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清晨 7 点，太阳准时挣出东海海平面，橘红色的霞光飞溅，随絮状积云泼满整片东方天空，是风平浪静的好天气预兆。

海岸边不算安静，有渔民骑着摩托从附近村庄赶来，停稳后从后座加装的跨斗里取下铁耙和桶，两三下翻越堤坝，踩着退潮后露出海面的礁石，去撬海蛎。远处马达声呜呜地响，几艘渔船出港了，正迎着日出向东航去，蓝色的船身被朝阳漆得金红。他们会在下午涨潮时返航，所载渔获将流向本地各大酒楼排档。

晨光中，出海渔船打破大海静谧。

这里是福州市长乐区，闽江入海口的南岸。闽江的大小江流在闽赣山区发源后，渐渐分叉，流经各地后，自西向东贯穿福州，最终在福州东面的马尾合流入海。长乐便位于入海口的东南面，江水奔流至此，已是东海。

东海向来是中国人关于人生的高度概括的重要意象，沉默如雷，百川奔流，不可追悔。而风土育人，作为闽江入海口上的明珠，「入海」是福州人的寓言。福建山多地寡，大海成了重要的谋生之道，本地人将在闽江上打渔这件事称为「讨小海」，而开着隆隆作响，吃水量巨大的机帆船到东海捕鱼叫做「讨大海」。「大」与「小」之间，存异的绝不止水体面积，而是某种更广大的力量，裹挟着人和事，闯开桎梏，向外洋奔涌。

在堤坝上撬海蛎的渔民。

从泉州出发，沿沈海高速北上跨越木兰溪，不过两小时路程，眼前便见到了黄绿色两种水体交汇时形成的鸳鸯海面。陈志评虽是闽南人，但同为福建沿海居民，闽江串起了人们骨子里的奔流。提起福州，闽菜的发祥地，便是进入了他的专业领域，一路上侃侃而谈：「福州菜以海鲜为主，因为水文环境优越，有不少名菜，比如鸡汤汆海蚌。海滨城市的人，喜欢以酒入菜，佛跳墙就是代表。」

咸淡水交界的特殊地理位置，使福州的水产有着优越的品质，既无普通河鲜的土腥气，又不像海鱼骨骼粗壮，反而有种特别的细致鲜甜，甚至还出现了一些难以替代的珍贵食材，其中极具代表性的，就是漳港蚌。

漳港蚌紫白色外壳，在海沙中如同珍宝。

漳港蚌学名⻄施⻢珂蛤，这是一种扇形海蚌，有极优美的紫白色外壳，蚌肉大，饱满，肥白鲜嫩，味道清甜，长久以来以「闽菜皇后」鸡汤汆海蚌而闻名，福州⻓乐区漳港镇，就是它最著名的产地。清人聂璜所著《海错图》中便提到了这种品质殊异的海鲜，「大者如碗，汤涝而劈壳食之……闽中惟连江、长乐海滨等处产 」， 因为水质和气候得宜，漳港出产的西施马珂蛤更被郁达夫称为「神品」，后来大家甚至直接略过正式名，改用产地称呼它 ——「漳港蚌」 。这是地理标志产品才会有的殊遇，正如人们熟知的轩尼诗干邑 —— 须知世界上酿造白兰地的地方有许多，却只有法国干邑区生产的以葡萄为原料的白兰地，才能称为干邑。

陈志评与漳港蚌供应商郑晓峰了解海蚌的养殖情况。

养殖池中如同手掌大的漳港蚌。

郑晓峰是漳港本地人，专做海蚌生意，周围相熟的朋友都叫他「海蚌王子」，陈志评餐厅里的漳港蚌便由他供应。他的蚌场离海边不远，为保证物种数量的稳定，每年夏秋时节，漳港蚌进入生产繁育期，渔民会带着老郑蚌场育成的海蚌苗洒进东海，在野外环境自然繁殖生长。而开渔后渔民打捞出水所得的漳港蚌也有不少是从他这里收购中转，运往全国各地。

海蚌珍贵稀少，1979 年起便被《水产资源繁殖保护条例》列为名贵的水生动物，普通市场上鲜少能看到大量公开售卖，多数都是出水后便被餐厅订空。眼下是春节冬季，漳港蚌的需求旺季，即使冒险潜水去找，每日渔船出水后送来郑晓峰这里的海蚌也不过二三百斤，多的是捞不到蚌的人。「从漳港开出去的船，每天来回一趟，烧油的成本就要 3000 块。」 郑师傅伸出手，向我悄悄比了个数：「渔民很多都话少，埋头做事。生活需要闯荡，咬牙去做，才会有结果。等今天涨潮，你就能看到了。」

