秋天，我从一位美食博主处购得一箱苹果。
在我的印象里，苹果不是个性鲜明的水果。它是超市货架上四季的常客，是招待客人最保险的选择。苹果足够大众，也因此面目模糊。我之所以下单，是因为看到介绍中的一段话：「苹果不是纯甜。想要憨甜？太容易，不稀罕。一颗果子最难的，是实现风味凝聚，果酸与甜，浓郁交织。」
一颗苹果，如何生长出它的性格，直到酸甜平衡、浓郁交织？在找到答案之前，我却意外发现，在人类社会向复杂和多元倾斜时，苹果的世界却越来越单一。
苹果树的花朵、果实和叶子。© Wikipedia
苹果是一种自交完全不亲和植物，也就是说它需要有差异的植株才能授粉、结果。每一次杂交都是一次样本保存，因此苹果天然地具备丰富多彩的面貌。在悠久的历史长河中，它也确实长出过千万种样态，蕴藏各异风味。
从什么时候起，苹果变成了我们刻板印象中唯一的那颗苹果？
新疆野苹果，学名 Malus Sieversii，驯化苹果的野生祖先。© issykwine.kz
「有这么一条野果子沟，沟里长满野苹果树，连绵五百里。春天，五百里的苹果花开无人知；秋天，五百里的累累的苹果无人采。老苹果树凋枯了，更多的新苹果树茁长起来。多少年来，这条长沟堆积了几丈厚的野苹果泥。」语文课本《天山景物记》中的野果子沟，藏着中国苹果最初的线索。
新疆野苹果，如今可食用苹果的祖先，以两条路径向世界传播：一条向西，与高加索「东方苹果」和欧洲「森林苹果」杂交，培育出果实更大的现代苹果；一条向东，过河西走廊到达中原，成为滋润国人口腹数千年的「柰」。
柰又被称为「绵苹果」或「中国苹果」，最早见于西汉司马相如《上林赋》。文人夸饰天子园林中草木走兽殊胜，其中列举各种果树：「亭柰厚朴，梬枣杨梅，樱桃蒲陶」。在漫长的栽培史中，柰又衍生出赤、紫、绿、白等品种之分，唐代笔记小说《酉阳杂俎》便记有数种：兔头柰，「白柰，出凉州野猪泽，大如兔头」；脂衣柰，「汉时紫柰，大如升，核紫花青，研之有汁」。
「频婆」为梵语 Bimba 的音译，原指葫芦科植物红瓜（Coccinia Grandis）。© floraofbangladesh.com
不同于现代苹果，柰更多保留了新疆野苹果的性状，普遍个头较小。若论其口味，明王象晋《广群芳谱》中有详细记述：「果如梨而圆滑，生青，熟则半红半白，或全红，光洁可爱，香闻数步，味甘松。未熟者，食如棉絮，过熟又沙烂不堪食，惟八九分熟者最美。」需要在「棉絮」与「沙烂」间把握珍贵的食用窗口，可见与如今我们熟稔的苹果不同。
除了柰，林檎、沙果、花红、海棠果等可食用小苹果同样出现在古人的饮食中，它们个头比柰更小，风味也有所不同。根据唐代《食性本草》记述：「大长者为柰；圆者林檎，夏熟；小者味涩为梣，秋熟。」
真正被冠以「苹果」之名，出现在印度佛教传入中国之后。佛经中说佛祖「唇口丹洁，如频婆果」，「频婆果」原指葫芦科的红瓜，而后被附会到各种本土植物上，词义逐渐演变，「柰」最终被「苹果」取代。
1877 年，传教士倪维思在山东帮助救济饥荒中的中国孩童。© applesandpeople.org.uk
如今，想要一尝柰的滋味并非易事。
19 世纪末，美国传教士倪维思与妻子海伦抵达烟台，带来西洋苹果、美洲葡萄、欧洲李及甜樱桃等多种果树，在毓璜顶东南山麓建园栽植，开启了西洋苹果的中国之旅。而后包括国光、红玉、倭锦等近百个品种，被山东、辽宁、河北等多省引种。
民国以后，称霸中原 2000 年的土生苹果开始退出舞台，让位于个头更大、产量更高、更容易储存的现代栽培苹果，仅在西北和华北地区留下零星孑遗。
三叶海棠，学名 Malus Sieboldii，别名山茶果、野黄子、山楂子。© worldplants.de
近百余年，许多文学作品和代际童年记忆，共同勾勒出现代苹果格局的演变。
民国时期，作家老舍尚且见证了中国土生苹果品种最后的荣光，它们是北平不可或缺的文化景观：夏天，「红李，玉李，花红和虎拉车，相继而来」，「人们可以在一个担子上看到青的红的，带霜的发光的，好几种果品」；秋季更盛，「各种各样的苹果，已经叫人够看够闻够吃的了」，偏偏又加上「像花红那样大的白海棠，还有只供闻香儿的海棠木瓜，与通体有金星的香槟子」。结果是「已经辨不清哪一种香味更好闻，哪一种颜色更好看，微微的有些醉意了！」
