三皮丝是古城西安的一道有名的凉菜小吃，历来凉菜都是素菜，或荤素混搭，但唯独闻名于西安的三皮丝却全是荤菜，并且吃起来美味可口又清鲜香醇，风味独特。

三皮丝是由《烧尾宴》食单中的“羊皮花丝”演变而来的一道长安古菜。但在《烧尾宴》中并没有具体记载其制造方法。

关于三皮丝一名的来源还有一个有趣的故事，据说在唐朝中期，京城长安有三个非常有名的奸臣，分别是监察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。这三人朋比为奸，上欺皇帝下欺百官，对百姓更是无恶不作，可以说在整个长安城里坏事做尽，长安城里的百姓没有一人不痛恨他们，于是给他们分别起了一个外号，叫李嵩“赤蕉豹”，叫李全交“白额豹”，叫王旭“黑豹”。对于这“三豹”的倒行逆施，老百姓们发明了一种叫“剥豹皮”的菜肴。后来有一位姓吕的厨师，将“剥豹皮”加工为海蜇皮、猪肉皮和鸟鸡皮拼成的佐酒盘菜。这道菜刚一上市，便得到整个京城百姓的光顾。后来这道菜被“三豹”知道，不久之后这位吕厨师便惨死在家中，当人们知道后，为了表示对“三豹”的不满，家家户户都按照吕厨师生前制造的“剥豹皮”烹制方法，推出了类似的菜肴，并取名为“三皮丝”。

就这样“三皮丝”这道菜被人们一代代传承下来，在传承时其制作也越来越精美，如今人们在品尝“三皮丝”时既饱了口福，又感受到正义战胜邪恶的愉悦，实在是一举两得呢。