「每季菜单都会用浙江平湖的糟蛋开场吗？」
我拿起面包篮中的烤馒头片，再用小刀把盘子左侧的糟蛋黄油切下一块，均匀地抹上。酸甜的糟香紧紧包裹着黄油的奶香，再被碳水拉长，像一个懒腰，在鼻腔中柔和地舒展。在上海西康路 COLLECTIF° 餐厅的吧台，我与平湖的距离，又被拉近了一点。
「我就是平湖人。」主厨王奕茜（Shane）亮明身份，「糟蛋是我小时候家里常备的下饭菜，我想分享记忆中的味道。只是它风味比较特别，需要按当代人的口味重新设计，让更多人知道和接受它。」
浙江平湖糟蛋、辣子腐乳搭配烤面团。
我想我应该很明白她想说什么。在四川，我不止一次想象过遥远的杭嘉湖平原（位于太湖以南，钱塘江和杭州湾以北，天目山以东）上的小城，没有其他原因，正是因为平湖糟蛋。但又不完全因为它，而是因为在长江端头，一个古称「叙州府」，如今得名宜宾的城市，以及那里独有的、同样正慢慢消失在大众视野的叙府糟蛋。一东一西，两种糟蛋，都是曾被饕客相提并论的风物名品。
我关于糟蛋的困惑再次涌现：相隔千里，为什么巧合般重名，它们又有什么不同？为什么是平湖，又为什么是宜宾？为什么二者都成了「小众」「非遗」？我开始期待主厨接下来呈上的秃黄油、窝窝头、糟蛋组合，但与风味无关。这种期待，源自在吧台后，我遇见了一个在用自有语言转述传统糟蛋故事的人。
川菜中的「怪味」，是个宽泛概念。街头小吃做怪味不太讲章法，糖醋麻辣混合，味道就大差不差。面摊也有怪味，基底是用肉和干海鲜吊出高汤，再加上酸、辣、苦、甜、麻五味，成都简称「海怪」，灵感估计来自「杂包儿」（杂糖、糕点礼包）「折箩」（酒席残羹）。旧菜谱上的怪味常用在筵席菜，或凉拌、沾裹，没有固定配比，围绕食材本身的风味变化，但求各味俱全，互不压制。如何拿捏十来种调味料，创造复杂的平衡，厨师总为此津津乐道。
向老一辈厨师请教怪味的细节时，我总能听到他们追忆往昔：以前讲究点的师父调「怪味」，会用到两种特殊的材料，一味是资阳临江寺豆瓣厂生产的「杏仁豆瓣」，除了发酵和坚果的混合香气之外，还会有杏仁独特的微苦，另一味则是从宜宾传统怪味鸡中借鉴来的叙府糟蛋，取的是复杂的辛香甜味和厚重的酒香气。
古早味令人神往，但要把传说中的风味搬回餐桌，并不容易。临江寺豆瓣厂近年来反复停产，目前只剩一块「中华老字号」的招牌，在企业托管和破产重组的岔路口飘摇不定。叙府糟蛋也没好到哪儿去：十多年前，《三联生活周刊》记者葛维樱曾经对叙府糟蛋做过专题报道，当时原厂搬迁，无人知晓，几经寻觅才碰运气摸到门径。感谢时代，通过电商网站，我很顺利地和生产商宜宾叙香坊食品有限公司取得联系，敲定了拜访计划。
宜宾叙香坊食品有限公司的糟蛋车间。
从高铁站到生产车间，开车约半小时。得知我的来访目的，连出租车司机都露出惊讶的表情。他笃定，在宜宾，60 岁往下，绝大多数人应该都没听过这东西。如果把蛋比作人，叙府糟蛋像是已经处在「垂暮之年」，同样是地方名产，却远远不及五粮液和宜宾芽菜有生命力。我又一次被勾起了兴趣，这个零售价接近 60 元一枚的蛋，究竟有什么稀奇？
