小煎小炒与料形
同一种食材，大小不一，由生到熟所需要的热量不一样，成熟需要的时间也不一样。小煎小炒要求急火短炒，就是用旺火使食材在短时间内快速成熟，要求食材的体积较小。因为从热力方面讲，火力越大所产生的热量就越多，同样比热的原料，质量小的所需要的热量就少，成熟也相对较快。从路径来说，食材体积小，所需要加热的路径就短，比如同一种食材，体积小比体积大所需加热成熟的时间就要短些。所以，原料体积小在相同“比热和加热路径”条件下来讲就容易成熟。
小煎小炒类菜肴所用的主料与辅料，通常都是精加工成丝、片、丁、粒等小型料形，就是为了快速成熟。所以，小煎小炒的“小”可以理解为料形小、小型料形或小型食材等含义。
小煎小炒与分量
在巴蜀两地有专门经营家常菜的餐馆，我们亲切地称为家常小炒，其实这种小炒就是我们所熟知的大众便餐，它是川菜的重要组成部分。因为这种就餐形式的菜肴，基本上都是用小炒的烹调方法来完成，所以家常小炒餐也是小煎小炒的代名词。
相对宴席而言，小煎小炒菜肴单位分量是以个人为基准的，通常主料用量在150~200克，适合一人或多人食用（不是只指单食用一款菜肴）。一个成年人一般一餐饮食量，也就一个荤菜（如炒肉丝、爆肚头等）、一个素菜（如炒菜薹、熘莲白等）再加上一小碗米饭就足够了，如果两人的话，在此基础上加一个汤菜即可。这一特点足以说明小煎小炒所烹制的单个菜肴分量相对较少，因此小煎小炒也泛指菜肴的分量。
小煎小炒与速度
通过小煎小炒所用火候，可以看出其技术要点在于一个“快”字。快是小煎小炒有别于其他烹调方法最大特点之一，主要体现在：一是所使用的炒锅较小，相对其重量也较轻，烹调者消耗的体力也较少，能较长时间保持体力，从而确保成菜速度。二是所烹制的菜肴料形小，加上烹制过程中火力较旺，加速了原料成熟的时间。三是单位分量较少，在火力加持下能够有效地保证食材所需热量，使菜肴能够在相应时间内完成。四是烹制时原料不过油，不换锅，临时兑汁，一锅成菜，精简了操作流程，有效地缩短了烹制时间。
综上所述，小煎小炒具有用时少、成菜快等特点，如川人比较喜爱的爆腰花、韭黄肉丝等菜肴，都是以秒为计时单位，所以小煎小炒也可以泛指速度快。
小煎小炒与价格
小煎小炒类菜肴通常选用动物（如猪、牛、羊、兔、鸡等）原料的肌肉及其内脏，辅料以时令蔬菜、水发木耳、竹笋、豆制品等常见食材为主，这些原料均是人们一年四季常见和常用的居家食材。用它们所烹制出来的菜肴也相对实惠，适合众多人群消费。
从消费角度来看，无论是居家过日子偶尔下一次馆子，还是有朋自远方来尽地主之谊，物美价廉的美食不失为最佳选择。小煎小炒选用常见食材所烹制佳肴不仅鲜香滑爽，统汁统味，而且经济实惠，好吃不贵，所以小煎小炒又含有物美价廉的意思，不失为经济实惠的代名词。
作为巴蜀文化和中国饮食文化重要代表的川菜，对西南地域的烹饪和饮食文化都产生了极大的辐射带动作用；作为四川非物质文化遗产代表性项目的川菜传统烹饪技艺，对川菜的传承和发展有着不可估量的推动作用。小煎小炒不仅是川菜传统烹调技艺，也是现代川菜创新的基石。小煎小炒以小锅单炒、料不过油、临时兑汁、急火短炒、一锅成菜的烹调方式，独树一帜，赢得了世人的称赞；小煎小炒因所烹制出的菜肴具有散籽亮油、统汁统味、鲜嫩爽滑、滋味浓郁等特点而备受人们喜爱。
小煎小炒用一个“小”，注释了川菜技艺的博大精深；用一个“小”， 诠释了川菜文化的丰富内涵。作为一名川厨，我们有责任和义务保护和传承川菜传统烹饪技艺，为川菜的发展尽一份绵薄之力。
—— 王青华 / 文
小煎肘子
制法：
1.选用猪肘肉，制净后切1.5厘米见方的丁，汆水后备用。
2.锅里应少放油，烧至四成热便下猪肘丁，慢火煸炒干水汽且油变清亮，再放入小米辣碎、郫县豆瓣、青红尖椒节、蒜米、子姜片一起炒出味，起锅前烹入糖和醋调成的汁并调好味即成，成菜干香鲜辣。