而无论花红还是虎拉车，白海棠抑或香槟子，都是苹果属下各具特色的细分品种。当代作家刘心武说自己最怀念的是「虎拉槟」，也叫虎拉车或葫芦冰，绵苹果和花红的杂交品种，「虎拉槟个体虽小但香味浓烈，记得我小的时候家里常买来盛一大盘，紫红透亮，搁在屋子里没多久就香溢满堂，闻之心旷神怡，待摸着稍软时取食，绵沙适口，虽不甚甜，却别具一种鲜味，食后舌喉尽畅。」
沙果肉质疏松，味甜酸而芳香，不耐贮，稍贮后肉质即沙化，故名。常用于制作罐头、果丹皮等。© 佑见笑颜
小学语文课本里有一篇《荔枝》，作者写荔枝玲珑剔透、无比珍贵，然而让许多人难以忘怀的却是便宜的沙果：「这是一种比海棠大不了多少的小果子，居然每个都长着疤，有的还烂了皮，只是让母亲一一剜去了疤，洗得干干净净。每个沙果都显得晶光透亮，沾着晶莹的水珠，果皮上红的纹络显得格外清晰。」
再往后，现代西洋苹果横扫四方，本土小苹果渐次退场。这些大苹果，在经历了漫长的选育和迭代后，最终来到由「红富士」一统苹果江湖的时代。在此之前，80 后的童年记忆里，苹果的颜色还有青有黄，风味口感亦有酸有面。
富士是世界上最著名的晚熟苹果品种之一，以口感爽脆、甜度高为主要特征。© Wikipedia
许多证据可以说明苹果之于我们当下饮食生活的复杂性。
一方面，苹果的品种极为丰富。它是世界上栽培最广、产量最高的水果之一，至少包括 7500 个品种。这是一个格外庞大的数字，如果用直观的方式表达，它意味着即使每天不重样地吃一种苹果，也足够我们吃上 20 年。
而无论从产量，还是品种选育上看，中国都是苹果大国。据中国苹果产业协会发布的《2022 年度中国苹果产业报告》，2022 年中国苹果年产量达 4757.18 万吨，位居世界第一，在全球苹果产量中占比过半。
出版于 1999 年的《中国果树志 · 苹果卷》详细记录了当年中国苹果的品种信息，中国原产品种、中国选育品种、引入国外品种三小节，洋洋洒洒 600 余种，从白彩苹到小海棠，从岱绿到祝红，从安娜到紫云 —— 很难想象，有如此多的苹果品种被精心栽培，并被浪漫命名。
新疆阿克苏苹果，又称加丽果，甘甜味厚，显著特征为果核透明（俗称「糖心」）。© 阿克苏万亩果源
另一方面，在我们的生活半径内，可食用苹果的选择又非常单一 —— 是的，就是最大、最红、最甜的那种。有数据可以佐证我们的直观感受：1960 年代从日本引进的，个大、饱满、颜色通红的红富士及它的衍生品种越来越多，所占比例也越来越大。早在 10 年前，富士系苹果已然攻下半壁江山，据《中国农业统计资料（2014）》所公布的数据，2014 年富士系苹果占中国苹果总产量的 71.35%。
于苹果而言，新品种的选育从未停止，但市场的偏好会倒推选育的取向，而风险最低的选择标准，就是高颜值和高甜度。正如中国农科院果树所副所长王海波所言，「这些年无论是水果品种的推广，还是栽培技术措施上，很重要的一个目标就是：高糖。」
选育出的高糖水果，的确更受市场欢迎。每年秋天上市，备受喜爱的新疆阿克苏苹果，也是红富士的衍生品种，含糖量高达 18% 以上。含糖量提高的同时，含酸量也在下降。与上世纪末的霸主国光苹果相比，富士苹果的含酸量不及其三分之一，这也让苹果的口味趋向单一化，更接近于一种纯甜。
苹果的品种极为丰富，即使每天不重样地吃一种苹果，也足够我们吃上 20 年。
于是人们渐渐发现苹果越来越甜，没有从前的「苹果味儿」了。甜味之于苹果，恰似当年麻辣之于川菜。川菜曾凭借「麻辣鲜香」打开局面，风靡四方；但如今新一代的川菜主厨，无不致力于为川菜「正名」，讲述它一菜一格、百菜百味的复杂味型和生动故事。
苹果亦是如此。它有花团锦簇的丰富品种，也靠最直接的「甜」收获难以撼动的市场喜爱度，但在「纯甜」苹果大杀四方后，复杂风味再次被人们提起。酸酸甜甜的国光、别具鲜味的虎拉槟、长着疤剜了皮的沙果，也会成为令人怀念的滋味。
在高级卖场的精美包装之外，在令人愉悦但也生腻味的纯甜、憨甜之外，我们偶尔也在期待意料之外的酸、涩、苦，期待通过舌尖，抵达生活的复杂性。
参考文献：
《中国果树志 · 苹果卷》，陆秋农、贾定贤
《中国农业统计资料（2014）》，中华人民共和国农业部
《2022 年度中国苹果产业报告》，中国苹果产业协会
《水果越来越甜了，是错觉吗》，浪潮工作室
《爷青回！80 年代的过气小苹果依旧香甜》，博物
