徐家口口脆
此菜先要对兔肚进行腌味处理。把冷冻兔肚5000克解冻后，切成两半，刮去表面脂肪，再加面粉揉搓5分钟去异味，并用清水漂洗干净，纳盆后加小苏打20克、嫩肉粉20克、清水100毫升拌匀，摔打5分钟，使兔肚吸收水分变得饱满有光泽。
原料：
腌好的兔肚250克、青笋片250克、蒜苗节20克、香芹节20 克葱花40克、姜米10克、蒜米20克、鲜椒酱20克、鲜红小米椒碎40克、刀口辣椒40克、味精5克、鸡精2克、白糖3克、胡椒粉1克、料酒20毫升、醋5毫升、醪糟10克、花椒油20毫升、泡椒红油60毫升、色拉油适量
制作：
1.把青笋片、蒜苗节投入沸水锅汆断生，捞出来沥水，与香芹节一起放入斗型碗里垫底。另把味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、醋、醪糟、花椒油对成味汁。
2.锅入色拉油烧至五六成热时，下入腌好的兔肚快速过油至断生，捞出来控油。
3. 另锅入泡椒红油烧至五成热，投入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜红小米椒碎炒香，烹入味汁炒匀，下入兔肚快速翻炒入味，出锅装入垫有辅料的碗里，撒上刀口辣椒，淋六成热的滚油激香，撒些葱花即成。
鱼香脆皮美蛙腿
原料：
蛙腿400克、脆皮糊200克、泡椒末30克、蒜米15克、姜米8 克、葱花25克、盐3克、酱油12毫升、白糖10克、醋12毫升、鲜汤40毫升、水豆粉20克、泡豇豆粒、鲜豇豆粒各20克、迷迭香2枝、色拉油适量
制作：
1. 取牛蛙腿改刀，纳盆加盐、胡椒粉码味备用。
2. 净锅放油烧热，取蛙腿裹上脆皮糊入油锅，炸至表皮金黄酥脆起锅。另将泡豇豆粒、鲜豇豆粒焯水，捞出待用。
3. 锅洗净上火放油，下泡椒末、姜米、蒜米炒香，掺鲜汤烧开后，下鲜豇豆、泡豇豆，加入盐、糖、醋、酱油调味，然后勾水豆粉成鱼香汁，装入味碟。
4.把炸好的蛙腿控干油摆入盘中，插上迷迭香点缀，配上鱼香汁味碟即可。
豆花毛肚
此菜的关键是预制毛肚。往高压锅掺入清水2000毫升，放入毛肚2000克，下入姜片50克、大葱50克、干辣椒节5克、花椒1克、盐15克、鸡精5克、胡椒2克，加盖用大火烧开后，改中火压约14分钟，离火用冷水冲凉解压，取出毛肚投凉，并切成丝。
原料：
熟毛肚丝150克、豆花150克、线椒粒90克、小米椒粒5克、大蒜粒50克、美极鲜5毫升、蒸鱼豉油5毫升、东古一品鲜4毫升、味精4克、鸡精6克、花椒油15毫升、鲜汤80毫升、泡椒红油30毫升
制作：
1.把熟毛肚丝投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。把豆花放入煲仔内垫底。
2.净锅入泡椒红油烧热，投入线椒粒、小米椒粒、大蒜粒炒香，下毛肚丝炒匀，掺入鲜汤，调入美极鲜、蒸鱼豉油、东古一品鲜、味精、鸡精、花椒油炒匀，出锅盖在豆花上，上桌点火食用。
招牌青泡椒鱼香肉丝
原料：
猪鲜猪眉毛瘦肉300克、本地小黄葱100克、自制鱼香肉丝底料75克、自制鱼香肉丝芡汁90克、紫皮独蒜米30克、土菜油75毫升
