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淮扬菜为中国四大菜系之一，其历史悠久，在鲁菜咸香、醇厚的基础上，又融合了南方菜鲜嫩、脆爽的特色，最终形成了甜咸适中、咸中微甜的独特风味。龙井虾仁是淮扬菜中杭州菜的经典之一，在清炒虾仁的基础上，配以龙井茶以及冲泡的茶水烹制而成，具有虾仁洁白、茶叶翠绿、鲜嫩滑爽的特点。此菜相对而言对技术要求较高，主要的难点是虾仁的的浆制和火候的掌握。

1、新鲜河虾500克，去虾壳剥出虾肉，去除虾线，洗净后放入盆中，加半个蛋清、数滴白酒、3克盐，反复抓揉搅拌至现任起胶发黏，加入水淀粉20克抓匀，放入冰箱冷藏2小时。冷藏的作用是使虾仁更加脆爽。

2、龙井茶5克，冲入50克开水浸泡一分钟。茶水一定要浓，淡了香气不足。

3、锅内加宽油，烧至三成半热（120度左右，以放入食材起泡为准），下入虾仁，用筷子划散，待虾仁定型，颜色变得洁白后，迅速捞出沥油，整个过程一般控制在2分钟以内。

4、炒勺洗净，留少许底油，下入虾仁，倒入一半左右的茶水，翻炒10余秒待茶水收干后，淋入香油后出锅装盘，撒上数片茶叶即可。