鸡枞菌被誉为山菌之冠，不仅味道鲜美，还具有防癌抗癌的、降血糖血脂的功效。除了干制品外，也有把新鲜山菌用盐水煮熟进行保存的，也有的把鲜蘑菇煮熟后加盐进行腌渍。相对于干货，香气略有不足，但口感却滑嫩鲜美，特别适合煲汤、涮火锅，作为禽肉类的配菜也非常好。如果鲜蘑菇是加盐腌渍的，一定要提前反复清洗浸泡，去除过重的咸味。

近日有朋友送我几斤盐水鸡枞菌，正好冰箱有女儿单位在中秋节发的鸡腿，就一起拿来做一道山菌炒鸡。

说起分割后袋装的鸡腿，我平素是不会买的，由于是速成鸡，鸡肉的口感很差，吃起来也缺少土鸡的肉香。这种食材加热时极易成熟，炒制时不等入味就烂至脱骨，所以在炒制时我一般先用甜面酱或酱油、黄豆酱之类的豉香调料进行腌制，以便更好地入味，同时也遮盖一下肉食鸡的腥膻味道。

1、肉食鸡鸡腿一袋四只，洗净后剁成小块。

2、鸡腿加少许酱油、两小勺甜面酱、少许花雕酒，抓拌均匀后腌制二十分钟。

3、鸡枞菌泡去盐分，用手将体型较大的撕成小条。

4、稍多的大葱改刀，姜切成薄片，干辣椒一两只切小段，另准备八角三个、花椒数十粒、香叶、白芷少许。

5、炒勺加底油，放入上述调味料炒出香气，加少许酱油后，倒入腌渍好的鸡肉，大火翻炒一下，再放入山蘑菇，加少许白糖、盐，继续大火翻炒。

6、一般炒到七八分钟的时候，鸡肉就会完全成熟，这时再加入适量的鸡精，翻炒均匀出锅装盘即可。蘑菇的加入，果然使鸡肉的味道提升了不少。