清汤羊肉
主料:羊腿肉400克,象牙萝卜300克。
辅料:盐10克,胡椒粉5克,姜10克,葱10克,香菜2棵,胡萝卜1根。
调料:胡椒粉、香菜沫、葱花、蒜蓉辣酱、青蒜花等各5克。
制作:
1. 羊腿肉去骨放入凉水中,加葱、姜、高度白酒,焯水待用;
2. 将焯好的羊腿肉放入容器中,肉与水的比例为1:3,放入象牙萝卜及辅料,大火开锅去浮沫,转小火炖煮40-60分钟;
3. 羊腿肉改刀切5厘米*0.3厘米的片,配相同厚度的萝卜(萝卜提前焯水),去本身的苦涩味;
4. 放入容器中,调好口味,带上味料,加上火,汤一定是滚烫才好喝。
多味牛蛙
原料:
牛蛙净肉510克 、包菜10克,黄瓜15克,葱段2克,花椒1克,油250克
调料:
蒸鱼豉油鲜麻辣风味15克,豆瓣酱5克,精选生抽15克,鸡粉调味料10克,蛙来哒秘制牛蛙酱,水1500克,胡椒粉1克
制作:
1、牛蛙去皮洗净待用;
2、锅内放油下入蛙来哒秘制牛蛙酱炒香,加入清水及鸡粉调味料、胡椒粉等调料调味,下入牛蛙煮1分钟,捞出装盘,铺上葱段、花椒;
3、锅内热油,倒出淋于牛蛙上,即可上桌。
创意心得:
多味跳跳蛙,顾名思义,必然是多味复合。这道菜选用酱料丰富,以蛙来哒秘制牛蛙酱先行炒制入味之后,蒸鱼豉油鲜麻辣风味、豆瓣酱、记精选生抽和鸡粉调味料也不落人后,四酱联手包裹住食材,辣味、鲜味、豉香味融为一体,令牛蛙香辣有味,鲜嫩弹滑。
笋片过水河鲜
将土凤鱼与笋片同煮,是此菜的一大亮点。另外,成菜突出的是酸辣口味,夏季食用特别开胃。
制作:
1.把土凤鱼治净后,放入加有姜葱、料酒和化猪油的热水锅里,稍汆去腥后捞出来;另把笋片投入沸水锅汆一水。
2.净锅放鸡油和化猪油烧热,下姜片、蒜片、酸菜片、野山椒碎、泡椒节和笋片,炒至酸香味浓时,掺入鲜汤小火熬出香味,加盐、胡椒粉和野山椒水调味后,下土凤鱼烧至入味,起锅装入砂煲后,淋少许的花椒油并撒入葱花,即成。
开胃鱼头
原料:
雄鱼头600克、酱辣椒10克,剁辣椒10克
调料:
蒸鱼豉油酸辣风味10克,油5克,味精2克
制作:
鱼头洗浄摆盘,放上配料和调料一起蒸12分钟。
创意心得:
最最常见的鱼头食材,是湖南人最最离不开的心头好。除了辣椒这味主角外,成就了鱼头经典之味的蒸鱼豉油必不可少,作为最佳配角的它,不但将自身独特的鲜甜味道和自然豉香深入鱼头,更将鱼头本身的鲜美层层诱出。一道酸辣的开胃鱼头,足鲜,足香,实为下饭良品。
家焖萝卜牛仔骨
制作:
1.锅入色拉油烧热,下入牛仔骨300克滑熟后捞出沥油;另把白萝卜切成滚刀块备用。
2.锅入高汤烧开,加盐、味精、鸡精、鸡饭老抽、一品鲜、鸡油、干辣椒段调味,再把萝卜和牛仔骨放进去同烧至入味时,勾入水淀粉成米汤芡,即可装入盛器内,最后撒上香菜段成菜。
寒菌焖豆腐
原料:
寒菌500克,五花肉100克,豆腐400克、青红尖椒各50克,蒜头20克,生姜10克
调料:
蒸鱼豉油10克,盐10克,大蒜叶10克,味精5克,自制高汤750克
制作:
1、寒菌洗净备用,五花肉切片,豆腐切块煎制待用;
2、锅内放油烧沸,下入五花肉煸香,再入寒菌,最后下入高汤、煎好的切块豆腐一起盖起焖5分钟,起锅端盘即可。
创意心得:
寒菌作为湘西特有的一种菌类,只在3-6月和9-10月两个季节生长,大多数时候求而不得。将寒菌与五花肉、豆腐一起焖制,经由蒸鱼豉油的深入调味,以鲜带香,寒菌独特香味被吊出,同时又融合调料的鲜味,肉的香味,味道丰富鲜美。而几种食材的不容口感,也令食客在用餐时毫无枯燥感
客家牛肉鲜汤
特色:
这道牛肉汤体现的是食材的本味,牛肉清汤加入山泉水、姜片熬开,下入牛肉片煮熟即可,所以成汤清亮无油,非常符合现代人的饮食需求。
制作:
1、牛前腿肉150克洗净,去掉筋络,切成大小均匀的20片,加入盐、味精各5克腌制入味,再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。
2、锅内放入牛肉清汤150克、山泉水500克、姜片5克烧开,关小火,将牛肉片下入,小火烧开,用盐、味精各5克调味,撒入芹菜叶2片增香即可。