每当桑皮尼莱马朗日（Sampigny-lès-Maranges）的教堂钟声敲响，Ratapoil 就会开始歌唱。Ratapoil 是 Talloulah Dubourg 和 Hugo Mathurin 养的黑色拉布拉多犬，对钟声很敏感，即使是在卡西欧佩亚酒庄（Domaine de Cassiopée）的地下室小酒窖里，钟声一响，它就会回以歌剧式的嘶吼，虽然有点怪异，但却可称之为动听。Mathurin 解释说，「它的名字取自汝拉我们很喜欢的一座酒庄。他们的葡萄酒相当怪异，但其中不乏美味佳酿。」Ratapoil 唱完了歌，显示出对自己名字由来的漠不关心，转而来到我脚边坐下。
卡西欧佩亚酒庄庄主 Hugo Mathurin。
Dubourg 和 Mathurin 是卡西欧佩亚酒庄的年轻庄主，二人于 2020 年创建了该酒庄。我去拜访他们，不仅仅是因为他们的葡萄酒很好喝，还因为他们是勃艮第地区新一代酿酒商的代表。可以说，他们正在试图撼动一个不可撼动的地方。酿酒商大多很年轻，采用有机方式或生物动力法进行种植，并且倾向于选择侵扰性较低的酿酒方式 —— 使用原生酵母而非人造酵母，较少使用新橡木桶，使用硫含量较低的原料 —— 几乎所有这些人都可以在马朗日产区找到。
截至目前，马朗日的声望还远不及沃恩罗曼尼（Vosne-Romanée）或热夫雷香贝丹（Gevrey-Chambertin）等产区。因此这里还保有非亿万富翁也能买得起的土地。Dubourg 和 Mathurin 都曾在明星酒庄工作过 —— Dubourg 曾供职于大德园（Clos de Tart），Mathurin 曾供职于芙萝酒庄（Domaine Roulot）和木尼艾酒庄（Domaine Jacques-Frédéric Mugnier）。
卡西欧佩亚酒庄庄主 Talloulah Dubourg。
如今，他们开始在这块 12 英亩的土地上谦卑地冒险。得到土地的过程可说是相当幸运。一个丹麦人曾在此尝试酿酒，但没能成功，最终决定返回故土。「他没有直接把地挂到网上售卖，否则勃艮第的众人会在两天内赶到这里拼抢。」Dubourg 说道。「他还告诉我们，自己很乐意把地卖给想在此成家立业的年轻酿酒师。」这与二人的计划不谋而合。酒庄的名字取自仙后星座（Cassiopeia），既呼应了他们的酿造理念，又包含着二人对共同构筑家庭的未来的期许。「我们对月球和生物动力学做过很多研究，所以觉得这个名字很合适。」Dubourg 告诉我，「卡西欧佩亚也会是我们未来给女儿取的名字。」
在很多层面上，新的勃艮第给人的感觉很像长久以前的勃艮第。那时，这里伫立着一个个小型的、朴实无华的家族酒庄，不那么光鲜亮丽，与波尔多的大酒庄形成鲜明对比；是阿曼卢梭香贝丹（Armand Rousseau Chambertin）和卢米爱侣园（Roumier Les Amoureuses）等葡萄酒标价 5000 美元甚至更高之前的勃艮第。这些处于边缘位置的新勃艮第酿酒商的经营方式更像是一家家刚刚起步的餐馆 —— 你可能是主厨（等同于酒庄里的酿酒师），但同时还是会计、农民、水管工、叉车司机、商务谈判代表和洗桶领班，在此基础之上，你往往还为人父母。
卡西欧佩亚酒庄酒窖中的陈酿。
时髦奢华并不是重点。当天晚些时候，我继续拜访同样位于马朗日的雪弗莱父子酒庄（Domaine Chevrot）。见到现任庄主 Vincent Chevrot 时，他正戴着墨镜，身着黑色卡通 T 恤和短裤，站在他和他兄弟 Pablo 放置在酒庄压榨机旁的乒乓球桌边。「这张球桌对团队建设很有帮助！」他说。
