酸萝卜肝片

制作：

1.把泡酸萝卜切成丝，先用清水漂去多余的盐分，用手挤干水待用。

2.锅里放化猪油烧热，下芹菜末和泡萝卜丝炒香后，起锅盛盘中垫底。

3.把猪肝切薄片纳盆，加盐、胡椒粉、味精、料酒和生粉码味上浆。

4.净锅里放菜籽油和猪油（各一半）烧热，先下泡椒末、泡姜末和蒜泥炒香，掺入鲜汤烧沸后，调入盐和味精，把猪肝片下锅煮至刚熟以后，起锅舀在泡萝卜上面。

5.净锅入菜籽油烧热后，下干辣椒节和花椒油炝香，起锅浇在盘中猪肝上面，撒上藿香叶便好。

香菇豆腐丸子

制作：

1.用密漏把豆腐制成泥，纳盆加水发香菇末、生抽、美极鲜、盐、鸡蛋清和生粉拌匀成糁，用手挤成丸子下入三成热的油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。

2.净锅里放少许的油烧热，下姜末、葱末和蒜片炝香后，掺入鲜汤并把汆过水的杏鲍菇块、火腿肠块和青笋块下锅，调入鲍汁、盐和味精烧至入味时，勾薄芡即可装盘上桌。

红汁宫保虾仁

看似普通的宫保虾仁能有什么稀奇？仔细看看这菜品的颜色，红艳透亮，其上色的方法绝对让你想象不到——用红菜头汁、龙门米醋、白糖调成宫保汁，烹出的虾仁颜色红亮，酸甜诱人。

制作：

1、选用12头的草虾8只洗净，剥出虾仁，挑去沙线，加盐8克、味精、鸡粉各2克抓匀略微腌制一会儿，可以使虾肉更有弹性。腌好的虾仁加少许生粉搅匀。

2、虾仁下入五成热油炸至浅黄，捞出原料将油温升至七成热，再次下入虾仁炸至表面酥脆，捞出沥油备用。

3、红菜头。

4、红菜头汁、米醋、糖、盐兑匀成宫保汁。

5、净锅滑透，无需留底油，下入蒜苗段（只要杆，不要叶）80克，放干辣椒段6克、盐4克小火煸炒至蒜苗表面略带糊斑，淋红油4克补色、降温（防止蒜苗过度焦糊），翻匀炒香即可盛出。

6、炒锅炙透，下入红油20克、宫保汁40克，淋入水淀粉10克大火收至浓稠，再倒入炸好的虾仁翻匀上色。

7、放步骤5炒好的蒜苗段，倒入油酥花生粒80克翻匀，淋红油5克增加亮度，起锅装盘即可。

宫保汁：

红菜头1000克洗净去皮，切成小粒，放入搅拌机加少量矿泉水打成汁，滤渣后每斤红菜头汁中掺入米醋600克、白糖400克、盐100克搅匀即可。

技术关键：

1、蒜苗段要先干煸再放入红油炒香，使其带上一股焦香味。

2、炒虾时需加入两遍红油，第一遍为虾仁补充香辣味，第二遍则使成菜颜色更漂亮。

桃木香薰渤海比目鱼配爽口山药

主料 ：

比目鱼（鳎目鱼）200克

辅料 ：

铁棍山药100克、鱼子酱4克、香椿苗30克、大葱适量

调料 ：

桃木碎10克、米饭30克、白糖50克、红糖70克、水120克、红茶4克、红烧汁30毫升、收浓的冰糖水60毫升、蜂蜜10毫升、花椒盐适量

制作：

1.用花椒盐腌制鳎目鱼10个小时，之后洗干净盐，清水泡3小时，泡出多余的盐分，吸干水待用。

2.起一个大锅，放入桃木碎、红糖、白糖、红茶、米饭、水，烧开；找一个带孔的圆垫子，放上大葱条，放上鳎目鱼盖上盖，用毛巾密封好，中火熏10分钟熏熟，出黄色的烟之后再用中大火熏2分钟，焖2分钟；起锅将垫子取出，将调好的酱油糖水（红烧汁、冰糖水、蜂蜜）均匀的刷上，放凉改刀待用。