负责人周思每直接带我进了糟蛋车间。空气中弥漫着酒香气，但又明显比普通的酒糟味复杂。厂房看上去还比较新，白瓷砖贴的内壁依旧干净。但天花板的角落已经长出了菌群，这让我下意识地想到酒窖。200 多个陶坛放置在地面，离通道近的一批坛子，用铝箔纸和塑料布覆盖，上面标记着最后一次翻坛的日期，快速扫了几眼，多写着「2015」「2016」，房间深处还有更多坛子，未见扰动，仍然被黄泥封着口。这个车间里存放的，是这个世界上仅存的一批叙府糟蛋。
车间储存着 2016 年生产的糟蛋。
尽管是宜宾市非遗项目，但这里没有文化空间陈设。这倒不意外，周思每告诉我，叙府糟蛋命途多舛，从新中国成立后的国营宜宾食品公司算起，到今日的叙香坊车间，经历过好几次易主，像个「流浪的孩子」。究其原因，不外乎制作周期长、生产成本高、消费市场小，几个商业劣势占了个全，根本谈不上赚钱。能被历任有情怀的本地民营企业家「接力」保存下来，已是幸事。至于文化建设，如果没有更多资金支持，很难再有余力。
9 月并非糟蛋生产季，厂里正在忙着中秋、国庆假期的加工肉制品备货。实际上，由于市场过于小众，叙府糟蛋已经不是每年定期生产，我到访于 2021 年，在售的仍然是五六年前封缸的产品。要等前一批卖得差不多，再做新的。杨永萍是为数不多会做叙府糟蛋的女工，周思每介绍说，虽然看不到糟蛋制作过程，但我想了解的那些技术细节，她应该都能帮我解惑。
「现在宜宾本地吃糟蛋的人还多吗？」我先向杨永萍求证出租车司机的判断。
坛子中的叙府糟蛋。
「我只知道有些老年人会买来吃。年轻人基本吃不来。」答案在意料之中，「教我们做糟蛋的老师就很崇尚这个味道，他说这是宜宾的文化，以前还用来接待外宾，上过国宴。往年我做出来的蛋，也送过亲戚，喊他尝个鲜。他还算是比较有文化的人，但也在问我咋个吃。说味道有点怪，吃不来。」
这也和几位年轻厨师朋友的反馈一致。写过叙府糟蛋的作者，多拣「质细软嫩、醇香甘美、微甜爽口」的部分夸，但切身感受要复杂得多：糟蛋一入口，是浓郁的酒糟味，直观的形容，像是加了酒的咸蛋黄，也有点类似硬质腐乳。而咸鲜甜味之后，回味有一点难以准确形容的「怪怪的苦」。就职于成都芙蓉凰花园酒楼的厨师温浩天认为，风味十足是糟蛋的特色，但同时也是缺点。如果要符合现代人的口味，需要借助其他食材来稀释，否则很难入菜。
「味道主要靠糟汁。而且当年糟的蛋，味道还没完全进去，一般两三年嘛，味道慢慢就变了。」杨永萍说，「糟汁都是在厂里调。每年要买糯米，蒸醪糟（四川方言：带渣的糯米酒，即酒糟），还要熬红糖，都是买大坨的那种，人工宰烂（四川方言，即切碎）了来熬。」
秘方在于糟汁。
「那『怪味』又是怎么来的呢？是放了药材吗？」按照经验，这种传统食物，或多或少都有些「秘方」，我想知道最底层的东西。
「主要是香料。」杨永萍指着车间中的一个隔间，「糟汁都在那个小房间里配的。我只知道还有花椒、晒干的红袍柑（一种宜宾本地柑橘）皮。具体用了好多我也不清楚，老师傅配糟汁的时候，也不让外人看。」真相还藏在隔间里，但我至少获得了苦味来源。
被当代遗落在角落的糟蛋。
从食物加工的角度来看，叙府糟蛋的「三次进坛」，制作周期太长：第一次糟渍，只用醪糟、红糖、盐和高度白酒调汁，以一层糟汁一层鸭蛋的方式装坛，根据气温高低，糟三至四个月不等。糟汁中的乙醇氧化成乙酸，溶解蛋壳，留下一层蛋膜。而第二次进坛时间很短，用高度白酒浸泡，大约三到五天，除了杀菌之外，这一步也让蛋白质凝固，撕开蛋膜之后，保持完整成型的外观。