雪弗莱父子酒庄的历史比卡西欧佩亚酒庄更悠久，雪弗莱家族自 19 世纪就开始在这里从事种植。和许多家族一样，几十年来，他们把自己生产的葡萄酒卖给大型酒商。「但我们这一代人不同，」Vincent 告诉我，「我们不希望自己酿出的葡萄酒消失在一些大公司的酒桶里。」他们的确不应该这样做：如果那令人神往的马朗日村酒（Maranges Sur le Chêne）仅仅是为了给一些酒商的勃艮第葡萄酒增色而存在，就太可悲了。
菲克桑产区贝桃酒庄的葡萄园。
与马朗日类似，位于第戎热夫雷尚贝坦以北，菲克桑（Fixin）产区的葡萄酒长期以来也以口感偏涩、细腻不足而闻名。这类葡萄酒适合混合调制，单独品饮时表现常常欠佳。「人们总说菲克桑的葡萄酒『淳朴』，」贝桃酒庄（Domaine Berthaut-Gerbet）的 Amélie Berthaut 一边向我解释，一边在她家房子下面的酒窖里给我倒了一杯她酿造的葡萄酒。「的确，菲克桑过去的葡萄酒以单宁质朴、酒体庞大而著称。但那是由当时的酿酒方式决定的：机器采摘、大量萃取。我们已经改变了这一切。」2013 年，年仅 25 岁的 Amélie 接管了家族酒庄，尽管她早年曾想过从事酒庄以外的行业：「我看到我的父母一直在辛勤工作，我不想像他们那样。小时候，我们见不到他们，除非我们想和他们一起工作。上学的时候，我经常用粉笔在酒桶顶上写作业。」尽管如此，最终 Amélie 还是选择了葡萄酒行业。
和雪弗莱兄弟一样，她为贝桃酒庄的葡萄酒带来了一种全新的质感和酿制方法。举例来说，她酿造的菲克桑红葡萄酒色泽深红，清澈明亮 —— 与「淳朴」相去甚远。她说，「爱弗雷（Les Arvelets）是一个卓越的葡萄园，它只是恰好在菲克桑，而不是在其他什么著名产区，我认为它比许多更著名的葡萄园都要好。」口感复杂且有层次感的菲克桑爱弗雷一级园葡萄酒为此提供了充分佐证。
勃艮第产区典型的乡村景观。
在勃艮第不太出名的产区，我走访了近 24 家崭露头角的酒庄，它们酿造的葡萄酒都非常出色。在上伯恩丘（Hautes Côtes de Beaune）的默卢瓦塞小镇，艾格尼斯 · 帕凯酒庄（Agnès Paquet）酿造的红葡萄酒和白葡萄酒剔透诱人，完全颠覆了人们对上伯恩丘寒冷山谷所能酿造出的葡萄酒的旧有期望。「这是件奇怪的事情，事实上，随着气候变化，我们现在可以在这酿造出足够芳醇的葡萄酒。」Agnès 说，「因此，人们开始对酿酒有兴趣了。不过，我好像总是在非知名产区酿酒。刚开始的时候，也没人知道欧塞迪雷斯（Auxey-Duresses）。人们甚至不知道它该怎么发音，是读『osay』还是『oxay』。最重要的是先引发讨论。」（正确读音是「osay」。）
在距离艾格尼斯 · 帕凯酒庄几英里远的地方，丹德龙酒庄（Domaine Dandelion）的 Morgane Seuillot 和 Christian Knott 在不到 10 英亩的葡萄园里，以有机方式种植，并尽可能多地使用马匹。（Safran 和 Reine 这两匹马一直是 Seuillot 父亲的工作伙伴，直到他于 2022 年去世。）我们在餐桌旁品尝葡萄酒时，Seuillot 说:「使用马匹之后，土壤肯定不会特别紧实。试试把手伸进地里，你会发现土壤又软又蓬松，而不是又密又硬。」
丹德龙酒庄庄主 Morgane Seuillot（左）和 Christian Knott。
具有讽刺意味的是，上伯恩丘地区的老一辈人习惯使用除草剂和化肥进行耕作，往往对有机手段和生物动力法持怀疑态度。Seuillot 在葡萄藤之间种植了蚕豆和豌豆，以其作为地被植物，有助于提高土壤的氮含量。尽管她在默卢瓦塞长大，但这些植物的存在仍不可避免地给她招来嘲弄：「快看啊，Morgane 和她的豌豆！」她笑着回忆道：「他们肯定是发现我们的葡萄园看起来不一样了。」
没有人说过有机农业是件容易的事。有时候，镇上的老家伙会取笑你种豆子；有时候，你的黑皮诺葡萄会被獾吃掉。后者是我在探访萨维尼（Savigny-lès-Beaune）颂梦园（Chanterêves）时了解到的。