午后，出海归来的渔船。

下午 2 点，随潮水一同涨入三营澳大桥码头的，还有清晨那些出港讨大海的渔船。船只伴着马达声突突突入港，顶上飘飞国旗或代表着妈祖信仰的红黄旗，二侧伴驾等着捡漏的白鹭群。岸上早就停好了三轮摩托，船只刚刚泊稳，岸上等着的人便一涌上前，将装满海货的巨大塑料筐抬上车斗。海鳗、响螺、九肚鱼、虾蛄、马鲛。载着大带鱼的摩托车，再破烂也如王驾，驶进岸上的人群中央，来不及停稳甚至卸货完毕，就被蜂拥而上的人群围住了。这些人几乎都来自本地的海鲜酒楼、大排档和水产市场，闽人吃海鲜，没得太多调料上的花头精，最重活气，即广东人说的「生猛」，守码头是常事。四处人声鼎沸，水泄不通，闽东方言在拥挤人群上空聚成声浪，砸得人晕头转向，只有驾驶三轮摩托的渔民拥有绝对的特权，他们一改靠岸装货时的沉默，一边呼喝一边拧动油门，四周抢成一团的老板立时便自觉散开，让出一条退回船上的通道。

陈志评打量着刚出海海螺。

港口市集上新鲜的海货。

直到接近傍晚，海鲜市场中的人群渐渐消散了，档口老板们纷纷退场，渔获也逐渐出清，闹市重新变回简陋的露天市场。几步之外，排干了甲板积水的渔船已经在港内泊稳，有收成不佳的人终于出掉了打上来卖不上价的几大筐小杂鱼，踩着木板跳上岸，走向市场对面的几排砖瓦平房 —— 一些渔民就近住在码头附近，家中不出海的老人平日里就在桥下的这片平房里织补渔网，那些巨大的绿色渔网铺在路边，闪着碎碎金光，约近 20 米长，堆得有小腿高，全靠一台老式脚踩缝纫机来织补。讨海艰苦，称得上靠天吃饭，俭省和坚持有时候其实是一件事。

渔民在整理渔网，发现破损便在缝纫机上织补。

在海上讨生活，不可控的未知变化反而是生活中最可被称作已知的那部分。做渔民，入海，便是已经有了「自己能够依靠的唯有一份坚韧的心」的觉知。

「做菜同样需要韧劲。」陈志评走过铺满渔网的小路，忽然感慨地说起自己根据师承传统复原佛跳墙的故事：做佛跳墙，准备材料就需要一周，熬汤又要耗费 12 个小时，可是只要封上了汤锅的盖子，途中就不能再打开，无法调整，是成是败，一锤定音。汤熬坏了，就重新开始。只能靠不放弃的毅力坚持下去，寻找突破的机会，甚至还曾经因为长时间盯着炉子，想找到失败的问题所在，让眼睛受了伤。但说到这里，他又有点不好意思，只轻轻摆手，表示并不碍事：「没有过去那些不断的失败、重来，就没有能把闽菜打出去的今天。」

东海日出中的轩尼诗詹姆士干邑。

这让人想起李察 · 轩尼诗的长子詹姆士 · 轩尼诗，他是一名富有企业家精神的坚定果敢的探索者，作为塑造了轩尼诗品牌形象的关键性人物，在接手家族企业后，不仅着力于细节和品质的把控，还拥有战略性的目光，笃信轩尼诗能够走得更远，放眼海外和更广阔的大陆和餐桌。18 世纪，詹姆士 · 轩尼诗勇敢地带领轩尼诗跨越河流和山海，登陆遥远未知的目的地，1859 年来到中国，并在各地建立繁荣的市场。这一切奠定了品牌影响力，最终带领轩尼诗走向世界。为了向他致敬，品牌在创立 250 周年之时，推出了轩尼诗詹姆士干邑。

大海见证了开拓者的勇气。

不管是福州人的大海寓言，还是主厨陈志评对佛跳墙的执着，都与詹姆士 · 轩尼诗曾经说过的话不谋而合：「真理是在探索中获得的。」

三段考验，三个机会，大海见证了开拓者的勇气，当下的每一步求索，都会成就未来的传奇。

特别鸣谢

漳港蚌养殖商郑晓峰

本文轩尼诗内容为【广告】

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