最后一步，则是调制加入花椒、陈皮的新糟汁，赋予糟蛋风味，封口后储藏在阴凉干燥处陈年。在杨永萍看来，叙府糟蛋至少要 3 年才适合食用，5～6 年，风味达到最佳平衡点。如此高昂的价格，或许有一半支付给了时间和长期稳定的储存空间。
「宜宾的糟蛋卖的是陈年，我们的蛋当年出售。」
结束 COLLECTIF° 的晚餐后，我决定尽快去平湖拜访。在距离上海一个半小时车程的平湖市林埭镇，我见到了平湖糟蛋制作技艺非遗传承人潘弟观。尽管宜宾行程已经过去两年有余，但我关于叙府糟蛋的问题仍然没能全部解决。潘弟观一开口，我心中「答案也许在平湖」的感觉就越来越强烈。
「你先尝尝我今年的实验品，没做多少。」潘弟观从一个写着「迷你蛋」的罐子中，夹出一颗糟鹌鹑蛋，再取过两根牙签，戳破蛋膜。蛋白没有凝固，像未完全成型的胶冻，汩汩地从蛋膜里冒出来，流在小碟子中，蛋膜里露出橘红色、半凝固的蛋黄。未经高度白酒浸泡，这是一颗平湖糟蛋应有的质感。我用筷子夹起一小块蛋黄放入口中，是与叙府糟蛋截然不同的风味表现，「你慢慢品，应该是五层味道。甜甜的、酸酸的，然后是酒的香味，一点点咸，最后是蛋（鲜）味。」
平湖糟鹌鹑蛋。
如果说叙府糟蛋代表的是四川地区对香辛料的偏爱，那么平湖糟蛋则体现出江浙地区对糟醉风味的执念。传统酿造平湖糟蛋用的酒糟，细致到从选酒药开始。用绍兴黄酒的酒药做酒酿，香气极佳，但做出来的酒糟酒性很强，做出来的蛋色泽不好看，味道辣得「冲」人；要搭配做甜酒酿的甜药使用，才能让糟蛋甜香平衡。
「我们做酒糟的时间相对晚一些，一般春节之后，2 月开始，主要因为以前没有工业化养殖，最好的鲜鸭蛋都在四五月（出产），酿酒也要配合蛋的时间嘛。我们讲究『清明落蛋』，糟五六个月，到中秋，蛋壳脱得差不多了，糟蛋基本就算熟了。」潘弟观说，「然后我们再做一次挑选，把个儿大、丰满、蛋壳脱干净的先挑出来，只要没有异味儿，就可以装罐，上市售卖。」
四川宜宾叙府糟蛋在对糟蛋进行包装。
但在整个原材料的制备过程中，有一道核心工序，目前还没有实现机械化，这是糟蛋产能受限的关键，也是糟蛋价格昂贵背后另一部分成本所在 —— 敲蛋。为了让酒酿更好更快地浸入糟蛋，在生蛋挑选洗净晒干之后，落缸之前，需要把蛋敲到「壳裂而膜不穿」。
杨永萍向我演示过敲蛋。「先要把蛋敲皲（即裂开）。」杨永萍右手捏着一支约 20 厘米长的小竹棒，像敲木鱼一样，在左手的蛋壳上笃笃笃地磕了半圈，「主要还是靠声音判断，如果敲轻了，声音是闷的，如果听到啪的一声，你能感觉得到（蛋壳裂开了）。」我有些咋舌，但凡手头力量没控制好，废品率显然会直线上升。
四川宜宾糟蛋的敲蛋风格小心翼翼。
我忽然想起葛维樱对这个过程玄乎其玄的描述：「这个功夫没有 20 多年不行，等你看到裂纹，就敲过了。」敲蛋，依靠的是肌肉记忆和手感，练习一段时间就能掌握，杨永萍觉得并没有记者写的那么难。她把蛋放在照蛋机（一个依靠强光照射配合人工挑选鲜蛋的机器）上，日光下看起来丝毫无损的外壳上赫然现出几道闪电状的裂纹。「我觉得还不如泡完白酒之后的人工去壳恼火，那个还更容易坏蛋些。」杨永萍补充道。
