（食品安全｜嘉宾从事了25年食品安全工作）📝1️⃣加工食品添加剂：几乎100%的餐厅都有蟑螂，但现在很多食品厂房里没有蟑螂。蟑螂不吃生日蛋糕；任何破坏脂肪的物质，都能驱赶蟑螂。原理：蟑螂腹部呼吸气孔有一层脂肪膜，这层膜一旦被破坏，蟑螂就会死亡。例如乳化剂、化学香料、碱。蛋糕里的泡打粉就是碱性物质，所以蟑螂不爱靠近蛋糕。（那对人有危害吗？答：能杀灭蟑螂的这类物质，也可能破坏肠道益生菌，一定要适量，不可过量）

2️⃣复方/单方食品添加剂的潜在风险

3️⃣大家都知道反式脂肪酸有害，要警惕它的“马甲词”（人造奶油、植脂末），本质是隐藏了反式脂肪直接来源——部分氢化油。还有“脂肪酸甘油酯”：风险不在于它本身是反式脂肪，而是生产原料与工艺。如果生产时采用部分氢化油作原料，或是高温加工，成品里可能附带微量反式脂肪酸。所以它属于间接风险，来自上游原料。

4️⃣豆腐掉地上正常会碎裂，如果摔不碎就要警惕。石膏豆腐属于钙凝固豆腐，盐卤豆腐是镁凝固豆腐，两者凝固剂不一样；钙有收敛作用，镁有舒展作用。

5️⃣米饭掉地上，如果不粘鞋底、没有粘性，说明可能添加了pH调整剂，让米饭口感更Q弹。

6️⃣100%巧克力对身体较好，70%、80%含量的巧克力不一定更好。纯100%巧克力脂肪含量大约55%，如果你买到的产品脂肪只有42%，说明额外添加了其他成分。

7️⃣产品标注“绝对不含防腐剂”，这类产品尽量不要买。防腐剂虽然不算好，但并不是最坏的选择；不需要防腐剂却长期不变质，有可能添加了风险更高的添加剂。

8️⃣高纤饮料最好同时含有大、中、小三种纤维；混合纤维饮品看起来浑浊、有沉淀，观感不好但营养均衡。如果为了外观好看只用小分子纤维，液体清澈，营养反而不均衡。选购纤维饮料不要选过于清亮的。

9️⃣糖醇（我们早年也曾认为反式脂肪酸无害，时隔20年才发现氢化油的危害。糖氢化之后得到氢化糖，也就是糖醇。嘉宾建议少摄入，参考心脏健康相关报告）

🔟农药残留清洗方法：水溶性农药，可用45–50℃热水浸泡15–20分钟，之后再用清水冲洗。

1️⃣1️⃣重点留意的化学成分：第一个是乳化剂。蔗糖和脂肪正常情况下无法结合，但做成脂肪酸蔗糖酯之后，可以杀灭剧毒的肉毒杆菌。能杀灭肉毒杆菌，这类物质就需要多加留意。还有蔗糖素，很多人误以为它就是蔗糖、天然来源，其实它是三氯蔗糖，分子带有三个氯原子，需要留意。

1️⃣2️⃣液态味精本身对人体无害。味精结晶过程会产生大量泡沫，去除泡沫的工艺有两种：不规范厂商会使用消泡剂；合规厂商采用真空抽吸去除泡沫。