日语有个词叫做「aura」（オーラ），意思是某种独特的气质，一个人身上掩藏不住的光芒。在拜访过一位烧鸟职人之后，我意识到，这是第一次在现实中看到一个人身上有如此强烈的 aura，像是跳跃的火焰，辐射到周围人身上。
这位职人，就是被誉为日本顶尖烧鸟大师的池川义辉。
烧鸟团扇别在池川义辉身后，仿佛一位武士。
池川义辉于 2007 年开设了「鳥しき TORISHIKI」。2011 年获得米其林一星，在日本食べログ（Tabelog，日本最大的美食点评网站）的烧鸟领域名列第一，世界范围都享有盛名。他培养出的门生在独立开店后也有多位获得米其林星级，「鳥 SHIKI」因此被誉为烧鸟界的米其林制造商。
如今，由池川义辉主理的高级烧鸟店「鳥かぜ TORIKAZE」已登陆上海。上海黑石公寓店，号称是将在亚洲掀起旋风的旗舰店。将「鳥」与一个汉字结合，是池川团队统一的命名路线，例如，纽约店以「炎」命名，而上海店的释意是「风」，据池川解释，寓意「吹来一阵清新之风」，爽利而昂扬。
「鳥かぜ TORIKAZE」已登陆上海。
池川从小就喜欢「焼き鳥」，也就是日式烧鸟或烤鸡肉串。最开始这是一种大众食品，大约 40 年前，在东京江户川区的下町（老城区），还是个小学生的池川每天放学经过热闹的商店街，都会闻到烧鸟店飘出咸甜的浓郁香气。
父亲去居酒屋时，偶尔会带上他。他捧着烧鸟菜单兴奋地感叹道：「这就是烧鸟啊」，就着烤鸡串上香浓的鳗鱼酱汁，总能吃下比平时多好几碗的饭。店里的大人一手握着酒杯，一手举着鸡肉串，谈笑风生。他分不清店里漂着的是烤鸡肉串的烟，还是香烟的雾……但一切都充满生气，是一幅热闹非凡的人间图景。
「我就是喜欢看这样的风景」，他爽朗地笑起来。
在烟雾中，反倒有一种属于人间的生机。
童年的烧鸟成了池川心中美味的原点。人们笑得那么开怀，美味与氛围至今让他鲜活地感受到「昂扬」。如果以此作为工作，也会很有趣吧。不知不觉中，池川对烧鸟世界产生了憧憬。不过他并没有立即开始这方面的训练，在作为社会人累积社会经验的时期，他几乎每天都会光顾不同烧鸟店，在尝遍 100 多家之后，他终于也能站在客人的立场思考什么样的店铺才受欢迎。
在这个过程中，他在位于中目黑的烧鸟名店「鳥よし」受到深刻影响，以此为契机进入烧鸟的世界，开始了长达 7 年的修行。那时，正是日本烧鸟店从街头的平民小吃、居酒屋的配角，发展到进驻银座媲美高级寿司店，再到个性化烧鸟店层出不穷、迎来第三次风潮的时候。
蘸上酱汁的鸡肉串在一厘一毫之间发生变化。
数年后，池川拥有了自己的烧鸟店，取名「鳥 SHIKI」。「SHIKI」既可以写作士气，也可以写作四季。在修行中，他逐渐明白，烧鸟绝非蘸上酱汁在炭上烤鸡肉串那么简单。对他而言，烧鸟是一种令人士气沸腾、传递炙热的食物。同时，通过食材搭配与诠释，也是能在有限空间中传递四季变化、应时美感的艺术。如今，「鳥 SHIKI」被誉为「日本最难预订的烧鸟店」，米其林一星一直保持至今。
我们在日本东京「鳥 SHIKI」店中所见场景令人陶醉：主厨娴熟地用手指轻搓盐粒，在空中洋洋洒下，便成了「盐吹雪」；烤台上，串与串之间漂浮着云海；烤制时火焰腾跃，有时甚至窜到眼睛高度；串与炭火呈 45 度角；主厨为调整温度灵活地微微旋转指尖。炙烤下，鸡肉逐渐溢出油脂，落在通红的炭火上，迸发出闪烁的火星，滋滋作响。袅袅云海之间，香气逐渐弥漫。此时，主厨表情凛然，宛如武士。
