醉鸡

特点：

肉质细嫩，糟香浓郁。

原料：

下蛋的母鸡5只（总净重约6.5千克）。

调料：

清水10千克，姜片200克，葱段300克，八角10克，香叶5克，醉鸡汁6千克，盐200克，花椒30克。

醉鸡汁做法：

原料：

黄酒700克，海神花雕1千克，香糟卤500克，白酒200克，川崎醉料（市场有售）1千克，味精50克，鸡精50克，盐100克，凉开水5千克。

制作：

取吊桶一个，放入凉开水，再放入其它的原料调匀后盖上桶盖，放入冰箱内冷藏24小时以上即可使用。最长可存储1周，温度控制在-5℃左右即可。

特点：

糟香浓郁，口味清淡。

制作：

1、鸡宰杀治净，洗净备用，放入盐、花椒、葱段、姜片各100克腌渍24小时。

2、将腌好的鸡入清水中冲洗5分钟取出。锅内放入清水，大火烧开后放入鸡大火汆3分钟，取出冲凉。

3、取一吊桶，放入清水、姜片100克、葱段200克、八角、香叶小火烧开，放入鸡大火煮10分钟，再用小火煨1小时捞出。

4、将鸡取出，倒入醉鸡汁浸泡24小时，腌好后斩成重约20克的块，装入坛中，用锡纸封好口，放入冰箱冷藏。客人点菜时上桌即可。

砂锅板栗南瓜煨鸡脚

原料：

土鸡脚15个（约500克） 、板栗南瓜400克、火腿粒30克、杏鲍菇粒20克、大蒜颗25克、蒜薹粒10克、青红椒圈10克、豆瓣30克、八角2枚、干烧料、火锅底料、盐、料酒、一品鲜、蚝油、味精、鸡精、白糖、家常汤料、红油、菜籽油各适量。

制作：

1、把鸡脚治净，下入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，再下入八成热的油锅炸至表面起皱且成虎皮色，捞出来沥油，剪去脚趾，改刀成两半。另把板栗南瓜洗净去籽，切成瓣状块，入笼蒸约20分钟至熟，取出来放砂锅里垫底。

2、把鸡脚放入高压锅内，掺入家常汤料淹没，加盖上火压约8分钟后，离火焖10分钟捞出。

3、净锅入红油烧热，下入干烧料、火锅底料、豆瓣、八角炒香出色，放入火腿粒、杏鲍菇粒、大蒜颗、蒜薹粒、青红椒圈略炒，下入压好的鸡脚，掺些原汤，调入盐、一品鲜、蚝油、味精、鸡精、白糖烧入味，待汤汁自然收浓时，出锅装入垫有熟板栗南瓜块的砂锅内，最后点火烧烫，即可食用。

重庆酸萝卜鱼

特点：

鱼片雪白细嫩，汤汁略红，酸香开胃。

原料：

草鱼1条（约1200克）、 泡萝卜250克、 圆独蒜10个、 泡椒茸50克 、泡姜茸30克 、野山椒茸20克、豆瓣茸20克、 精盐、料酒、味精、鲜汤、化猪油各适量、 香菜、葱花少许。

制作步骤：

1、草鱼片成片，上浆滑油，捞出控油； 泡萝卜切成条；香菜洗净切成节；独蒜入油锅炸黄待用。

2、炒锅上火，放入化猪油烧热，放泡姜、泡椒茸、豆瓣茸、野山椒茸炒香上色后，投入泡萝卜条和炸独蒜略炒，接着掺入鲜汤、下入鱼片,烹入料酒，调入精盐、味精，起锅前撒入葱花和香菜段，即成。

泡制酸萝卜：

选白萝卜洗净后，个体大的对切成两块，形状小的萝卜则不用改刀，先放在阳光下晾晒至发蔫，然后才放入泡菜坛中泡五个月以上，取出即可使用。