爆炒肚头
原料：猪肚头200克、水葱150克、小米椒圈10克、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱、鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉、味粉、猪油、菜油各适量
制法：
1.把猪肚头加盐揉搓治净后，改刀成2厘米长的块，并在每块的面上剞十字花刀，纳盆加入鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉码味。另将水葱去掉根部，切成3厘米长的段，待用。
2.将水葱段、小米椒圈放入碗中，加入味粉、鸡精、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱，拌匀待用。
3.往锅中加入混合油（猪油和菜油，两者比例为3∶7）烧至七成热，放入码好味的猪肚头块，中火爆炒5秒，再倒入碗里的水葱段和小米椒圈快速爆炒5秒钟，至原料熟便起锅装盘。
说明：猪肚头在改刀后，要现码味现下锅爆炒，不要提前码味。做好这道菜的关键，在于猪肚头下锅爆炒至熟的时间非常短，这很考验厨师临灶掌勺的烹饪技术。
小煎樱桃肉
这是把传统菜樱桃肉再次回锅，加入青红椒煸香而成。成菜具有鲜香微辣、肉糯可口的特点。
制法：
1.把猪五花肉治净，再切成小指般粗细的条，待用。
2.净锅里放菜油烧热，下五花肉条煸炒至吐油时，放八角、山柰、老姜片和大葱段爆出香味，随后掺入适量鲜汤，加放冰糖色、红萄萄酒和盐，改小火烧至肉熟软糯时，拣去八角、山柰、姜片和葱段便得到樱桃肉。
3.锅洗净后重新上火放菜油，下干花椒、青红椒颗煸炒香后，倒入樱桃肉并放少许盐和味精，炒匀便可装盘。
小炒鸡
原料：
三黄鸡肉 500 克 小香菇 100 克 青椒节 150 克青花椒 20 克 姜米、蒜米、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、蒸鱼豉油、鲜汤、花椒油、香油、菜籽油各适量
制法：
1.把三黄鸡肉治净后剁成小块，用盐、料酒、胡椒粉腌码入味，投入烧至七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把小香菇放入鲜汤锅煨入味，捞入热油锅炸至干香时，捞出来沥油。
2.锅留底油，下入姜米、蒜米、青椒节、青花椒爆香，放入炸好的三黄鸡块和小香菇，烹入料酒，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、蒸鱼豉油炒匀入味，淋些花椒油和香油推匀，出锅装盘即成 。
生煎排骨
原料：猪排骨350克、二荆条辣椒段150克、子姜丁100克、小米椒圈80克、姜末10克、蒜末10克、泡椒末5克、盐2克、白糖1克、醋5毫升、花椒油10毫升、鸡精、色拉油各适量说明：1.将猪排骨洗净后斩成小块。往锅里倒入适量的色拉油烧至四成热，下排骨块炸至外酥里嫩，倒出来沥油。2.锅留底油，下姜末、蒜末、泡椒末炒香，然后下子姜丁、小米椒圈炒香，倒入炸过的排骨块翻炒，掺入清水100毫升煮沸。其间调入盐、鸡精、白糖，等到排骨肉软熟时，改大火收汁亮油，下入二荆条辣椒段翻炒匀，最后淋入少许醋、花椒油，起锅装盘便好。
小炒卤猪皮
猪肉皮一般用来做成皮冻，或者是卤熟后，蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜，成菜软糯鲜辣，豆豉味浓。制法：1.把卤熟的猪肉皮切成条；红美人椒切成圈；蒜苗切成颗，均待用。2.锅入香料油烧热，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香，然后下入卤猪肉皮条爆炒，其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精，放入蒜苗颗炒断生后，出锅装盘即成。
