鲍鱼酱汁鸡球

鸡球入味，颜色红亮。将鲍鱼与鸡搭配,用酱香做出鲍鱼的家常风味,鸡球软烂、颜色明亮、味道亲切又新颖,定价也比单一的使用鲍鱼入菜更实惠。

原料：

500克鸡腿肉、10粒鲜鲍鱼、10棵油菜心。

调料：

5克冰糖老抽、10克黄豆酱、15克黄酒、5克白糖、3克盐、3克胡椒粉、20克花生油、20克葱、10克姜、15克淀粉、1个鸡蛋。

做法：

1、把鸡腿肉剁成鸡块,用盐、淀粉、鸡蛋上浆,鲍鱼洗净,菜心洗净。锅上火烧热,放入花生油,烧至七成热,将鸡块下锅炸至金黄色, 倒入漏勺内。

2、原锅上火,放点油,放葱段、姜片,放黄酒、黄豆酱略炒,再 放冰糖老抽、白糖、胡椒粉、水,把鸡块、鲍鱼放入锅里,烧至 40 分钟尝味。

3、菜心用开水烫熟,摆入盘子周围,再把鸡球、鲍鱼放入盘中。

铁板蛋煎毛豆腐

亮点：

毛豆腐质感上佳，但入口略带一点点涩味，有些客人吃不惯，于是周勇为其搭配了一款春笋酱：用春笋、香菇、土猪肉切末熬匀，香气扑鼻，刚好遮掉那股涩感；在热铁板上先浇一层蛋液，煎定型后再铺炸好的毛豆腐，上桌后既有浓郁蛋香，又保留了食材的原味。

提前预制：

1、春笋香菇酱制作：嫩春笋汆水过凉后切小丁，干香菇泡发后切丁，土猪五花肉切丁，锅内放花生油50克，下肉丁1千克煸香后倒入笋丁、香菇丁各1千克，调入黄酒80克、一品鲜酱油100克、胡椒粉15克，添少许清水小火熬匀、制熟后勾芡，淋香油即可出锅。每份菜约需100克，每餐预制30份。

2、毛豆腐分别裹匀蛋液后入平底锅内煎至表面金黄，摆入盛器内备用。

走菜流程：

1、提前煎好的毛豆腐下入五成热的宽油中炸至回热，取出控油。

2、将长条形铁板烧热，刷一层菜籽油，淋入约50克蛋黄液后轻轻晃匀，使其铺满底面，蛋液在热力作用下迅速定型，上面整齐摆放一排回热的毛豆腐块，浇入保温的春笋香菇酱100克，配一小碗水磨辣椒酱即可上桌。

水磨辣椒酱制作：

选用微辣的本地鲜红椒500克加入蒜子、生姜各50克一起打碎，放盐、白糖调好口味即成。此酱带有鲜椒清香，辣度很低且没有土辣椒酱的酵香气，不会遮盖毛豆腐的本味。

技术关键：

1、春笋香菇酱应当餐熬当餐用，不可过夜，这是因为鲜笋相当娇贵，隔夜后会被香菇的香气渗透，就吃不出笋丁的本味了。

2、毛豆腐是带有一点咸度的，因此熬酱时放入酱油即可，不必再加盐。

炒虾蟹

制作：

1、新鲜河蟹蒸熟后拆成蟹粉，野生河虾手剥出虾仁，洗净后吸干水分，放入蛋清、盐、糖、生粉拌匀上浆。取浆好的虾仁50克入五成热油中滑至八成熟，捞出沥净备用。

2、锅留底油，放入葱白末、姜末各10克煸至出香，下入蟹粉炒香，淋入高汤25克，下入盐3克、鸡粉3克、胡椒粉2克翻匀，再下入滑过油的虾仁，轻轻炒匀，烹入米醋3-5克，勾薄芡、淋蟹油即可出锅。

蟹油熬制：

锅放净花生油3斤，倒入拆完蟹粉的蟹壳（只放红色的蟹盖，不放其他部分），用细火熬制1小时，捞出蟹壳即成蟹油。

技术要点：

就两条：葱白要爆香，蟹粉要新鲜。我们选蟹有个路线图：9月份最肥的产自南京高淳湖，10月份最肥的来自高邮、兴化，11月份才是阳澄湖的。不同月份选用相应产地的蟹，以保证品质最佳。