土豆发芽很常见，一旦发芽就需要格外警惕，发芽严重以及无法判断发芽程度的土豆，坚决不要食用！

这是因为土豆发芽后龙葵素的含量会大大增加，这是一种有毒的糖苷生物碱。

正常情况下，土豆中的龙葵素的含量很少，但发芽之后龙葵素的含量就会升高。

摄入极少量的龙葵素对人体不会产生毒性，但是一次摄入200毫克龙葵素就可以使人中毒。

吃发芽的土豆中毒，最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。

中毒较深者可因剧烈吐、泻而有脱水、电解质紊乱和血压下降；重症者还出现昏迷和抽搐，甚至可能出现心脏衰竭、呼吸中枢麻痹最终导致死亡。

200毫克的龙葵素相当于约30克已经变青或者发芽的土豆。

不过也并非土豆发芽了就绝对不能吃，如果土豆才刚刚开始发芽，并且只是小范围有一点，那完全可以挖去生芽的部分及芽眼周围，并去掉青紫变绿的所有部分。

之后用冷水浸泡半小时以上，再烹调熟透食用。如果土豆生芽程度较为严重，直接丢弃即可。

对于生芽轻微的土豆，处理掉发芽部位后，烹调时可以多采用蒸或者煮的方式。

因为在蒸汽中土豆的糖苷生物碱含量会降低65%，而水煮则可减少80%以上。在处理的过程中加食醋水溶液浸泡，也可以降低龙葵素的含量。

虽然土豆发芽有毒不能吃，但地瓜、豆类、坚果等发芽一般是没毒的，可以食用。