7 月末，南京的空气中涌动着仿佛要把人蒸熟的热意，在街上呆 2 分钟，额头就能附一层细密的汗珠。我轻车熟路拐入新街口附近的小巷，霓虹闪烁的繁华骤然被昏暗暧昧的灯光取代。这里有我总去的一家美式餐厅，里面不仅有一位出色的厨师，还有一位很棒的调酒师。
「今天想喝点什么？」在吧台后摆弄杯子的调酒师熟稔地和我打招呼。
「酸的吧。药草味道重一点。外面太热了。」
我总是习惯坐在吧台最左边的位置，一来方便和调酒师聊天，二来头顶就是空调口，冷气充足。很快，一杯酒推向我。它没有名字，是调酒师临时起意的实验品。我眼前一亮 —— 它看起来真漂亮。
笔者自述：「店内的打光让这杯酒看起来很漂亮，可惜我的摄影技术没能还原它的美。」
干柠檬片和迷迭香都是比较常规的鸡尾酒装饰，但颜色看起来鲜亮，上面还淋了一些现磨的黑胡椒碎。喝一口，偏酸，隐隐有点咸味，带出柠檬清爽的香气。草药味很明显，调酒师告知我，他多加了一滴苦精。
公元 1 世纪罗马美食家阿皮修斯提出「我们首先用眼睛吃饭」（We eat first with our eyes），这句话在鸡尾酒世界也成立。若是一杯酒的装饰精美，往往能拔高第一眼的印象分；递到鼻下，嗅觉的体验让期待进一步攀升；最后，才是味觉的品尝。酒未入口，眼、鼻先行。
鸡尾酒的装饰物统称「Garnish」，指用不同、少量的物质（往往是食物）来装饰酒液（主体）。在关于鸡尾酒起源的故事里有这么一种说法：最初的鸡尾酒因用公鸡尾巴上的羽毛来装饰而得名「Cocktail」。不过这故事几乎可以肯定为杜撰。1862 年，杰瑞 · 托马斯（Jerry Thomas）在第一本鸡尾酒调制指南《杰瑞 · 托马斯的调酒师指南》中记载了用柠檬皮擦拭杯子边缘，并用于装饰的做法。据此可以推测，柠檬皮这种 Garnish 在 19 世纪 60 年代已被广泛采用。
使用鲜花装饰是当下比较流行的鸡尾酒装饰手法之一，植物和酒液形成了同色系的呼应。© Leslie Kirchhoff
视觉效果是装饰最直接的作用，如同摆盘艺术之于精致餐饮。装饰物五花八门，从最经典的柠檬皮扭结到各种鲜花、草本香料，甚至一些古怪的装饰。无论是为了吸引眼球还是真正试图将一杯鸡尾酒打造成艺术品，装饰都不可或缺。
首先，装饰需要讲究比例，尺寸应根据酒杯大小灵活调整，过大可能不方便客人饮用。装饰物有时可能是单一的，如一串橄榄，有时则是几种不同食材的组合，通过层次感来增强视觉吸引力。
调酒师通过挤压、扭动果皮，使其中的芳香精油均匀喷洒在杯子和酒液表面。© punchdrink.com
其次，装饰还能带来特殊的嗅觉体验。最典型的例子便是柑橘果皮的使用，青柠、橙子、柠檬皮都很常见。调酒师有时会将果皮中的芳香精油挤出来，喷洒在杯子和酒液表面，有时则是简单地将果皮悬挂在杯沿。
很多经典鸡尾酒如干马提尼、内格罗尼、萨泽拉克、古典鸡尾酒（Old Fashioned）都会用柑橘果皮扭成螺旋状装饰。香气能打开酒客的胃口，像莫吉托、薄荷茱莉普这类使用薄荷作为装饰的鸡尾酒，兼具了视觉和嗅觉上的凉爽感，非常适合为躁动的酒精之夜拉开帷幕。
酒渍樱桃是曼哈顿鸡尾酒的经典装饰物。© te-tonic.com
装饰物的另一个作用是丰富口感，提高味觉体验。无论是吉布森马提尼上点缀的腌洋葱，还是脏马提尼中的那串橄榄，都可以为酒液提供咸味和鲜味，增添润滑、丰富的口感。