颂梦园夫妻档酿酒师 Guillaume Bott 和 Tomoko Kuriyama。
该广受赞誉的微型精品酒商（现在是酒庄）由一对夫妻档酿酒师 Guillaume Bott 和 Tomoko Kuriyama 于 2010 年创建。与通常购买成品葡萄酒的传统酒商不同，Kuriyama 和 Bott 是从志趣相投的农户那里购买葡萄，然后自己采用低干预的方式酿造葡萄酒。「我们酿造自己想喝的葡萄酒。」Kuriyama 说。无论以何种方式进行分类，颂梦园的葡萄酒都具有令人难以忘怀的表现力和优雅感。
2020 年，夫妇二人终于买到了属于自己的土地，但这也给他们带来了一些麻烦。Kuriyama 给我倒了一些芬芳怡人的萨维尼蒙榭维顶田（Savigny-lès-Beaune Dessus de Montchenevoy）红葡萄酒。它产自他们在产区顶端拥有的一小块葡萄园。「这里非常偏僻。」Kuriyama 说，「我们必须用栅栏把田地围起来，否则獾就会来吃葡萄。它们非常顽固，难以驱赶。」
僧侣酒庄中收集的酒塞。
我们往往认为，葡萄酒产区的声誉，尤其是像勃艮第这样的产区，其已建立的特级园、一级园和村庄级葡萄酒等级制度，就像刻在石头上一般顽固 —— 或至少写在风土中。但声誉也经常会受到历史变迁的影响。与马朗日或默卢瓦塞一样，位于勃艮第南部夏隆内丘（Côte Chalonnaise）的日夫里（Givry）通常无法与尚博尔米西尼（Chambolle-Musigny）、沃斯恩罗马内埃（Vosne-Romanée）等相提并论。
据说，上一次它们齐名还得追溯到法国国王亨利四世钟爱日夫里产葡萄酒的时候，考虑到那大约是 1600 年的事，实在是时隔甚久。但正如日夫里的僧侣酒庄（Domaine du Cellier aux Moines）庄主 Philippe Pascal 所说，「夏隆内丘有很好的风土，可与伯恩丘（Côte de Beaune）和夜丘（Côte de Nuits）相媲美。不同的是，在发生葡萄根瘤蚜虫害和第一次世界大战之后，我们也迎来了钢铁工业的兴起。当时，葡萄酒行业面临不小的挑战。许多人离开葡萄园，去往工厂，所以在长达 50 年的时间里，夏隆内丘的葡萄园一直处于落后状态 —— 投资少，复种少。自 1970 年代以来，我们一直在努力追赶，但全面的复苏尚需时日。」
僧侣酒庄庄主 Philippe Pascal。
Philippe 花了 10 多年的时间才找到僧侣酒庄。那时候，酒庄已破败不堪，建筑物倒塌，葡萄园年久失修。他和妻子 Catherine 又花了 5 年时间翻修酒庄。如今，他们居住的房子已经修葺一新，石砌的露台俯瞰着坡度平缓的葡萄园，一直延伸到日夫里镇。毗邻的即是僧侣们原来的地窖，这里阴阴凉凉，半明半暗。Philippe 告诉我：「这里大约建于 1130 年，后来僧侣们不断扩建，直到 1750 年左右。然后，在 1789 年，革命政府把他们赶了出去。」巨大的葡萄压榨机仍然占据了很大一部分空间，它是僧侣们用附近森林里高耸入云的橡树制造的。
葡萄压榨机的庞大身躯 —— 主横梁重达 3 吨 —— 与 Catherine 后来为我们烹制的轻盈午餐形成了鲜明对比：用奶油奶酪做的乳蛋饼、炖牛肉和新鲜蔬菜沙拉。吃饭时，我们坐在露台上，品尝着香气四溢的僧侣酒庄蒙塔尼莱库布一级园（Domaine du Cellier aux Moines Montagny Les Combes Premier Cru）白葡萄酒，Philippe 说，「勃艮第的僧侣们总是挑选非常特别的地方来酿酒，当我们看到这个地方时，尽管它已经破败不堪，但我们还是能感受到它背后的强烈情感。」
