提到果皮香料，人们多数会想到陈皮，却很少有朋友会想到枳壳。陈皮在以美食著称的广东被奉为“三宝”之一，于是有些朋友会认为枳壳之所以名声不显，主要还是因为陈皮的名气太大的原因，真的如此吗？

枳壳之所以名声不显，除了陈皮的名气的原因，它本身料性上也有不可推卸的责任。枳壳的味道中是带有明显苦涩的，也正是因为这种原因，它在适用范围上便不如陈皮，但是在某些特定的应用环境中，例如麻辣口味的卤水中，枳壳可以发挥的作用其实也不小，今天我们便聊聊一些它比较常用的技巧。

麻辣卤水一般比较油腻，枳壳可以较好的减少油腻感，这算是枳壳在麻辣卤水中比较常见的用途，这种用途下枳壳一般会和草果同用，用量上枳壳大概可以参考辣椒，因为在麻辣卤水中辣椒的用量和油的用量是有比例的，而这两者都会影响油腻度，所以才会用枳壳参考辣椒。一般来说大概是辣椒用量的5%-10%。

枳壳在马路卤水中的第二个比较常见的用途是增香，这种用法一般需要主要香料为白芷、白蔻才比较合适。想要在这种用法中充分发挥枳壳增香的效果，则是需要木香、丁香、砂仁这几种香料配合。虽然麻辣卤水本身可以掩盖枳壳自身味道上的弊端，但是枳壳的用量也是需要控制的，一般需要控制在佐料的用量，这样才可以在增香的同时避免枳壳本身苦涩的味道对整体香气带来影响。