再比如曼哈顿鸡尾酒，其经典装饰物是酒渍樱桃（Maraschino Cherry）。最初源自意大利和其他欧洲地区，进入美国后迅速风靡。1906 年《纽约时报》曾说「饮料中的樱桃往往是种额外的诱惑」。对于当时的女性来说，点缀的樱桃可能是她们享用一款鸡尾酒的主要原因，如同享用餐后甜点。
调配曼哈顿需要用到红味美思、波本或黑麦威士忌，以及安高天娜苦精。其中红味美思和安高天娜苦精提供了草药风味，而两种基酒都有着不低的甜度。酒渍樱桃往往经白兰地浸泡，成品兼具草药味和甜味，因而与酒液相得益彰。由此我们也可以得出一条规律：装饰物的风味要和鸡尾酒的风味走向保持一致。另外，在科技条件不发达的年代，罐头樱桃显然更易储藏，因此比起新鲜水果更易赢得调酒师青睐。
咖啡马提尼通常以几粒咖啡豆装饰，暗示鸡尾酒风味，一般不作食用。© jaylynnlittle.com
鸡尾酒装饰最后也是最重要的作用是指示材料。对鸡尾酒来说，装饰往往要言之有物。如果酒中使用的材料最后无法呈现出来，那么装饰就成为一个暗示的绝佳机会。比如一些使用洋甘菊作为装饰的鸡尾酒，几乎可以肯定其配方中有洋甘菊相关的元素，如洋甘菊提取物或洋甘菊糖浆。再如咖啡马提尼，一般使用咖啡利口酒和意式浓缩来调制，因此往往用几粒咖啡豆装饰。
总而言之，鸡尾酒的装饰关系着饮用体验，不仅帮助构成鸡尾酒的形、色、香、味，更通过装饰暗指材料，体现其「意」。形式与内容通过装饰达成和谐统一，赋予鸡尾酒精美、复杂或简约、平衡等美好特质。不夸张地说，正是装饰将鸡尾酒从酒精混合物转变为艺术品。
五花八门的装饰物进一步增加了鸡尾酒世界的丰富度。
鸡尾酒的多变，诚然在于其多如繁星的配方，当然也在于鸡尾酒的最终呈现。按照纸上的各种材料和相应比例，调酒师可以得到一种美味的混合液体，但如何将杯中的液体以具备美感的姿态展示给消费者，还需要额外的思考和探索。杯中之物再好喝，终究要抿上一口才知道，而在此之前，不应放过惊艳饮者的机会。美玉需要雕琢，鸡尾酒亦如此。调酒师精心打磨着鸡尾酒的装饰，如同画家在画布上排列他的笔触。不是每个人都熟知鸡尾酒的配方，认识那些包装各异的基酒，但视觉的门槛足够低，魅力无边。
鸡尾酒的装饰五花八门，但也有一定框架可依，总体可以分为以下几个大类：
水果是最不容易出错的一类鸡尾酒装饰。© growingupcali.com
① 水果
水果是鸡尾酒中最常见的装饰物，又可以细分为果皮（多为柑橘）、新鲜水果、脱水水果和蜜饯（以酒渍樱桃为代表）。
新鲜水果多出现在夏季，酒吧会结合时令食材来供应一些特别款。它们通常并不出现在酒单上，但如果大胆问询调酒师，你大概率可以得到一杯指定水果的特调。水果的一部分会被用于装饰，剩下的则用于调制。结合季节性食材的鸡尾酒可以让人难以忘怀，比如深秋时节的一杯用苹果片装饰的热鸡尾酒。脱水切片水果也是一种不错的选择，它们易于保存，四季可用。
② 草本
第二种常见的大类是草本，基本是西式烹饪中高频出现的芳香类植物，包括薄荷、罗勒、香菜、迷迭香、鼠尾草、百里香、莳萝等。
迷迭香有温暖的木质风味，独特的香气和含有威士忌、朗姆酒的配方很合得来。很多调酒师会干脆在酒吧里养几盆草本植物，需要时随手折下一支。使用芳香草本可以衬托鸡尾酒的草药风味，作用和柑橘皮差不多，都能提高嗅觉体验。如果酒液是绿色的，还可以提高颜色的层次感。
一些调酒师甚至会用虾仁、煎培根等咸肉来与血腥玛丽的味型相佐。© garnishwithlemon.com
③ 蔬菜
