土豆烧排骨，这道看似平平无奇的家常硬菜，却是无数人心中“家”的味道。它没有复杂的摆盘，也不需要昂贵的食材，讲究的就是一个“香”字和一个“糯”字。

排骨，最好选择中排或者肋排，肉质鲜嫩，带点脆骨更佳。土豆，则是黄心土豆为首选，炖煮后口感绵密，更容易吸味。将排骨剁成大小适中的段，冷水下锅，加入几片姜和少许料酒，大火烧开，撇去浮沫。这一步叫“焯水”，是排骨汤清味鲜的基础。焯好水的排骨捞出，用温水冲洗干净，沥干备用，千万别用冷水，否则肉质会收缩变硬。

炒糖色，这也是这道菜色泽红亮的秘诀。锅中加入少许油和冰糖，小火慢炒，待冰糖融化并变成枣红色、冒起小泡时，迅速倒入排骨翻炒，让每一块排骨都均匀裹上糖色。

这一步要快，不然糖色容易炒苦。炒好糖色的排骨，加入葱姜、八角、桂皮、香叶和干辣椒，继续翻炒出香味。然后，淋入一勺料酒、两勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀，让排骨充分吸收酱汁的香气。

加入足量的热水，水量要没过排骨。大火烧开后，转小火，盖上锅盖，慢炖40分钟。这期间，排骨在汤汁里慢慢变得酥烂，浓郁的肉香开始弥漫整个厨房。

40分钟后，将去皮切滚刀块的土豆放入锅中，翻拌均匀，继续炖煮15-20分钟。土豆的加入，是这道菜的灵魂，它会吸收一部分汤汁，自身变得软糯，同时又将淀粉融入汤汁，让汤汁变得更加浓稠，裹在排骨上，味道一绝。

开大火收汁，调入适量的盐和鸡精，撒上葱花，一锅色香味俱全的土豆烧排骨就大功告成了。盛上一盘，热气腾腾，香气扑鼻。夹起一块排骨，色泽红亮，入口即化，酱香浓郁，完全没有腥味。

再夹起一块土豆，已经炖得软烂入味，轻轻一抿就在嘴里化开了，带着排骨的肉香，绵密又满足。汤汁更是精华，拌上一碗热气腾腾的白米饭，每一粒米都吸饱了酱汁，让人忍不住一口接一口，根本停不下来。

想要这道菜的味道更上一层楼，几个小细节千万别忽略：

浸泡去腥：在焯水前，可以将剁好的排骨用冷水浸泡20-30分钟，中途换一次水。去血水，做出来的排骨汤更清亮，肉味也更纯粹，没有腥味。

盐要后放：和炖汤一个道理，盐放太早会使肉质中的水分和蛋白质凝固，导致排骨口感变柴，不易炖烂。最好在土豆下锅后，或者出锅前10-15分钟再加盐调味。

土豆“防氧化”与“预处理”：切好的土豆块如果不能马上入锅，可以泡在清水里，防止氧化变黑。如果想让土豆更入味，可以在入锅前，先用少许盐和黑胡椒粉抓拌一下，或者在表面拍一层薄薄的淀粉，入油锅稍微煎至表面微黄再炖，口感丰富。