毛血旺？什么菜？

毛肚+血旺？

还是姓毛的人创造的菜品？

这其中有什么不为人知的故事？

“毛”，其实形容初级的、未经处理加工的东西，“毛坯”“毛猪”都是这个意思。

所以，其实跟毛肚，跟姓毛都没什么关系。

但是，这其中的故事可真是精彩。

据《巴蜀江湖菜：历史调查报告》记载，毛血旺最早诞生于清末民初，也就是上个世纪20年代，从资历上来算已经是绝大多数江湖菜的爷爷辈了。

不过那个时候的初代毛血旺和现在川菜馆里卖的完全是两回事。

最初形态的毛血旺其实是猪血杂碎汤。

用猪骨豌豆熬汤，加入猪血、猪肺、猪心、肥肠，再佐以老姜花椒慢炖。

汤色清白，香气中带着辛味，因价格便宜、鲜香浓郁，

在重庆磁器口码头受到力工、船夫等劳动者的喜爱，逐渐流传开来。

还有一个来自民间的故事：

20世纪40年代，重庆市沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。

王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。

在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。

这道菜是将生血旺现烫现吃，做法大开大合，遂取名毛血旺。

毛血旺的“格局”也不一般。

绝大多数江湖菜都有很强的地域属性，一般前面都要加个地名，如南山泉水鸡、璧山来凤鱼、邮亭鲫鱼等等。

毛血旺虽然诞生于磁器口，但这么多年下来，基本上已经摆脱地域捆绑了。

上世纪60年代出版的《重庆江湖菜》也记载毛血旺是清汤熬煮、煮好调味。

为什么毛血旺变成了我们现在吃的这种跟小火锅似的一盆红油模样？

现在的磁器口古镇是2000年左右开发的，虽然有很多餐馆都打出“正宗毛血旺”“百年传承”等名号，但它们中的绝大多数经营时间也不过十多年。

各家的“现代毛血旺”，是受到了重庆火锅影响的毛血旺。

随着上世纪90年代重庆火锅在全国的走红，包括毛血旺在内的重庆江湖菜们也走出了巴蜀大地，将川菜的影响力洒向全国。

毛血旺也在这样的影响下“改良”了：首先就是从猪下水的杂碎汤变成了五花八门的大杂烩。其代表就是出现了毛肚。

毛肚打开了改良的新世界大门，毛血旺在火锅化的路上大踏步前进。

逐渐毛血旺在各种口味调整中形成了所谓的“标准”主材，

即四大天王：鸭血、毛肚、黄喉、黄鳝。

其他配菜可以加午餐肉、鸭肠等等，素菜一般少不了黄豆芽垫底，成都人比较喜欢再加上油麦菜。

不管怎样，大众喜爱的菜就是好菜。

如果可以，还是希望常常最初的毛血旺。