅拌均匀，如果你没有椰浆就换成等量的淡奶油。再加入10克咸蛋黄碎搅拌均匀，最后加入软化的吉利丁，隔水加热搅拌，使其完全溶入液体中。

沥掉多余水分

加入芝士粉搅拌

隔水加热搅拌

步骤3

将流心馅装入裱花袋中，剪开细小的开口，慢慢挤入硅胶冰球模具中。我这里用的冰格是2.2cm直径的，每个流心馅大约为5克，一共能挤出12个。送入冰箱冷冻4小时以上，直到流心馅完全冻硬。如果没有模具，可以先冷冻1小时变硬，然后取出分割并搓成小球，再冷冻至完全结冰，但使用模具会更好看。

挤入硅胶模具

放入冰箱冷冻

步骤4

接着制作奶黄馅。隔水加热黄油至融化，加入芝士粉搅拌均匀，然后加入玉米糖浆搅拌均匀。接着加入全蛋液混合均匀，然后加入奶粉混合均匀，再加入淡奶油和椰浆搅拌均匀。最后加入澄粉搅拌均匀，将混合液过筛一遍去除结块。

混合原料

过筛一遍

步骤5

倒入不粘锅中，用小火加热翻炒，直到液体逐渐变成团状，我大约用了3分钟。液体快要完全消失即可关火，不要过度加热以免出油。取出馅料团，趁热加入咸蛋黄碎搅拌均匀，用保鲜袋包好放入冰箱冷藏4小时以上。

翻炒至液体快要完全消失

加入咸蛋黄搅拌均匀

步骤6

流心馅冻硬后取出脱模，放入保鲜盒中，再送入冰箱冷冻备用。待奶黄馅冷藏时间足够后，取出分割成12等份，每份约20克，揉圆备用。趁奶黄馅没有回温，马上取出流心馅，在奶黄馅中间戳出凹洞，放入流心馅包好。如果手速慢或者一次做的太多，最好分批从冰箱取出奶黄馅和流心馅来包，否则两种馅料温度升高都会影响包馅。将所有馅料包好后，再放入冰箱冷冻30分钟。

流心馅脱模

揉圆奶黄馅

包入流心馅

收口

步骤7

接着制作饼皮。将黄油切成小块，放在温暖处软化成膏状，过筛加入糖粉，用电动打蛋器低速打发至颜色发白。然后加入玉米糖浆继续搅拌均匀，再加入蛋黄液搅拌均匀，这里用蛋黄液比全蛋液的上色更好。接着加入低筋面粉与奶粉，用刮刀搅拌均匀，最后再用手充分揉匀，面团最终的状态是比较柔软但不粘手。装入保鲜袋，包好常温静置30分钟。

软化至膏状

手揉均匀

面团最终状态

步骤8

饼皮面团静置时间到后，分割成12等份，每份约25克，揉圆放入烤盘，盖保鲜膜防止风干。将奶黄馅取出，用拇指将饼皮面团戳出小洞，再慢慢捏薄使其变大，放入奶黄馅，翻转过去用左手掌下压饼皮，再翻过来用虎口收口，最后用手搓揉几下使其变成椭圆形，放在油纸上用模具压出形状。这款饼皮含油量不低，一般不会粘住模具，如果你的比较粘则先沾适量干粉再压模。