在炭火的道场，池川义辉是武士也是艺术家。
看烧鸟主厨如何掌控鸡和炭火于股掌之间，不是为了炫技，而是一种克制而有尊严的艺术。
中式烤串儿多以牛羊肉为主，餐桌上，鸡肉虽也鲜美，却似乎并不被视为高级食材。烤鸡串？外国人同样看不懂。六七年前，在一次西班牙的美食活动中，池川一如既往地专心烤制鸡肉串，周围突然响起热烈的掌声，当地人指着一串串鸡肉惊呼「Crazy！」「Amazing！」原来，他们第一次见到这种「庖丁解鸡」的方式。
鸡肉串虽然普通，也能在职人手中被发掘出无限可能。
日式烧鸟所用的烤鸡肉，是由拥有专门资格证的主厨将新鲜整鸡精细切割，再按各个部位区别烤制的。切好后用竹签穿起来，鸡肉粉红透白、肌理分明，不经腌制，吃的就是原本鲜香的味道：手羽（鸡翅）、せせり（鸡颈肉）、むね肉（鸡胸）、なんこつ（软骨）、もも（鸡腿）、そり（鸡腿内侧肉）、砂肝（鸡胗）、レバー（鸡肝）、ハツ（鸡心）……烧鸟菜单五花八门，不同部位自有独到的滋味。更不用说在这如此便捷的现代，依然使用炭火 ——「就像原始人一样！」
曾经被池川视为常识的烧鸟，与寿司、天妇罗一样，何尝不能成为代表日本的饮食文化？通过职人用心的诠释，人们将有机会享受到鸡肉中潜藏的、也被低估的可能性。
池川的徒弟狩野汰成是上海店主厨，他正在撒盐。
我从池川那里听到了许多关于烧鸟的奥秘，比如为什么要插成串？插着串吃还是拨下来更好？从种类繁多的地鸡和铭柄鸡的选择、串的制作与不同部位的差异、保持火力、转动串的方式到扇动扇子的方法。最有趣的莫过于他对自己的另一个称呼：炭的艺术家。
对烧鸟而言，最好的炭是备长炭。其质地坚硬，敲击时会发出类似金属的声音。能达到 1000℃ 的猛烈火力，同时可以为食材呈现独特的风味。而池川独特的烧烤技巧则是颠覆了常识的「近火的强火」。池川认为，离炭火 10 厘米以上远火慢烤的一般性烤法会使鸡肉失去饱满多汁的口感，因此采用近距离 1 厘米的近火高温烤制，以超过 350℃ 的高温迅速炙烤表面，牢牢锁住鸡肉内部的肉汁和美味，保持鲜嫩。这项技艺难度极高，稍有差池就会让鸡肉焦糊。
备长炭源自江户时代的元禄年间，由和歌山县田边市的备中屋长左卫门开始制作这种木炭因而得名。
在营业时间，池川几乎一刻不停地旋转烤串，精准地控制表面温度，确保火候透到鸡肉内部。他说，炭与炭也是不同的。敲击时，有的声音沉闷，有的声音尖锐，可以借此把握炭的密度和含水量。「如果不能理解『物的感受』，就不知道它是如何变化的，有什么差别。烤鸡串看似简单，但要逐渐领悟其中原理，深挖本质，是职人必经的锻炼之路。」技术的差异，就是从这样日复一日的「持续」中产生的，客人一尝便知。
27 岁时，池川在中目黑敲开了「鳥よし」的大门。
初次踏入店内，他感到非常震撼。开放式厨房的干净空间，主厨在恰如其分的时机为客人端上烤好的鸡肉串，偶尔也会加入愉快的交谈；客人之间流动着活跃的气氛，脸上的表情松弛自在。围绕着吧台，形成一个无与伦比的美妙空间。这是他未见体验过的氛围。「原来有这样的店啊」，他喃喃低语，心中唤醒了对另一种烧鸟舞台的向往。
