对我来说，螺蛳跟地雷一样。江湖馆子里点一盘酱爆螺蛳，只要有颗臭了，我就会歪嘴回味一天。那种无穷，是要命的。可是，我是那么爱螺蛳，不吃完不算完。我小时候的吃螺记忆，依稀在「嘬」声中响起，格外清鲜。

青鱼（也称鲩鱼，四大家鱼之一）经常被江浙人称作「螺蛳青」。爱野钓的都知道，要钓大青鱼，不弄点上好的螺蛳孝敬，是不会轻易上钩的。别小看青鱼的牙口，它的牙齿长在咽喉部位，又叫「咽齿」。这些面目冷静的暴力「美食家」甚至能把螺蛳拦腰咬碎，连肉带壳悉数吐出，又迅速在水中找回螺肉，潇洒吞入。场面行云流水，杀伐果断，配一首汉尼拔钟爱的《哥德堡变奏曲》，也是个暴力美学名场面。那些不谙世事的青鱼，为了在春天一尝鲜美，被螺蛳壳割伤喉咙的事并不少见，也许后面的故事就呜呼哀哉，「螺蛳青」又把自己还给了螺蛳子孙们。

青鱼，又名青鲩、乌青、螺蛳青、黑鲩等，主要以小河蚌、河蚬、螺蛳等底栖动物为食。© fieldandstream.com

春风，让一切水域摇曳起来，就连溪水里青鱼的眼睛都格外地亮。自然的美，一年续一年。我想和「螺蛳青」学习，清明拿心爱的螺当姓。

以前的春天，河埠、石滩与水的交界处，通常都有撸起袖管和裤腿的小孩拿着竹篮子，「摸螺蛳」是春天的「勇敢者游戏」。这放风之旅，一般都要通过家里大人三令五申，铁嘴谨记「绝不乱玩水」才好过关。出门时认真低头，到溪水边可就笑出了哇哇声，孩子可不就是去玩水的嘛！一到城郊结合部就彻底懵了方向的城里孩子，想要「摸螺蛳」，需要懂行的「山大王」同学。「小鬼们」背好春游零食，一致同意「山大王」拍过胸脯的建议 —— 要找到好螺蛳，就必须到溪流上游，那边通常水质较好，洗衣服和倒痰盂的大多在下游。

春天是「摸螺蛳」的好时候。© Forever少女楚

与专一挑嘴的青鱼不同，螺蛳是个营养均衡的杂食美食家，水里有什么好东西，就吃什么：微生物、水生植物、幼嫩茎叶、有机碎屑。在幽暗的石头缝里，贴着岸边不易被人察觉的窄沿上，通常有等着水流把食物送进嘴里的螺蛳。别看它个头小，一副武相，圆嘟嘟的脑袋总是能稳重地推着「盾牌」伸出壳外，这家伙在水里精神抖擞，傲然匍匐于石头上，竟真有点舞狮的样子。触须连同向外试探的各种软组织，永远警觉，却始终向前。人一动，它们会迅速缩头，要不是加了个「虫」字旁，搞不好真能混个王。

螺蛳悠然舒展着触须趴在石头之间。摸的时候，我最怕在满是水苔藓的石头间滑倒，还要随时警惕水蛇与蚂蝗。我特别羡慕同学讲的「故事」，说真正的行家，会拿大扇子似的棕榈叶铺到溪底，拿石头四周压住，几天之后，上面就来了满满的螺蛳。

一碗つぶがい，吃起来像藤田嗣治笔下月光白的女人。© 神婆爱吃

我们俗称的螺蛳，生活在淡水，以方型环楞螺和中华圆田螺为首，广义来说有很多种，无非是人类嘬的能力到哪。吃螺的历史，也与人们临水而居的历史基本重合。

上周，我在泉州吃到一家叫「啊肥东牛肉馆」的夫妻店，「红螺」用红烧牛肉汤来煮，香糯入魂。而就在前几天，在京都主厨佐藤做的一碗つぶがい（一种日本海螺）中，配菜只有山椒、本地白芦笋，我的意思是没有盐、油、酒，完全没有，工艺只有蒸。舌头上的美是剥了壳的，像藤田嗣治笔下月光白的女人。吃完后，主厨又给了一口螺高汤。好的螺，真的淡妆浓抹总相宜。

