相较于茶和酒，咖啡是人类历史上的年轻饮料。作为曾经的药用植物，它如何走进人类的饮食？法国咖啡学者伊波利特 · 库尔蒂（Hippolyte Courty）在《咖啡全书》（CAFÉ）中追溯过这段历史。最早，阿拉伯人将咖啡树叶浸泡后饮用，世界上第一位咖啡烘焙师是也门苏菲教派的教徒，在流亡中偶然将咖啡豆炒熟，加水浸泡饮用。

咖啡烘焙就是将咖啡果实从生炒焙成熟的过程。在此期间，咖啡豆不断失去水分，通过热的传导，其中的风味物质和油脂释放出来，颜色由绿转黑，重量减少约 18%，体积膨胀。随着温度升高，咖啡豆会经历 1～2 次爆裂，第一次发生在 205 摄氏度左右，释放出二氧化碳，有点像「爆米花」；第二次则在 225 摄氏度，咖啡豆的细胞壁被破坏，释放出油脂，梅拉德反应带来的焦糖风味也由此而来。

将咖啡豆放入铁锅，架在明火上翻炒，是最简单原始的咖啡豆烘焙方法。© le-voyage-autrement.com

两次爆裂之间的这段时期，被称作咖啡豆的「发展阶段」，咖啡的风味、酸度、香气、醇厚度在此时形成，烘焙师需要决定它的时长。发展阶段的时间越短，对应的烘焙度就越浅，反之亦然。「一爆」结束后的浅烘焙也常被叫做「肉桂烘焙」，而达到「二爆」的深烘焙也被叫做「城市烘焙」或「法式烘焙」。

关于咖啡烘焙，咖啡消费者最好奇的估计是深浅烘焙真的有高下之分吗？

在咖啡的传播过程中，咖啡的烘焙度跟随市场喜好、流行和烘焙设备、技术的提升而改变。最早，美国市场并不偏爱深烘咖啡，在皮爷咖啡、星巴克等深烘焙咖啡品牌的引导下，才开始流行意大利风格的深烘咖啡。而在北欧国家，受饮食习惯影响，人们喜欢偏酸的发酵食物，极浅烘焙度的咖啡更受欢迎，甚至强调咖啡也是一种水果。在全球咖啡市场中，北欧咖啡烘焙品牌引领了浅烘焙的潮流，他们的烘焙师推崇茶感和明亮的酸质，挪威烘焙冠军 Tim Wendelboe 就是其中之一。

咖啡烘焙约可分为以上 7 个步骤。© foodnext.net

不论北欧浅烘焙、日式深烘焙还是意大利式深烘焙，本质是各地区饮用习惯的体现。如今，精品咖啡浪潮席卷世界各地，竞争激烈的市场，咖啡品牌如何突出重围？打造差异化是行之有效的方法之一，品牌在烘焙上发力，打造属于自己的标志性咖啡豆。这也让咖啡烘焙的地域风格被打破，我们得以喝到风格更多元化的咖啡。

浅烘焙和深烘焙都是咖啡烘焙的工艺，不能简单地说哪一种更高明。这种基于感官的手工技术，需要烘焙师了解咖啡生豆的特性，不断测试，分析每一支咖啡豆对热的反应，以及香气层次。在一爆之后的发展阶段，有时油脂上升会伴随很大的声响，有时则悄无声息。烘焙师的悟性和品味不能短期速成，每一种烘焙风格，想要深钻其道，都需要花费大量时间和精力打磨。日本著名的咖啡烘焙大师田口护 80 多岁仍然坚持烘焙，已然达到一种炉火纯青的状态。「烘焙因人、火焰和咖啡豆之间的关系而诞生，它只是一种途径，不是绝对的真理。」伊波利特 · 库尔蒂点明了其真谛。

从下至上对应咖啡豆由生至熟，由浅至深的状态。© Pinterest

精品咖啡一定得是浅烘焙咖啡吗？坊间流行一种说法，烘焙咖啡豆就像煎牛排，品质越好的越适合更轻的成熟度。这个比喻并不完全正确。精品咖啡讲求追溯咖啡生豆的原产地，呈现产地风味。当下主流的精品咖啡烘焙贯彻了这一理念，力图减少烘焙过程中梅拉德反应带来的影响。不过，浅烘焙对豆子本身的风味要求极高，不是所有生豆都适合，如果一支豆子本身风味不足，浅烘焙之下只会更加寡淡。尤其是极浅烘焙，为了体现花香、果香等，烘焙速度快，烘焙时间短，容易糖化反应不够充分，伴有豆子夹生的风险，产生类似青草、草本和豌豆等风味。深烘焙通过更多的糖化反应和干馏反应，能为咖啡增添更丰富的味道，掩盖生豆的缺陷和特点，但并不能解决所有的生豆品质问题。2019 年全国烘焙冠军梁引认为咖啡风味与咖啡生豆息息相关，好的咖啡生豆糖分和风味物质更多，即便采用深烘，味道也不会变差；而且好豆子出现烘焙瑕疵的风险也会更低。

10 年前，国内消费者对咖啡的印象只有「苦」，喝咖啡需要加糖和奶。如今，国内咖啡行业蓬勃发展，精品咖啡大众化，亦是教育市场的过程，越来越多人尝试饮用咖啡，并且愿意接受不同的烘焙风格。精品咖啡烘焙品牌啡舍咖啡 Fisher Coffee 的业务拓展总监王媛表示，从电商运营的数据来看，手冲咖啡豆的浅烘焙产品销售量高于深烘焙。浅烘焙带来的水果酸质、花香和茶感，层次分明，尾韵悠长，适合消费者找寻咖啡风味的乐趣。

咖啡冲煮的目的就是为了萃取咖啡豆的产地风味以及烘焙时产生的风味物质。© Google

根据 Terraform Coffee Roaster 啟程拓殖的销售经理顾欣的经验，「最受欢迎的还是偏爱焦糖化多一点的深烘焙风格，这种以焦糖、坚果、巧克力为主调的咖啡，口感扎实，又可以搭配甜点、餐食，满足大部分消费者的需求。」她的另一个身份是 2019～2023 年世界咖啡烘焙大赛（WCR）中国区认证评审，站在从业者角度，豆种、地域风味、处理法特色……这些都无法从深烘焙咖啡中被捕捉到，浅烘焙是最容易感知咖啡本身风味的烘焙方式。在她看来，浅烘焙比传统的烘焙方式更难。如何保证在咖啡豆烘焙熟的情况下，无下限的试探熟与不熟的点很重要。不仅要把风味做到极致，还要触感柔软，口感圆润饱满、酸质明亮活泼，多少有点既要、又要、还想要的意味。不过，回归消费者身份，她赞同咖啡烘焙度没有高低之分，找到适合自己口味的那一杯好咖啡，才算高级。

不可否认，深烘焙咖啡的在中国的消费基数巨大，但中烘焙和浅烘焙出现在越来越多的咖啡消费场景中。星巴克中国也根据这个趋势推出了「金烘浓缩」。早在 2011 年，星巴克曾经推出过「浅雅烘焙」，但无人问津。13 年之后，这个全新浅烘焙产品则受到了很大的关注度。如果连星巴克都做出这样大胆的调整，可见浅烘焙在国内接受度正在变得越来越高。