“不麦隔夜菜”在卤菜界流传，其实很多卤菜人都知道，不麦隔夜菜是不可能的，就算是你生意再好也不可能。
隔夜的卤菜乌漆嘛黑自己看到都不想吃，更不要说是顾客。你看你的卤肉是不是“干瘪瘪还没有光泽”那就是因为没有涂保湿油。
保湿油顾名思义就是“能够让卤菜锁住水分，防止氧化发黑”，很多人说不会制作，很简单学一下就会。
食材：准备大豆油3斤，冷油下洋葱、小葱、生姜片、香菜根各30克，等到香料炸到金黄后捞出，转小火后加香料（八角8克、山耐6克、桂皮6克、花椒2克、小茴香3克）可以让卤肉飘香，香料的用量不宜过重，不然会适得其反。香料用小火慢炸出香味后，倒在碗中，可以加少量的藤椒油增加清香(当然也可以不加）。
保湿油不仅能够防止卤菜氧化发黑，还能够让卤菜更加的有光泽，散发香味，吸引顾客来购买。
保湿油的使用方法：卤菜出锅后一定要刷保湿油，把所有卤菜分开放，降温后用保湿油薄薄的刷一层即可，等到卤肉放凉了之后，夏天卤肉的热，散不出去就会导致卤肉变黑发酸。
卤油一定要选择熟油，用大豆油或者是色拉油，加上葱油，防止卤菜发黑发干，增加卤菜的香味。
有的卤菜同行使用卤油，当然这个方法也可以，卤油每天都要用来做保湿油，需要定期补充油进去，不然卤菜制作出来没有那么香。