小煎江团
原料：水库养殖江团1条（约500克）、魔芋块150克、青椒丁100克、子姜丝50克、芹菜花20克、泡姜末25克、蒜末30克、泡椒碎20克、野山椒碎30克、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、红苕淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法：1.将水库养殖江团治净，取净肉切大丁，加盐、味精、鸡精和红苕淀粉抓匀腌味。净锅放油烧热，将鱼肉丁放热油锅里滑熟，倒出来沥油待用。2.锅留底油，先下蒜末炒变色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、泡姜末炒香，掺少许鲜汤后，放入鱼肉丁、魔芋块和青椒丁。3.稍煮后撒入子姜丝， 加放白糖、味精、鸡精和胡椒粉调味，出锅装盘后，撒子姜丝和芹菜花点缀即成。
火爆腰花
原料：猪腰 300克、大葱段30克、韭黄节100克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末20克、姜末、水淀粉、盐、味精、料酒、酱油、小米椒碎
制法：
1. 猪腰从中间片开，去掉筋膜，片去腰臊，将猪腰平铺砧板上，用刀切成凤尾形，全部切好后放入碗中码芡备用。
2. 大葱切成 0 . 5 厘米长的段，韭黄切成2.5厘米长的节装入碗中，放郫县豆瓣，泡辣椒末，小米椒碎，姜末，蒜末，胡椒粉，料酒，味精，水淀粉备用。
3. 取锅大火烧热放熟菜籽油 ，烧至6成油温时，将码好芡的猪腰迅速放入油中爆炒三秒钟，倒入碗中的大葱段、韭黄节和调料，迅速炒 6 秒钟，将锅离火，再用铲子铲几下，出锅装盘即成。
特点：猪腰鲜嫩 口味辣鲜 趁热吃风味别具风味。
生煎霸王兔
原料：去皮仔兔 500 克 小米椒节 100 克 青花椒 20 克姜米、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、辣鲜露、花椒油、香油、菜籽油各适量制
制法：
1.把仔兔治净后剁成丁，用葱节、盐、料酒腌渍入味。
2. 净锅入菜籽油烧至六成热，下入腌好的仔兔丁爆炒散籽，放入小米椒节、青花椒、姜米、蒜瓣、葱节炒香，然后烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、辣鲜露炒匀入味，淋入花椒油、香油颠匀，出锅装盘即成。
小炒脆骨
制法：1.把猪脆骨治净后，投沸水锅里汆一水便捞出，待放入高压锅，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水，上火压7分钟才捞出，晾凉后取出来，切成薄片。2.净锅里放适量的油，先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香，再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精，炒入味便出锅装盘，即成。
小炒猪天梯
原料：猪天梯肉300克、蒜薹节150克、野山椒节30克、小米椒节20克、五香卤水1锅、酱油、野山椒汁、色拉油各适量
制法：
1.把猪天梯治净，切成条后入五香卤水锅里卤熟，捞出。
2.炒锅放油烧热，下猪天梯条拉油后，倒出沥油。锅留底油，先下小米椒节、野山椒节炒香，再倒入蒜薹节和猪天梯条，加酱油、野山椒水调味，翻炒均匀装盘成
四川烹饪杂志
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