我是季师傅，美食日记今天分享团队的实战冷菜，也是团队大师的菜品，口味好，出品精致，社会酒店和高端酒店都适合制作，

每个酒店都有冷菜师傅和主管，对于冷厨首先就要打好基础和装盘，然后就要学习各种口味冷菜，必须得把味道做好，还要学习一些高端的手工冷菜，

今天分享的实战菜就是葫芦鹅肝，是一道高端的手工冷菜，你学会了就可以举一反三，像那些樱桃鹅肝，腐乳山药和慕斯，都是高端手工菜，它们制作原理和葫芦鹅肝差不多，

葫芦鹅肝

第一：提前准备

1: 要做好这道菜，首先要准备一个葫芦模具和一个漏斗，都可以买到，

备注：如果没有漏斗你可以用裱花袋，

2: 要提前准备一包“蓝莓法肝”（春冠），可以买到，一包鹅肝600克左右，

第二：制作过程

1、红菜头汁： 红菜头500克，纯净水400克，用榨汁机打碎倒出，用煲鱼袋过滤出汁就是红菜头汁，

2、鹅肝汁：取半包蓝莓法肝切块放入榨汁机，放入一包纯牛奶（伊利）250ml，8汤勺香草口味冰淇淋（伊利），再挤少许柠檬汁，

再把凝胶汁放入榨汁机里和鹅肝一起打化成汁倒出，汁里再放入半汤勺绵白糖和一汤勺半或者两汤勺苹果醋，酸甜口，自己调下，鹅肝汁做好了，

备注：凝胶汁就是用17块半的凝胶片用水泡软，把泡软的凝胶片放入盆子蒸溶化即可，

3: 把刚打好的鹅肝汁用漏斗或者裱花袋挤到葫芦模具中放入冰箱冻一夜，

4: 第二天从冰箱拿出葫芦模具，取出葫芦鹅肝，插上牙签，挂好皮水，插在泡沫上过会就可以走菜装盘了，如下图，

皮水：泡软的鱼胶片15片放入红菜头汁里再放入白糖130克，白醋90克，蒸20分钟取出，放入三汤勺新的黑加仑，皮水就做好了，等皮水凉到15度就可以挂葫芦鹅肝，

季师傅说细节

这道菜大家挂皮水的时候，要有耐心，你可以手拿着牙签把冻的鹅肝放到皮水里挂几次，刚开始可能挂很慢，多做几次，熟能生巧。

你学会了吗？不明白的记得给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！