近距离高温烤制是池川义辉保持鸡肉口感的方法。
成名后，池川仍在孜孜不倦追寻着心目中理想的烧鸟图景。与东京的「鳥 SHIKI」类似，池川也在上海的「鳥かぜ TORIKAZE」精心设计出「コ」字形吧台，营造出围炉而坐的场域，像是一个视野绝妙的五感舞台：步入店内的瞬间，「演出」就开始了 —— 色彩的搭配、烤制的程度、闪亮的色泽、雅致的器皿，乃至主厨举手投足间的风范，是视觉；等待时砍炭的声音、噼啪作响的燃烧声、扇子扇起的风声，是听觉；炭、肉、酱的芳香浮动，是嗅觉；不同种类和部位带来截然不同的口感，是触觉；最后，享受味道的鲜美，是味觉。
这让人想起当今盛行的「正念」概念，其实就是把我们的心，最宝贵的注意力无保留地放在面前鲜活的事物上。如同「一花一世界」，一切的交汇，都让到来的客人在动用五感的丰富体验中尽情享受烧鸟的飨宴。
「鳥かぜ TORIKAZE」精心设计出「コ」字形吧台，同时也是职人工作的舞台。
在池川眼中，他为人们打造的是一个从日常进入非日常的入口，「从预约的那一刻起，就像拿到一张入场劵一样」。
同时，客人始终是主角。在我问到，他的店里会不会像某些高级寿司店对客人采取严厉指导的态度时，池川的回答是，「我们必须像歌舞伎中的黑子一样」，让自己的五感时刻灵敏地发挥作用。黑子，也就是歌舞伎中身着黑衣，负责递道具的辅助演员，被默认是看不见的。池川的选择是退后一步，温柔地守护这个倾心打造的舞台。
池川义辉希望烧鸟能尽情调动五官，愉悦五官。
在日本的古典表演艺术中，能否巧妙地掌握静与动、观众与舞台之间的空间，与观众的感受息息相关。烧鸟也是一样，不仅仅是烤的问题，更难的是敏锐感知顾客的一切：用餐的速度、饮品的搭配、口味偏好、食物的大小形状，依此相应地改变烧烤的方式，还有恰到好处回应客人的能力。使用炭火，要求烧鸟职人对「温度」有超强的敏感，而感知「人的温度」，或许是在成为烧鸟职人之前就无比重要的一课。
对池川来说，烧鸟这份工作与空手道、柔道之类的武道，与茶道、花道相通，也是探寻人生的「道」之一。通过不断磨练技艺、身体、心灵，不论是一只鸡、生产者、不同部位的食材还是敲出不同声响的备长炭，总之要诚实地面对所有事物。感受其中的乐趣，也以同样的态度，向客人传递喜悦和感动。这是「烧鸟之道」，也是一个努力修行的道场。
池川义辉一直怀着「此串烧一生仅有一次」的心情，面对鸡、木炭与自己。
「一天中的 24 个小时，大家都是平等的。您有 24 小时，我也有 24 小时。」他将客人交给他的时间视为一份珍贵的工作，「这 24 小时中的 3 小时，如果能让大家觉得：『啊，在鳥かぜ的时间可真不错啊』『哇，一看表不知不觉过了这么久』，并开始期待下次的到来，我的心愿就达成了。」
人生最难忘的，是体验。店里的常客从恋人到夫妇，有了孩子后又把新生宝宝带来店里给他看，「好像自己分享了他们人生中最美好的一部分时间一样」。每一次的一期一会，对延宕在时间与空间中的感受，对于留在记忆中的美好味觉，最终汇聚成烧鸟悠长的滋味。
美味、餐馆氛围、顾客气氛，三位一体，正因如此，烤鸡肉串才有乐趣。
