“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”，冬天寒冷而漫长，大雪节气过后，气温骤降，即将迎来一年当中最冷，最难熬的“数九寒天”。

人们除了要吃饱穿暖，多喝开水，适量运动，少抛头露面外，饮食上要多吃高蛋白、温热补益的食物。而说到冬季最受欢迎的冬令补品，羊肉肯定少不了，它被誉为“御寒第一肉”。

羊肉既能御风寒，又可补身体，是一种高蛋白、低脂肪的肉类。其肉质比之猪肉更嫩，脂肪比之牛肉更少，含有丰富的蛋白质、维生素B族、铁、锌、硒等，可以温补气血，驱寒补虚。《本草纲目》中记载：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目…”。

羊肉有山羊肉和绵羊肉之分，因为生活习性不同，一个好动，一个好静，因此肉质有所区别。

山羊因经常奔跑攀爬，因此脂肪含量少，肉质紧实，较有嚼劲，羊膻味也更为浓郁一些，适合用来烤羊肉串，在中医上认为山羊肉属于凉性，脾胃虚弱和生病的人建议少吃。

绵羊因为被圈养而运动较少，因此脂肪厚，肉质也相对绵软，口感更为细嫩，羊膻味也较轻，一般适合用来涮羊肉、做羊肉馅。中医认为绵羊肉性温，具有较好的温补作用。

羊肉属于冬季的滋补佳品，无论是山羊肉还是绵羊肉，都有一股特有的羊膻味，很多人就是因为受不了这个味，而放弃了吃羊肉。

其实羊肉的膻味是有“克星”的，不管是炖汤还是烧羊肉，一斤羊肉只要放上5g，羊肉不仅不腥不膻，肉质还嫩滑鲜美，煮出来的汤也更奶白。说到羊肉膻味“克星”，顺便也跟大家分享几个炖羊肉汤鲜香奶白的技巧，冬天要多吃羊肉，正好用的上。

1.炖汤的羊肉要多带脂肪

羊肉的膻味有一部分是来源于脂肪，因此很多人买羊肉时会专挑不含脂肪的肉，其实肉汤能煮白，主要就是脂肪的“功劳”。

脂肪当中含有大量的蛋白质，而高温状态下可溶性蛋白质会跑进汤里，这些可溶性蛋白质具有天然乳化剂作用。在水沸腾作用下，可溶性蛋白质会包裹住肉质中的脂肪颗粒，让他们均匀分散在汤里，煮出来的肉汤就会呈现出乳白色。

2.想要汤鲜香，焯水不能少

羊肉的腥膻味很重，除了脂肪，肉质中的血水也是重要来源，所以想要汤鲜香而不腥膻，去除肉质中血水也很重要。

想要彻底去除肉质中血水有两步要做，第一步就是把剁好的羊肉放在冷水中浸泡，让血水自然流出来，第二步就是焯水，浸泡后残存的血水会在焯水时以黑褐色浮沫的形式出现，所以焯水时要及时捞出浮沫，以免浮沫附着在肉质表面。

3.羊汤想要白，煸炒必须得

经常炖汤的人就会知道，如果不经过煸炒的肉炖汤，一般炖出来的都是清汤，而经过高油温煸炒后，炖出来的汤会又浓又白，炖鱼汤也是这个道理。

因为经过高油温煸炒后，肉质中的油脂会出来，油脂经过水的沸腾，汤就会又浓又白。煸炒还有一个好处，就是可以去除肉中的腥臭味，这样可以进一步减少羊肉的膻味。

4.羊汤加“一宝”，不腥又不膻

很多人炖汤时，喜欢加很多香料，以为香料越多，膻味就越少，其实这是大错特错，炖羊肉汤是要做“减法”的，只需要加一样，羊肉不腥不膻，它就是羊膻味的“克星”——白芷。

白芷又叫“白芷草”，是一味中草药，也是香料中重要的食材，在中国的历史上有着悠久的应用记录。早在古代，白芷就被列为重要的中药材之一，在《本草纲目》中，白芷被称为“百草之王”，被誉为“草中之皇”。

白芷除了具有很高的药用价值，还是辛香料中常用的香料，既可以作为君料使用，也可以为“佐使”用料，主要的作用就是去腥增香、融合脂香，从而让食材更加美味可口，而且不会改变汤色，保持汤的本色。

5.羊肉汤不要乱加调料

羊肉汤炖好以后，切记不要乱加调料，有些调料不仅不能赋予汤更好的味道，还会压制汤原本的鲜香味。

羊肉汤煮好以后，只需要加少许盐和胡椒粉就好，让羊汤喝起来不至于寡淡无味，又不会影响羊汤的本味。

羊肉肉质细腻，味道鲜美，是冬季的首选肉类，在买羊肉时要注意分清是山羊肉还是绵羊肉，炖羊肉汤要做“减法”，香料只需要放白芷，调料越少越好，掌握好上面几个炖羊肉汤的技巧，炖出来的羊肉汤不腥不膻，鲜美又奶白。

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