椒香甲鱼
原料:
甲鱼1只(约1200克)、去皮芋头150克、青椒250克、小米辣椒150克、鲜青花椒150克、咖喱膏30克、青椒酱汁15克、大蒜2粒、干青花椒10克,香菜节、生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量。
制法:
1、将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅汆水去皮,捞出沥水,斩成块,待用。
2、将去皮芋头改刀成块,入笼蒸熟,取出来摆盘中垫底。
3、锅中放入生菜油烧热,下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后,掺入鸡汤,再加咖喱膏和香菜节,烧开后熬制1小时,待汤汁呈青黄色时,滤去料渣即得生菜油青椒汁。
4、在高压锅中掺入适量生菜油青椒汁,下入甲鱼块,压制1分半钟,离火降压揭盖。
5、在高压锅中下入青椒酱汁,放味精和鸡精调味,并淋藤椒油,连同汤汁一起倒在垫有芋块的盘中。最后浇上用菜油激香的干青花椒和青椒节即可。
小贴士:
芋头可用青椒汁煮熟,味道更佳。青椒酱汁是由自制青椒酱1瓶(约300克)、芝麻酱5克、花生酱10克、鸡汁15毫升、芥末1瓶(约30克)、盐焗鸡粉10克拌匀后调制而成。
清酒鹅肝海胆酱烤鸭
主料:
填鸭,法国鹅肝。
辅料:
吐司。
调料:
海胆酱。
做法:
首先把吐司烤成金黄,放上海胆酱;再把法国鹅肝用清酒浸熟,冷却改刀,放在海胆酱上;然后把烤好填鸭切片,放上鹅肝上,装盘即可。
红扒鱼翅
主料:
小金钩450克、清汤300克。
辅料:
大葱100克、冬笋50克。
调料:
冰糖20克、盐5克、鸡油10克、生粉10克。
做法:
1、发好的鱼翅用清汤煨入味。
2、葱切5厘米的段炸制金黄。
3、冬笋氽水。
4、冰糖熬糖色加入清汤鱼翅,然后加入盐调味,加入葱段,大火收汁勾芡,淋入鸡油即可。