平湖糟蛋也要敲。但相比杨永萍的「细腻」，潘弟观敲蛋风格颇有些「大开大合」。手起竹片落，「啪啪」两声，每一个敲击点上，都出现明显凹痕，就像裂而未碎的玻璃。这两下也直接「敲破」了我的认知，原来，生鸭蛋比想象中要「抗造」得多。我暗自揣测，敲蛋敲得像叙府糟蛋那样「小心翼翼」，除了徒添故事价值之外，意义何在？
比叙府糟蛋只能从网上购买的处境略好一点，平湖市中心还有几个售卖糟蛋的实体门店。我在新华南路的龙牌糟蛋门店买了一罐（可能只面向本地消费者的）散装糟蛋，不算便宜，38 元 5 枚。当地人告诉我，龙牌是平湖老字号，老底子配方，很传统的口味。我想再比较一下，或许能更深入理解，糟蛋为何变得小众。
照蛋机下的蛋壳显现出裂纹。
酸味和咸味都略显尖锐。我大概能理解主厨王奕茜为什么要把糟蛋风味「按当代人的口味」重新设计。一些细节和我在网上买到的平湖糟蛋大有差异：每个散装的糟蛋上都还留着蛋壳，这意味着发酵的条件控制得并不理想，蛋壳没有溶解完全；个别蛋打开之后，蛋黄的蛋白质感已经接近于水煮蛋，一整颗都是固体，只有淡淡的糟香味，很快就消失在鼻腔里。按熊同龢《平湖糟蛋》书中经验，很可能是糟渍的时间不够，采取了快速催熟的办法（比如用热水浸泡）做了「补救」。与其说不尽如人意，倒不如把它看作传统对现代市场的一种响应策略。只是这种连本地人都未见得认可的响应，并不值得被褒奖。
浙江平湖糟蛋的敲蛋风格大开大合，用竹片敲蛋。
传统是对火种的延续，而非对灰烬的崇拜。今日社会，「效率至上」已经成为一种普遍信仰。工业化食物从来不会为传统让路，绅士般地考虑「匠人优先」，现代消费者也早已不再为「巴拿马获奖」「风靡海内外」这种上世纪的情怀买单。保护、传承、创新是一系列努力，糟蛋生产者显然需要更深刻地思考，这种人工成本、时间成本都过高的传统食品应当如何改变，才能更好地适应这个时代，找到生存空间。
我又买了两罐平湖糟蛋带回成都，打算年后请相熟的年轻厨师做一做风味实验，以川菜视角，寻找新版本的「怪味」。又委托杨永萍，帮我选两个年份合适的糟蛋寄到平湖。但留言几次之后，没了下文。我猜是因为临近年底，新一轮销售高峰即将到来，厂里可能正忙着准备年货。叙府糟蛋依旧是湖面下的那颗石头，继续销声匿迹，我只好从电商网站唯一的链接下了单。
平湖糟蛋在努力尝试走出自己的道路。
「糟蛋收到啦！」4 天后，潘弟观发来信息。「我们吃了，有股『药』味。」潘弟观一直在探索，传统平湖糟蛋是否还能再生出些新变化。「我酿酒配方也在改，做蛋的过程也在改。去年桂花糟蛋，只有我这里才有，卖得还不错。」潘弟观说。
让两个糟蛋的历史线产生片刻交叠，是我能尽的绵薄之力。我单纯地希望二者能从彼此中汲取一点灵感，或许它们因此而变得更好。但这些正在消失的传统，未来将通往哪儿去，谁都没有把握。
（赵伟红对本文亦有帮助。）
参考资料：
《陈年叙府糟蛋：光阴的故事》，葛维樱
《叙府糟蛋加工技术》，朱曜
《家庭川菜》，刘建成、胡廉泉
《四智论食》，熊四智
《平湖糟蛋》，熊同龢
《中国平湖糟蛋文化志》，平湖市非物质文化遗产保护管理中心
《消失中的食物 : 除了美味，我们还将失去什么》，丹 · 萨拉迪诺
