炖菜，在我们本地方言里叫作熬菜。熬汤炖煮，所差在于火候的大小，于家常而言，实无区别。现如今天然气煤气电锅盛行，火力强硬的调节极为简便。有心者，炖菜时码好菜蔬肉品，大火烧开转小火，退出厨房刷个剧听会儿歌，注意汤别熬干就行。心粗者，从头至尾一个火候，菜熟了就行。有此行为，盖因如今食物易得，吃饱肚子不是难事，对它的重视自然而然也就降低了。

北方人炖菜，尤其在秋冬时节，多以豆腐、白菜、粉条、猪肉为主，偶有绿叶蔬菜和根茎蔬菜，也无非油菜土豆。其中，炖菜若放了土豆便不可放粉条，否则黏糊糊一大片，真要吃个糊涂菜了。

炖菜有荤出香味儿，这是千百年来劳动人民的智慧。在过去，大概三十多年前我的小时候吧，肉不是随时随地可买可吃。炖菜除非有客来不见肉星，虽不至于清汤寡水，也着实吃的没什么味道。

为了把简陋的食物做的美味，母亲和祖母总是想方设法搞来猪油，以大瓷盆盛之，置于小房凝固，炖菜前挖一勺，在灶台大铁锅里化开爆香，放菜煸炒，然后加水炖煮。如此一来，炖菜在锅里和猪油混合，上气后味道激发出来，闻着令人馋涎欲滴。

猪油炖菜毕竟是油，不比直接见肉来的爽快。那会儿人们买肉与现在不同，瘦肉不是那么受待见，肥肉较为抢手，不和肉铺售卖员熟悉，肥肉并不好买。

最好的肥肉叫连皮肉，皮能够做皮冻，一道下酒美食。肥肉买回家，有的人家要把肥的部分切下来熬煮，我家不这样。祖母讲话，好不容易吃回肉，就别范心思，直接做好吃掉，有那费脑筋的功夫，想想怎么挣钱，下次咱还吃。

这是在有我的时候，祖母才有如此底气。隔辈亲可不是嘴上说一说。要是祖父母在老家，肥肉瘦肉皮祖母各有用处，操持的那叫一个仔细。

有了能见到的肥肉，炖菜立马增色不少。为了让肥肉颜色好看，家中炖菜时会倒入一些腐乳汤，有了它，炖菜中的肉，瘦的微微泛红，肥的没那么白腻，看着有食欲。

吃有肉的炖菜，最佳搭配是白面馒头。淡黄色的馒头蒸的硕大，成年人一顿吃两个饱，孩子们半个正好。我偏爱吃土豆粉白菜豆腐猪肉炖菜，尤其粉条，碗里加点醋，和点蒜蓉辣酱拌一拌，肥肉块子堆上面，一口馒头一口粉条一口肉，真是无上享受。

说来奇怪，吃不好的童年有滋有味，如今什么都不缺，吃饭反成了难处。我家三口，各有偏好，唯有炖菜算是统一，不存在众口难调的尴尬。

现在人们吃肉，以瘦肉居多。肥肉不要说吃，看着就够了。到了做炖菜时，妻子买肉必买五花，全因我们尝试过无数次，没点肥肉，炖菜吃起来是真不香。

到了炖菜上桌，我等食用之时，每遇五花肉，定要被刻意咬开，瘦肉吃掉，肥肉扔掉。有时我觉得浪费可惜，硬着头皮吃几块肥肉，几口之后感觉头都是晕的，胃是反的，只好忍痛割爱，做个铺张之人。

这就陷入“僵局”，肥肉不放吧，吃的不香，放了吧，总扔也不是回事。妻子想出办法，买回五花肉，肥瘦分开切，瘦肉带点肥，纯肥肉冻起来，下次吃不放肉的炖菜放几块増味。如此一来，炖菜中肥肉的问题解决。

以眼下的观念，来客人吃炖菜好似不太妥帖，有不重视来人之意。终有一次，我一朋友来家寻我办事，正值中午，两人正要下饭馆，他闻到妻子提前炖好菜的香味，遂打消出去的念头，跟着我们在家吃了起来。

好家伙，一大碗炖菜吃的干干净净，什么肥肉瘦肉一股脑下了肚皮。吃毕，朋友舒坦的的说道：“还是家里的炖菜吃的香。咱以后少下饭馆，我馋了就让嫂子给炖菜，来你家混。”

妻子向来厨艺稀松，听到有人夸奖自是乐不可支，忙说：“这好办，别的不会，炖菜管够。”

看着他们“眉来眼去”似有相见恨晚之意，我赶忙打断，把功劳归于炖菜放肥肉身上，还把我家炖菜分配肥肉的事情告与朋友，他听了连连点头，说回家也这么做。炖菜放肥肉，你可以不吃，但不能不放。

对头，回家吃去吧您呐。