10个蒸菜绝不出错的诀窍，
我厚着脸皮问来的！

1. 蒸鱼，虚蒸比猛火更重要。
鱼不是从头蒸到尾才算熟。水开上汽之后，大火蒸到你估算的时间，关火。这时候千万别急着揭盖子，让锅里余温再焖一分钟到两分钟。那一下，叫“虚蒸”。鱼肉熟得刚刚好，不塌不缩，筷子一夹是蒜瓣状的。你着急掀盖，那一瞬间冷气进去，鱼肉表面马上发紧，最嫩的那口鲜就被你掀没了。
2. 蒸蛋羹，滑得像布丁的秘密不在蛋，在水。
鸡蛋打散，加温水，不用冷水。温水和蛋液更亲，蒸出来没气孔。关键一步：搅好的蛋液要过筛，把那些搅不散的蛋筋滤出来。碗口盖一层耐高温保鲜膜，牙签扎几个眼。水开之后转中小火，盖锅盖虚一条缝。火一大，蛋液沸腾起蜂窝，表面坑坑洼洼。这碗蛋羹端出来，光滑得像镜面，舀一勺颤悠悠的。
3. 蒸肉饼，干柴是因为你少做了一步“打水”。
肉馅调好味，分批往里面打葱姜水，顺一个方向搅到黏黏的、起胶。再加一勺淀粉和一点点油搅匀。盘底抹薄油，肉饼铺进去不要压太实。水开之后放进去蒸。这样蒸出来的肉饼多汁、松软，筷子扎下去有弹性，不是死硬的一坨。你直接捏一团丢进去蒸，出来当然又干又柴。
4. 蒸排骨，嫩滑不腥的绝招是“抓洗”和“封油”。
排骨剁小块，先加一点盐和淀粉抓一抓，用清水冲干净，血水去得透，腥味就没了。沥干，加蒜蓉豆豉、生抽、蚝油、一点糖、淀粉，抓匀之后最后淋一勺油，把味道封住。腌制二十分钟再蒸。油膜锁住水分，蒸出来骨肉分离，嫩滑有汁，豉汁香是镶在肉里的。
5. 蒸整鸡，皮脆肉嫩的关键是“过冰水”。
整鸡处理干净，开水锅里烫三次：提鸡腿，往开水里浸十秒，提起，再浸，再提。这叫“三提三浸”，让鸡皮先绷紧。然后马上丢进冰水里泡凉，再拿出来抹盐、塞葱姜上锅蒸。冷热一激，鸡皮脆弹，肉紧而不老。蒸好再刷一层薄薄的香油，切件摆盘，皮亮肉滑，不比白切鸡差。
6. 蒸海鲜，计时不是从开锅算，是从入锅那一刻心里就有数。
贝类、虾蟹，水一定要先烧滚，大盘子先预热，海鲜铺进去，猛火快蒸。贝类开口就得出锅，多蒸三十秒鲜甜全变成汤水。螃蟹翻过来肚子朝上放一片姜，鲜汁回流不流失。你定个闹钟，别看手机。蒸海鲜只信时间的精准，不信感觉。
7. 蒜蓉蒸一切：蒜蓉分两半，一半生一半熟。
蒜蓉切细，拿一半用温油小火炸到金黄，连油带蒜盛出来，和另一半生蒜拌在一起。加蚝油、一点点糖、生抽调成金银蒜酱。铺在蔬菜、粉丝、鲜虾上面去蒸。熟蒜提供焦香，生蒜提供辛甜，蒸的时候两头一夹击，出来的味道是有纵深感的，不是一味的冲。
8. 蒸馒头包子：温水入锅，给一次“醒”的机会。
生坯摆进蒸笼，锅底加温水，不要直接上开水。盖好盖子让它们在里面安静地再醒发一刻钟，看到表面微微胀大、掂起来变轻了，再开火。水开冒气后蒸，蒸好关火再焖五分钟。急着开盖，冷气一撞，表皮马上就塌成老太太脸。你按这个节奏走，馒头包子个个挺立喧软。
9. 蒸糯米饭和八宝饭：不提前泡透、不戳孔，八成蒸出夹生芯。
糯米至少提前泡四小时，用手指一碾就碎。蒸笼铺湿纱布，倒米进去，用筷子在上面戳出几个疏密有致的孔洞，让蒸汽能透上来。蒸到一半，洒一遍温水在米上，翻拌一下继续蒸。这样蒸出来的糯米软糯透心，没有生骨。做八宝饭的时候，碗底抹猪油，铺果料，出来的倒扣油亮甜香。
10. 所有蒸菜，中途加水是大忌，好奇揭盖也是。
蒸锅里的水要一次添足。中途你发现水干了，一掀锅，蒸汽跑光，锅内温度断崖式下降。菜就像被闪了一下，该发的发不起来，该嫩的收了汁。蒸菜是气在替你调味，漏了气就漏了魂。还有，不要总揭开盖子看熟了没有，越看越不熟。忍住你的好奇心，相信时间。

这10条，每一条都是厨房里用失败喂出来的经验。不需要你全记住，挑你平时蒸得最翻车的那一道，从一条开始改。改一条，你的蒸菜就脱胎换骨一回。有些事不是你没手艺，是之前没人跟你说透那一层窗户纸。
你最想试哪一条？评论区留个脚印。顺手点个赞，转给那个总把蒸蛋蒸成月球表面的朋友。有些关窍不戳破，他能跟自己较劲一辈子。