3.山药切丝，加入盐汆水捞出，吸干水待用。

4.上菜流程：鳎目鱼改刀长方形，两片一组，用微波炉加热；装盘时放上山药丝、鱼子酱、香椿苗即可。

香煎雪花牛肉配金蒜

原料 ：

雪花牛肉60克、金蒜30克

调料：

墨鱼汁15克

制作：

1.牛肉煎至两面金黄。

2.独角蒜切小丁炸至金黄色。

3.起锅放入墨鱼汁，把煎好的牛肉入锅烧至汁浓稠。

4.金蒜围圈，摆好牛肉即可。

新派麻辣豆腐球

原料：

豆腐丁400克

调料：

色拉油20克，豆瓣酱100克，葱花、蒜末、姜末各5克，花椒面、辣椒面各5克，猪骨汤50克，双桥味精、鸡精各3克，红油20克

制作：

1、锅内下色拉油20克烧热，下剁碎的郫县豆瓣酱100克炒香，下葱花、蒜末、姜末各5克炒香，下牛肉碎50克炒熟，下花椒面、辣椒面各5克，加猪骨汤50克，下豆腐丁400克，加入双桥味精、鸡精各3克调味，倒入容器内放凉，入-40℃的急冻冰箱进行1小时冷冻。

2、将做好的豆腐，入冰霜机打成泥，用勺子或者模具挖出不同形状。

3、将红油20克加麦芽糊精20克炒成粉末，与异麦芽酮糖粉、咖啡粉各5克一起 放入盘子垫底，放入做好的麻婆豆腐球，用可食用的鲜花、水果丁各5克装饰。

杏仁鸡排

原料：

鸡排，杏仁片，猕猴桃片，鸡蛋，青柠檬汁，冰糖，盐，鸡粉，生粉，醋。

制作：

1、将鸡排加盐、鸡粉腌5分钟～6分钟，加鸡蛋液、生粉上浆，粘匀杏仁片备用；

2、起锅入油烧六七成热，入鸡排炸至定型，捞出，待油温升至七八热，入鸡排复炸至杏仁片脆香，捞出，与猕猴桃片交替排列在盘内；

3、另起净锅，入冰糖小火熬化，加醋、青柠檬汁搅匀，勾玻璃芡，淋在鸡排上即可。

黑毛猪叉烧分子料理

原料：

红洋葱160克、黄油200克、叉烧480克（切成肉丁不要肥肉）、奶油600克、鸡高汤800毫升

制作：

1、将红葱和黄油炒至半透明，加入叉烧肉丁。再加入奶油和高汤（600毫升）小火煨一会（30分钟左右）。

2.把混合物倒进料理机打至变稠厚的浓汤。把浓汤用面勺筛至叉烧汁液。

3.加入葡萄糖酸30克。充分搅拌均匀，保持整体维持在1000毫升溶液。放入冰箱冷藏。

制作黄胶水部分：

藻胶水：1000毫升蒸馏水 5克藻胶，用搅拌器搅和。放进冰箱10小时即成。球状成形部分：把叉烧混合汁液放进藻胶水，即可分离成球状。抹一层橄榄油并温水过一遍即可摆盘

低温慢煮鸡腿佐开胃酱

原料：

去骨鸡腿1根、胡萝卜

调料：

胡椒面2g，料酒5g，海盐1g。

装饰：苦菊，哈密瓜球，兰心花。

制作：

1、鸡腿码味腌制20分钟，包上胡萝卜条，用保鲜膜塑成圆柱形，待用。

2、鸡腿放入64°的低温机里面煮65分钟即成。

3、煮好的鸡腿改刀，摆盘，淋上开胃酱，花草按图组合即成。

开胃酱：

盐8g，麻辣鲜露35g，幺麻子10g，柠檬汁35g，小葱15g，蔬菜油80g，姜30g，蒜30g，香菜30g，黄原胶1g，打均即成。