Catherine Pascal 制作的草莓冰糕。
Philippe 现年 60 余岁，比我拜访过的大多数勃艮第酒商都要年长 —— 这是他的第二个职业生涯 —— 而他的酿酒师 Guillaume Marko 仅有 30 多岁。可贵的是，二人的工作方式如出一辙：采用生物动力法和原生酵母、追求酿造当地独树一帜的葡萄酒。Philippe 若有所思地补充道，「当你处在人生的某个阶段，开始寻找自己所做之事的意义，当你看到一个历史悠久的地方，你感应到它所承载的某种特殊的精神，你便懂得了，这里就是你可以度过人生最后篇章的地方。」
稍晚一些时候，我们坐在一起品尝陈年的荨麻酒，用勺子舀着吃 Catherine 做的草莓冰糕。Philippe 提到，「『僧侣的酒窖』（Cellier aux Moines）或许是个糟糕的名称，但我们现在并不想改动它。他们是西多会的僧侣，曾居住在这座山上，居住在这所房子里。同样一批人，在稍早几年，开垦出伏旧园（Vougeot，夜丘最大的特级园）。那么好吧，如今的日夫里的确没有伏旧那么出名，但它们拥有近乎一样悠久的历史。」
丹德龙酒庄的葡萄压榨。
勃艮第文化指南
勃艮第是世界上最伟大的葡萄酒产区之一，是黑皮诺和霞多丽的原产地，是「风土」概念的发源地，如今正出产着一些世界上最昂贵的葡萄酒（还有一些价格并不那么惊人的葡萄酒，比如本文中提到的那些）。但它也有令人困惑的地方。以下是需要了解的三个关键点。
标签上的术语
把勃艮第想象成洋葱。最大的地理名称包括标注为勃艮第红葡萄酒（Bourgogne Rouge）或勃艮第白葡萄酒（Bourgogne Blanc）的葡萄酒 —— 根据定义，红葡萄酒和白葡萄酒都产自勃艮第地区内的任何葡萄园。勃艮第产区内还有分区的名称，比如上伯恩丘（该产区包括位于伯恩市以西丘陵地带的葡萄园）。村庄级葡萄酒范围更小 —— 当你看到一瓶勃艮第葡萄酒仅仅标着「Pommard」（玻玛村）或「Fixin」（菲克桑）时，出产它的葡萄园就来自该城镇（或村庄）周围的地区。然后是一级葡萄园和特级葡萄园，其中包括各个村庄的顶级葡萄园。举例来说，Fixin Les Hervelets Premier Cru 就是产自何维勒（Les Hervelets）葡萄园，该葡萄园属于菲克桑产区，并早在 1936 年法国原产地命名体系建立之初，就被认定为一级园（Premier Cru）。当然也有例外，但一般情况下都是如此。
酒商与酒庄的区别
传统上，酒商从小酒庄购买成品葡萄酒，有时也从小酒庄购买葡萄自行酿制葡萄酒，然后以自己的名义出售。酒庄拥有自己的葡萄园，自己酿造葡萄酒，并以自己的名义出售。如今，酒商与酒庄之间的界限已经变模糊了 —— 像路易亚都（Louis Jadot）或约瑟夫杜鲁安（Joseph Drouhin）这样的酒商也会利用自己拥有的葡萄园酿造出品质极佳的葡萄酒。此外，还出现了一股微型精品酒商的浪潮，他们通常只采购葡萄，不采购成品葡萄酒，然后按照严格的标准自行酿造葡萄酒（颂梦园就是以这种方式起家）。由于勃艮第葡萄园的土地异常昂贵，许多雄心勃勃的年轻酿酒师都选择了后一种方式酿酒。
阿利戈特
阿利戈特（Aligoté）是一种白葡萄，它讲述了勃艮第最伟大的复兴故事之一。「20 年前，如果有人来到你的酒窖，你问，『想尝尝阿利戈特白葡萄酒吗？』对方会回以嫌弃的『啊......』,并惊恐地看着你。」雪弗莱父子酒庄的 Pablo Chevrot 回忆道。但是，经过精心种植和酿造的阿利戈特可以制造出口感复杂的白葡萄酒，成品富有特色，令人愉快而激动，带有一定酸度。遗憾的是 —— 就像 20 年前的情况一样 —— 如果种植不当，追求产量最大化，酿酒过程敷衍了事，酿造出的白葡萄酒就会口感单薄、粗糙、尖锐、乏味。所幸如今这种情况已经很少发生。