制作：
1. 将眉毛肉切成均匀的丝， 腌码上劲，另将小黄葱切鱼眼葱颗。
2.锅烧热放土菜油，下肉丝炒散籽后中火下蒜米、鱼香肉丝底料炒香，烹入鱼香芡汁大火收汁，然后下黄葱颗翻炒匀，起锅装盘成菜。
鲜锅仔姜兔
主 料：
兔肉（2斤左右）。
辅 料：
蒜5g、生姜5g、仔姜150g、二荆条鲜椒80g、小米辣10g、青花椒少许、生粉适量。
调 料：
豆瓣酱10g、味精3g、鸡精3g、胡椒粉6g、料酒5g、生抽4g、白糖3g。
制作：
起锅烧油，油温6成热时放入腌制好的兔肉，用小火慢炸，等兔肉定型后再用锅铲划开，炸至七成熟时，倒出沥油备用。锅中留底油，放入少许菜籽油烧热，放入姜蒜末、花椒、一部分小米辣、豆瓣酱炒香。再放入兔肉和一小半的仔姜翻炒均匀，加入少许水，加入剩余调料。烧三分钟后，加入剩余小米辣、仔姜、二荆条鲜椒进行翻炒。最后开大火翻炒，收汁，一道美味的仔姜鲜锅兔就做好了。藿香鲫鱼
主料：鲫鱼500g
配料：藿香150克
调料：盐3.5克、味精2克、糖5克、醋9克、豆瓣16克、淀粉9克、生抽5克、料酒10克。
辅料：姜15克、葱10克、泡萝卜30克、泡豇豆30克、泡椒20克、野山椒20克、红小米椒20克。
制作：
1、将鲫鱼洗干净，在鱼身两面划上斜一字花刀，注意不要太深，切忌切穿，否则一烧就散烂不成形。加入适量葱段，姜片，料酒腌制去腥。
2、将准备的藿香少量切末，其余切丝备用，将准备的泡萝卜切丁备用，将野山椒、小米椒、泡椒切成小圈备用，将姜、蒜切成末备用。
3、锅中加入适量的清水，加入适量姜葱料酒去腥，放入腌制的鲫鱼，煮开后转小火煮三分钟，在锅里浸泡五分钟，使鲫鱼更鲜嫩，然后捞出鲫鱼控干水份。
4、锅内放入30克油，五成油温时加入切好的姜末、泡椒，加入豆瓣酱炒香上色，再放入切好的蒜末、泡萝卜丁、青红小米辣圈，野山椒末。充分炒制使其散发出香味。
5、掺入适量冷开水，转文火烧至汁浓亮油，放入藿香丝，将淀粉用清水调匀，倒入锅中搅拌均匀，加味精、糖、醋，盐味不够可加少许生抽，待汤汁浓稠即可起锅。
6、将煮好的鲫鱼放入盘中摆好，撒上藿香末，将炒制好的汁水淋在鱼上，烫出香气，装盘成菜。
酥肉香椿拌海鲜
主料：海鲜180克（鸟贝、蛸、天鹅蛋等均可）、香椿150克、五花肉150克
辅料：葱丝30克、红椒丝10克、芝麻5克
调料：
① 海鲜捞汁35克、臻品蚝油15克、清香米醋10克、葱油10克、香油5克
②酱油8克、脆炸粉8克、淀粉20克、水适量
制作：
1、将五花肉切成等规格的片，加调料②入味并合成糊备用；
2、香椿洗净改刀，汆水过凉沥净水；海鲜洗净改刀，汆水；
3、将挂糊的五花肉炸制成酥肉摆盘，香椿和海鲜加调料拌制装盘即可。
普宁豆酱烧茄子
原料：
潮汕白茄子，猪肉碎，拍蒜蓉，葱花，普宁豆酱，浓汤，生抽，味精，鸡粉，白糖，湿生粉。
制作：
1、锅入油烧至175℃，入白茄子炸至金黄软透，沥油后焯水15秒，沥干备用；将猪肉碎入油爆香，加生抽煸香；
2、另起净锅入油烧热，下拍蒜蓉爆香，入熟猪肉碎略炒，加普宁豆酱、浓汤煮开，入白茄子，加味精、鸡粉、白糖调味，大火收汁至水分快干，淋入湿生粉裹匀，出锅即可。
