提到酱香型白酒，很多人都会被它醇厚细腻的口感、层次丰富的香气吸引。但鲜为人知的是，这份独特风味的背后，藏着“重曲”和“堆集”这两大酿造秘诀。

酱酒是真正的天然发酵产品，整个酿造过程几乎不依赖人工添加剂，全靠微生物的自然作用完成风味转化。而这其中，“曲”的用量和“堆集发酵”的工艺，正是决定酱酒品质的关键所在。

（一）高比例大曲，奠定风味基石

用曲量高是酱酒酿造的一大亮点——用曲与投料比例约1:1，这在白酒中颇为少见。而优质小麦所制的大曲，作用远超普通糖化发酵剂：其内含的霉菌、嗜热芽孢杆菌、酵母菌等，正是酱酒香气与口感的“创造者”。

为了激发这些微生物的活力，制曲环节会充分结合当地气候，采用高温培曲工艺。夏季的制曲车间，温度常达五六十摄氏度，工人们在此环境下将小麦粉踩成曲坯，经长期高温培育，让微生物增殖。这些微生物在生长中产生的酶类和香气物质，便构成了酱酒风味的基础。

不过，大曲的添加并非“一刀切”，酿酒师傅会根据不同轮次的气温变化、酒醅的淀粉含量以及上一轮次的酒质情况，灵活调整加曲量：气温高时适当减曲，避免发酵过于旺盛；淀粉含量高时适量增曲，以实现充分糖化；若上一轮酒质偏淡，则通过调整曲量来提升风味浓度。而这份“看天下料”的经验，正是代代酿酒人传承下来的智慧。

（二）堆集发酵，激发微生物活力

酒醅经过加曲后，紧接着便是酱酒酿造中最独特的一步：堆集发酵。

蒸完酒后的酒醅，每次都需要先经过扬凉降温，温度适宜时，才能加入大曲，随后在车间地面上堆成丘状，进行4-5天的堆集发酵。

堆集发酵的过程，宛如一场微生物的狂欢。露天的环境让酒醅充分接触空气，富集空气中的有益微生物；同时，大曲中的微生物在适宜的温度、湿度下快速繁殖，数量和种类大幅增加，就像是一场“二次制曲”。这一过程中，酒醅中的淀粉、糖分等物质被微生物分解转化，产生更多的香气前体物质。

酿酒师傅会密切注意堆集品温的变化，一旦品温达到45-50℃，便意味着微生物已经繁殖得足够旺盛，此时就需要将酒醅移入窖内进行后续发酵。经过堆集的酒醅，有益微生物占据优势，不仅能有效抑制杂菌生长，让发酵过程更稳定，还能赋予酱酒丰富多样的香气。

心灵壹号问道，始终秉持“专业的、源头的、大家的”初心，深植于酱酒发源地——茅台镇核心产区。这里独特的气候、土壤与水源交织成得天独厚的自然环境，既为酿酒微生物的生长与繁衍提供了理想温床，也为天然发酵工艺的顺利开展筑牢了根基。

在酿造环节，我们从甄选优质原料入手，严格遵循酱酒传统工艺：采用1:1的高比例大曲投料，再通过酱酒独特的堆集发酵工艺，让酒醅充分富集微生物、激发发酵活力。

整个流程，始终以自然规律为导向，不依赖任何人工添加剂，完全依托微生物的自然代谢，完成风味的转化与升华。

我们的追求，不止于酿造高品质酱酒，更希望以酒为载体，向自然和工艺匠心致敬。