高汤蟹肉
原料：
蟹腿1只，豆芽菜50克。
调料：
食用盐1茶勺，红鱼子酱和黑鱼子酱各1茶勺，白砂糖2茶勺，鸡油2茶勺，浓汤300毫升，花雕酒1茶勺，水淀粉适量。
做法：
1.蟹腿蒸熟取肉，用五成熟油炸至金黄色备用。
2.豆芽菜去掉头尾，沸水过冷，放入器皿内待用。
3.炒锅上火，加浓汤及上述调料，用水淀粉勾芡，起锅时加花雕酒煮滚，盛入器皿，入蒸柜蒸约5分钟，取出分别点缀红鱼子酱和黑鱼子酱即可。
特点：
汤味浓厚，郁而不腻，本菜能伴随着菜肴的温度，一直弥漫在菜肴周围。
黑椒香芋
如今对黑椒牛排、黑椒牛仔骨之类的菜肴，大家已经是见惯不惊了，然而黑椒味的素菜我们以前却很少见。这道黑椒香芋，正是用了黑椒汁烹制出来的。当口味刺激的黑椒汁与软糯的香芋结合后，再盛入滚烫的石锅内上桌，菜还没入口，飘散出来的味道就已经先“味”夺人了。
制作：
1.香芋削皮洗净并切成大丁，入笼蒸至软熟后，取出来粘上干淀粉和面粉待用。2.锅里放色拉油烧至五成热时，下香芋丁炸至外表酥硬时，倒出来沥油。3.锅里留底油，先投入青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米和洋葱粒炒香，再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒匀，掺适量的鲜汤稍煮后，再用湿淀粉勾薄芡，出锅盛入烧烫且垫有洋葱丝的石锅内，即可上桌。
葱爆虾球
制法：
1.逐一从虾仁背部入刀，片开抽取沙线并洗净后，纳碗加盐、鸡蛋清和生粉，拌匀码味待用。
2.锅里放油烧至四成热，下虾仁滑熟后，倒出来沥油。
3.锅里留底油，先下干辣椒节和大葱节炒香，在倒入虾球并烹入提前兑好的酸甜味汁炒香后，淋葱油并撒入油酥腰果，翻匀便起锅盛入已经烧烫的铁板内，即成。
本草糯米香牛肉
牛肉的烹调方法有很多种，我们将其卤熟后裹上糯米，再用粽叶包裹蒸制，成品带有浓郁的粽叶和糯米的香味。
制作：
1.糯米1千克用冷水浸泡2小时，沥干水分，加入牛肉汁100克、美极牛肉粉2克拌匀。
2.牛肉500克切成大块，放入高压锅内，倒入特制白卤水没过牛肉，大火加热至上气，改小火将其压熟烂，关火自然散气，捞出后切成长8厘米的粗条。
3.牛肉裹上糯米粒，用粽叶包裹起来，捆扎后放入蒸箱内大火蒸20分钟，取出装盘，用薄荷叶2克、青柠檬20克点缀即可。
特制白卤水：
猪骨2千克剁成大块，冲水1小时，焯水后放入不锈钢桶内10千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余6千克时，倒入香料包（香叶20片，花椒100克，小茴香、八角、桂皮，白豆蔻各20克，拍碎的草果3个，丁香10克）和盐100克，大火烧30分钟，捞出香料包即可。
鱼香狮子头
菜式特点：传统的狮子头在夏季吃起来比较腻，这是一款味型有很大突破的鱼香狮子头，首先加入了菌类，增加了鲜味和脆爽的口感，然后换成了鱼香味，不仅色泽鲜艳，而且还很解腻。改良的狮子头先炸后炖，不仅成型好看，而且在炸制时逼出了多余的油分，口感很好。
原料：
五花肉200克，杏鲍菇100克，马蹄粒、虾仁粒各25克。
调料：
泡椒末30克，姜末、葱花各50克，蒜末100克，红椒粒75克，生粉40克，土芹梗35克，湿淀粉10克，白糖2克，色拉油1千克（约耗40克），高汤300克。
制作：
1、将五花肉切成丁，用刀背剁匀；杏鲍菇切成丁；马蹄切成丁；将以上原料与生粉，制成狮子头生胚，最外层摸湿淀粉定形，下入烧至五成热的油锅中炸至成型。
2、另起净锅，下入高汤，加入狮子头用小火炖2小时，淋剩余调料制成的鱼香汁即成。
贴心提示：
做狮子头，成型很难，应将双手拍上生粉，左右两手推成型；剁肉时要先切后剁，这样口感好。
火焰青椒鸡
制作：
1、先把乌鸡肉斩成2厘米见方的小块，纳盆加美极鲜酱油、料酒和胡椒粉拌匀，腌味待用。锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡块滑熟捞出来，等油温升至七成热时，重新下锅将表面炸硬，捞出来沥油，然后下香菇片炸去水分，倒出沥油待用。
2、锅里放熟菜油烧至五成热，先下入姜米、蒜瓣（拍破）、干青花椒和小米椒节炒香，再下青椒节、乌鸡块和香菇片翻匀，其间加鸡精、味精和花椒油调味，出锅舀在铝箔纸上，包好后放在烧烫的铁板上。
铁板端上桌后，倒入高度白酒并点燃，等火焰熄灭后，再揭开铝箔纸食用（见图1～2）。
藤椒鱼
这道鱼片热卖至今，巴掌大的鱼片雪白细嫩，用筷子夹而不断，极有弹性，其秘诀就在于“两遍盐腌”的特殊手法；走菜前将鱼片放入以党参、胡萝卜鱼骨吊制而成的金汤烫熟．鲜香浓郁，分外好吃。
鱼片的初加工：1、花鲢鱼片10斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐250克不停搅打5分钟，之后马上冲水，沥干后再加盐250克搅打5分钟，再次冲水沥干。
2、将鱼片放入盆中，加香料水750克不停搅打至水分全部吸收，加蛋清20个、风车牌生粉800克搅匀即成。
走菜流程：1、取鱼骨段250克、土豆粉300克汆水备用。
2、锅入秘制鱼骨汤1000克，调入盐5克、味精、鸡粉各3克，下入汆过水的鱼骨段、土豆粉小火煮1分钟，捞起原料垫入碗底，再下入浆好的鱼片500克煮至变色，捞出装盘，原汤勾薄芡、淋鸡油，起锅倒人碗中。
3、锅入色拉油15克烧至七成热，下入青红椒圈各15克、鲜青花椒10克爆香，淋藤椒油10克，起锅浇入鱼片上即可走菜。
香料水：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉末。
2、锅入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克搅匀即成。
秘制鱼骨汤：
1、胡萝卜1500克去皮切块，蒸熟后打成泥，入锅加鸡油1500克、色拉油500克炒出香味备用。
2、白芷片10克、当归片8克、党参段、沙参段各6克洗去表面浮土，放入布袋中制成药料包。
3、锅入菜籽油300克、鸡油180克烧至六成热，下入鱼头、鱼骨共3000克小火煎至金黄，放入黄灯笼辣椒酱600克、洋葱丝520克、芹菜段各350克小火炒干水汽，倒入开水20斤，加炒好的胡萝卜泥及药料包大火熬25分钟，打去渣滓即成。