「鳥かぜ TORIKAZE」上海黑石公寓店的两位日本主厨狩野汰成和松井亮，在来到上海前已经在池川义辉身边刻苦学习 5 年有余。这两位年轻的职人都是 20 多岁，对于烧鸟的热爱却十分强烈。像当年的池川一样，他们怀揣着成为海外厨师的梦想敲开了「鳥しき TORISHIKI」的大门。一起吃饭，一起生活，一起感受各种空气和环境。他们从池川那里不仅学到了卓越的技艺，更为重要的是受到其人格力量的影响。
烧鸟行业有一条古训：「穿串三年，烧串一生」。漫长而严格的学徒期充满了挑战，一切都得从基础做起。
「鳥かぜ TORIKAZE」上海黑石公寓店的两位日本主厨狩野汰成（右）和松井亮（左）。
回首池川的学徒时代，并非顺风顺水。头一年，他每天被打扫之类的繁重杂事缠身，连鸡肉都不让碰。然而在师父的点拨下，他才意识到「烧鸟看起来简单，实则深奥无比」。4 年后，通过一级级考验，他终于被允许站在烤台前，在摸到烤串签子的那一刻，不禁流下眼泪。对待自己的弟子，池川并不主张像传统学徒制那样强加非必要的繁重劳作，然而，如何真诚面对烧鸟这份工作，他却比任何人都严格。
修行时代种种磨砺与经验，锻造出「鳥かぜ TORIKAZE」两位主厨作为职人最坚固的基石。池川主厨对他们寄予了厚望：「我非常期待他们二位逐渐成长起来，作为下一代传承人，进一步推广烧鸟文化，忠实展示出『鳥 SHIKI』的精髓，并且始终坦率和谦逊地对待客人，竭尽所能创造出让客人满意与难忘的体验。希望汰成和亮能够在上海这样繁华和充满未来的地方，作为『烧鸟的艺术家』发光发亮；希望我们『鳥 SHIKI』家族能将『鳥かぜ TORIKAZE』打造成一家活力满满的餐厅，当客人品尝到每一口食物的时候，都能够有那种情绪昂扬的感觉；也希望『鳥かぜ TORIKAZE』能在上海引领新潮流，吹去一阵烧鸟的新风！」
定制烧鸟团扇，是将未成熟的青柿萃取出柿单宁涂在扇子上，不仅让和纸更加耐用，同时也有驱虫效果。
烹饪是无言的，其中却蕴藏万千。狩野汰成和松井亮从池川身上学到了烧鸟这一事业的技艺、梦想与尊严，能够被任命为主厨，于他们而言是梦想成真。开幕以来，来自本土食客的热情和友好让两位主厨尤为感激，他们也在思考着，如何让客人收获五感联动的用餐体验，更好地感受烧鸟每个部位的美味，以及将上海的风土和饮食文化巧妙地融入烧鸟料理之中。
两位主厨年轻帅气，在中国社交媒体上已经有很高的关注度。我告诉池川主厨，好多人夸他们「超帅」，他笑道：「这一定不是脸的问题，而是作为职人的光芒。尽力工作时的他们，一直都是帅气的。」
上海店主厨狩野汰成。
池川主厨很早就将「烧鸟」视为一生事业。这是一条没有退休、没有终点的道路，他会一直前进，直到人生尽头。他说：「我把我们称为『烧鸟的 artist（艺术家）』，或者是『炭火的 artist』。和作家、陶艺家一样，我们在做的都是表达。不同的是，他们会留下有形的作品，而我们的作品，到最后都会消失 —— 被吃掉，消失得无影无踪。但客人是怀着怎样的心情，如何记住这一口的滋味，这『一口』便是我人生努力的全部意义了。」
从池川主厨身上，我真切感受到一流职人的「aura」。这个词原本是古希腊语中「空气」的意思，后来在拉丁语中又衍生出微风、香气、光芒等意。在上海「鳥かぜ TORIKAZE」的道场中，你也一定能感受到这样的香气与光芒。