蔬菜出现在鸡尾酒装饰中的频率也不低，一些腌渍物（橄榄、洋葱等）早已是经典装饰。而像芹菜、黄瓜、泡菜则为鸡尾酒的风味提供了更多可能性。
黄瓜往往会被削成长条薄片，附着在酒杯内壁，或卷成卷用签子固定成某种造型。黄瓜可以让鸡尾酒从视觉和口感上都更清新。
芹菜有特殊的香气，能够为鸡尾酒增添一些微苦的植物元素。经典鸡尾酒血腥玛丽使用伏特加、番茄汁、Tabasco 辣椒酱、海盐、胡椒、芹菜汁、柠檬汁调制，酸甜苦辣咸，五味丰富。以芹菜装饰是一种约定俗成的做法。我曾听朋友吐槽，调血腥玛丽像在做菜，实际上其配方和西班牙冷汤确有几分异曲同工之妙。新鲜芹菜的清香和清淡有助于平衡血腥玛丽的辛辣和咸味。泡菜与番茄类饮料很契合，因此有时也会使用泡菜（如酸黄瓜）配合芹菜来装饰。
④ 鲜花
鲜花由于出色的视觉效果，近些年越来越受到调酒师的喜爱。一杯普通的鸡尾酒，通过精巧的花朵点缀，便可以脱胎换骨。三色堇、菊花、玫瑰、洋甘菊、薰衣草等都可以成为调酒师的装饰灵感。但有些花朵含有毒素，另有些客人对花粉过敏，因此使用此类装饰存在一定风险。
在酒杯边缘抹一圈盐，在调酒中被称作「Salt-rimmed」。© cottercrunch.com
⑤ 调料和香料
调料和香料的添加能为鸡尾酒增加深度。肉桂棒是秋冬季鸡尾酒的黄金搭档，一些调酒师会点燃肉桂卷，使其散发出一种烟熏、木质、甘甜的温暖气息。又以盐为例，适量可以压制苦味，突出酸、甜和鲜。它可以让柑橘的果味变得明亮，也可以让草本风味更加活泼。
调酒师通常会把鸡尾酒杯口边缘在磨碎的调料和香料中滚上一圈。这项操作需要调酒师大量练习，使得杯缘能够均匀且恰到好处地滚上一层盐。彩色胡椒、柑橘皮屑、红糖等则可以制作出有色的边缘，达成更具创意的视觉冲击。
苦精也是一种装饰，一般多用在含有蛋清的鸡尾酒中（调制手法往往是摇壶）。蛋清在摇壶的过程中被打发成绵密的奶泡状。将苦精滴在上面，有闲情逸致的调酒师还可以用牙签做出类似咖啡拉花的效果。如经典鸡尾酒威士忌酸（Whisky Sour）。
提拉米苏马提尼。© eatnik.com
⑥ 甜品类
鲜奶油、糖果、巧克力都是常见的装饰元素。如爱尔兰咖啡（Irish Coffee），一款热饮鸡尾酒，最后的装饰便是挤上一层厚厚的打发奶油。提拉米苏马提尼（咖啡马提尼的一个变种）的装饰也从咖啡豆变成了更甜的牛奶巧克力碎屑。
对于大多数人来说，更关心的或许是「鸡尾酒装饰能不能吃」。结论是，只要装饰物本身可食用，那么喝完鸡尾酒后吃掉就是没有问题的。无论是曼哈顿的樱桃还是马提尼的橄榄，主要取决于你想不想吃。至于花朵、脱水水果、草本等，酒客既不会有兴趣，最后留在杯底也不方便食用。
当代人用眼睛喝酒。即便不了解一款鸡尾酒的诞生，依靠装饰物的颜值，一款酒依然可以吸引酒客们靠近。鸡尾酒的装饰只服务于视觉效果吗？答案是否定的。鸡尾酒的形与意通过装饰被巧妙地结合在一起。装饰一款鸡尾酒对于调酒师无疑具备更重大的意义 —— 即在经典之上，延伸出创造力和启发性。通过调酒这门艺术，创造美、展示美，正是很多调酒大师终身从事这一行业的原因。
Johann Faust 对本文亦有贡献。
参考文献：
《Who Made That Maraschino Cherry?》，Jens Mortensen
《The Gonzo Age of the Cocktail Garnish》，Robert Simonson
《Cocktail 101: A Guide to Garnishes》，Michael Dietsch
