彩虹捞滑鸡

特点：

色泽艳丽，鲜味香甜，风味独特；

原料：

清远光麻鸡一只（约 1250 克），洋葱丝 25 克， 木耳丝 15 克，青瓜丝，酸姜丝，红椒丝各 25 克，京葱丝，芫荽各 15 克，上汤 2500 克。

配料：

鸡汁、鲜露汁、烧汁、 泰鸡汁、芥辣油、生抽、 花生油各适量。

制作方法：

1、将光鸡去清内脏、肺及污物，用清水洗净，去掉绒毛，然后用上汤浸熟取起，随 即用花生油抹匀鸡身，稍凉冻后手撕，用碟盛载（骨在底，肉在面），砌成鸡形。

2、把洋葱丝等配料分别排放在手撕鸡的四周。

3、把调料中的鸡汁、鲜露汁、烧汁、泰鸡汁等各种汁盛在碗里，加入花生油和匀成 捞鸡汁，食时淋上。

制作要点：

1、选用有 180 天的走地鸡项。

2、浸鸡时要用慢火浸至仅熟（其间要吊水 4~5 次，以保持鸡的内外受热均匀），至仅熟取起后迅速用冰水过冻，使鸡皮爽滑。

双味金蒜珍宝蟹

原料：

珍宝蟹1只 苹果丝瓜、大蒜、蒜薹、姜片、葱 节、盐、鸡精、味精、鸡粉、蚝油、料酒、美极鲜酱油、黄 酒、鸡汁豉油、白糖、老抽、精炼油各适量。

制作：

1、将珍宝蟹宰杀去内脏治净，蟹肉改刀成块，蟹钳、蟹 爪用剪刀剪开，纳盆加姜片、葱节、盐、料酒拌匀码味后， 将蟹钳、蟹爪依次整齐摆入盘的一边，中间摆上蟹肉块，并 盖上蟹壳。

2、将蒜薹切成花；另将苹果丝瓜去皮后用模具压成型， 入开水锅汆熟，捞出沥水，再加入适量盐、鸡粉拌匀码味， 依次摆放在蟹肉前方，待用。

3、将大蒜剁成茸，用纱布包住，再用清水冲洗净。锅入 精炼油烧热，下入七成冲洗好的大蒜茸炒制成金黄色，再加 入剩余的三成大蒜茸略炒，调入适量蚝油、盐、味精、鸡 精、鸡粉、美极鲜酱油翻匀，即成金蒜酱。另取一碗，加入 水、黄酒、鸡汁豉油、白糖、老抽调匀成汁水。

4、将金蒜酱均匀地舀在珍宝蟹蟹钳上，放入蒸箱蒸6分 钟至熟，取出来；蒜薹花用热油烫香，加入少量盐调味，舀 在蒸好的蟹钳上点缀增香；另将调好的汁水淋在苹果丝瓜和 蟹肉上增香调味，即可。

招牌豆腐

特点：

用手勺直接将卤水豆腐敲成大块，入热油炸去多余水分，再入锅加豆油、酱油干炒，最后入入热石板，三步加热最大程度地去掉水汽、浓缩豆香，成菜细碎入味，复合鲜美，间或有焦香感。

原料：

东北卤水豆腐600克，香葱末5克，榨菜粒20克。

调料：

家乐鲜露5克，美极鲜味汁5克，东古一品鲜酱油8克，老抽4克，花椒面8克，味精、鸡精各5克。

制作方法：

1、卤水豆腐用手勺敲成大块，入七成热油快速炸1分钟去掉多余水分至呈浅黄色时，捞出控油。

2、锅下少许豆油烧热，下葱花炸香，放入豆腐块，撒花椒面，烹入剩余调料，中火煎炒出锅汽，盛到热石板上，撒榨菜粒、香葱花，点缀炸辣椒段即可上桌。

制作关键：

1、豆腐提前入热油炸掉部分水汽是为了缩短后期煎炒的时间，提高上菜速度。

2、石板不可烧得太热，否则上桌后豆腐容易焦糊。