海里的螺。鲜甜度好一些，但就是没有吃淡水螺的乐趣。互动感，是感官很重要的一环，时间默默消磨在「嘬嘬嘬」中。

织纹螺以藻类和有机碎屑为食，误食可能会造成生命危险。© Wikipedia

人们堆起高高的螺壳壳，记起妈妈说的话，「坏的别吃，有毒的也别吃」，久而久之就有了现代餐桌上常见常鲜的螺。浙南浅海边的牙蛳（又叫织纹螺）曾让我魂牵梦绕，因为这家伙爱吃有毒的藻类，常含有石房蛤毒素，就被一刀切，禁了。这种生于滩涂的小海螺，细小锥形，有一圈圈螺纹。清煮牙蛳鲜美异常，特别是在清明前后的十天，别的时间则有渣味和涩味。温州永嘉人爱螺蛳更是出了名，旧俗中，当地母亲会在清明时节送牙蛳和苔给已出嫁的女儿。其实，这种自带鲜香的零食，几乎是每家人手一盘。

牙蛳清明节前生长最为肥壮，小孩吃了可以坚固牙齿、明目清神。「清明螺赛只鹅」的说法，不止温州，是整个江浙地区的流行语。我小时候就听说过，至今不知原因，大概这话是青鱼发明的吧。可能春天按照时令要吃发物，理所当然鹅肉是补的。可这时候的螺蛳只有两周的短暂赏味期，清补之余，更多一份物以稀为贵。

田螺塞肉是一道顶费功夫的菜。© 住底樓的波子

杭州人有一句方言叫「吃螺蛳」，意思是一时语塞。人们一吃螺蛳，一般都停不下来。为螺蛳拼命，不懂的人永远不会理解。我的战绩是，10 岁一餐吃掉两盘螺蛳，中间没有休息。这辉煌重温起来，我家几个嗑瓜子资深女神，都甘拜下风。最近，我吃到一个难忘的版本是杭州四季金沙厅王勇师傅做的，用猪油与咸肉来蒸，香得忘乎所以，我吃得直接上手。哪怕到了现在，我拿大勺子往碟里扑棱棱放好螺蛳，身边的空气也是突然凝住。任何重要的事想要插进来，抱歉，我的动作已经快到不能快进了。国家大事，吃完螺蛳再议。

小时候外婆做的田螺塞肉也是圣物，必须用清明前还没抱子的螺。田螺肉被切成细丁，脆的，与土猪肉糜合成一个肉球，回塞进螺壳。那味道，怎一个「螺蛳壳里作道场」可以形容！清明前后，我不知道「野地土腥」是什么意思，当然也得益于那时田里环境好。记忆中的田螺真有青草香，给鼻尖多加一个层次。现在那些大肚子螺蛳前面还是一个「田」字，看起来是一个东西，可田螺的滋味已经随田螺姑娘的故事一同远去了。

螺蛳适宜生长在 20℃ ～ 25℃ 的水温环境下。© Forever少女楚

螺蛳这个族群挑环境。虽然春夏秋冬都繁殖，可它最喜欢的环境是 20℃ ～ 25℃。只要水温低于 15℃，或者高于 30℃，螺蛳就会停止进食。低于 10℃，螺蛳就开始冬眠，等到出暖花开再来约会。

现在的水质大不如前，妈妈教我洗螺蛳的终极秘籍 —— 首先，买回来的螺蛳，装一盆水，养着，上面滴菜籽油，这样容易吐沙；其次，确保爬上来的先炒，至少保证是活的；再次，捞上来的螺蛳加盐后，容器加盖子，上下晃动，然后冲水，如此五六遍，这是洗壳；最后，剪好螺蛳屁股，再洗一遍。至于怎么做，随便，因为好螺蛳，只要够干净，闭着眼睛做都不会难吃。现在螺蛳动不动就是辣炒或酸汤，其实也是「自信」问题。

无笃石螺，又称「仙螺」。© 神婆爱吃

就在几年前的楠溪江畔（浙江温州永嘉县境内），我吃得像站在叶片悬崖的瓢虫，再多吃一口，就要掉下去了。我本来不可能在一顿饭里接受几道汤，墨鱼干炖排骨，鲜美到肉纤维里；鲨鱼肚汤里居然有参香；就连本地鸡蛋汤烩面的猪油香都勾人。这里溪水冷，螺蛳比其他江浙地区时节晚，仲夏还不带籽，一嘬一口鲜汁。只当我此行缺水吧，就此补上。

那天的螺蛳汤，一点也不普通，是永嘉溪水里捞的。看起来乌中带青的小丁螺，叫无笃石螺，又称「仙螺」，汤泛着绿。这种仙螺已经不常见，它只能生长于清澈见底的溪水中，或者绿得像翡翠的瀑布潭里，住得越仙，越鲜。菜上桌时，我都有点不知所措，才知道溪公作美，我们迎来了一万分之一的运气。满嘴氨基酸的自然鲜美带着海藻的清香，太铭记肺腑。

江南的春天又来了，螺蛳也来了。只要螺蛳好吃，我哪怕改名叫「爱心嘬螺」，被人笑话也认了，反正一年也就大不了半个月。