北京昌平龙德广场，“呷牛排”的围挡悄然立起，这家主打“手工台式古早味厚牛排”的新店，是火锅连锁品牌呷哺呷哺在持续亏损压力下推出的全新子品牌。

呷哺呷哺董事长贺光启曾在行业论坛透露，集团计划于2025年底前推出新品牌。随着“呷牛排”围挡亮相，这一战略正式落地。

近年来，持续亏损的呷哺呷哺早已不是第一次尝试跨界，从茶饮到高端火锅，再到烧肉，这家曾经风靡一时的火锅品牌正在餐饮业的寒冬中寻找新的突破口。

1、火锅寒冬

创立于1998年的呷哺呷哺，曾凭借“一人一锅”的差异化模式迅速扩张，成为国内火锅市场的领先品牌。

然而近年来的经营数据却难掩困境，财报数据显示，呷哺呷哺自2021年以来连续四年录得亏损，截至2025年上半年，四年半时间累计亏损超过13亿元。

从具体品牌表现来看，2025年上半年，主品牌“呷哺呷哺”销售额同比下降13.5%至11.35亿元，同店销售额也下滑15.6%。更为直观的是门店数量的变化：有哥餐链数据显示，截至今年12月25日，其餐厅数量为763家，近3年关店数远超新开店数。

中高端子品牌“湊湊”的情况更不乐观，销售额同比下降25.8%至7.45亿元，同店销售额也下降14%。门店数量从去年6月份的245家不断缩减，至今年12月初门店数仅剩165家，三成多的店面关闭。

2、自救之路

面对持续的经营压力，呷哺呷哺展开了一系列自救与转型尝试。

今年7月，公司推出名为“凤还巢”的合伙人计划，据公司披露，首批门店营收同比增长超30%，利润率达30%以上。这一模式在12月再次启动，旨在扩大规模效应。

与此同时，呷哺呷哺也在传统火锅业务上寻找突破点。随着冬季火锅消费旺季到来，集团近期推出“火锅季”活动。据其对外释放的信息，自立冬以来，呷哺呷哺门店客流整体较此前增长10%至15%。

纵观呷哺呷哺的发展历程，跨界尝试早已开始。从2015年的茶饮品牌“茶米茶”，到2016年的高端火锅品牌“湊湊”，再到2022年跨界高端烧肉领域推出“趁烧”品牌，呷哺呷哺一直在尝试突破火锅品类的边界。

遗憾的是，这些尝试并非全部成功，“趁烧”品牌已在2024年关闭全部门店。

“呷牛排”的出现，正是这种多品牌战略的最新延续，也是基于过去经验教训的调整。

3、战略转向

新品牌“呷牛排”从选址来看，首店位于昌平区天通苑龙德广场，属于超大型社区天通苑的核心区域，可见品牌对于家庭、社区场景化消费的布局思路。

这一定位与呷哺呷哺近年来的高端化尝试形成鲜明对比。此前，呷哺呷哺曾多次尝试向高端市场进军，如推出in xiabuxiabu等品牌，但结果并不理想。

对于此次战略转向，呷哺呷哺集团董事长贺光启曾公开表示，“现在的消费者除了性价比以外，他们追求更多的是质价比”。从产品定位来看，“呷牛排”试图兼顾品质与性价比，以物美价廉的优势面向消费者，走大众路线。

从“性价比”到“质价比”的转变，反映了当下餐饮消费市场的变化趋势，也指明了呷哺呷哺此次跨界的基本方向。

4、优势与挑战

进军牛排领域，呷哺呷哺并非毫无准备，其背后有着深厚的供应链实力与会员基础作为支撑。

早在2019年，呷哺呷哺集团便已全资收购了锡林郭勒盟的肉类加工基地，上万吨的年加工能力实现了从源头到餐桌的全流程把控，这为牛排新品类的品质与成本控制提供了核心保障。

同时，呷哺呷哺长期积累的4200万会员和“畅吃卡”等数字化运营体系，构成了庞大的私域流量池。这为新品牌提供了初步的客流基础和快速市场测试的可能，减少了完全从0开始的市场推广阻力。

谈及呷哺呷哺，许多消费者的第一印象往往是其标志性的麻酱调料。这款精心调配的蘸料，是呷哺呷哺火锅体验中不可或缺的一部分，甚至成为许多食客选择呷哺的重要原因。

在社交平台上，“呷哺麻酱好吃”是常见评价，这种高度认可的口味记忆构成了呷哺呷哺独特的品牌资产。即使在多元化转型的过程中，这一传统优势仍是连接消费者情感的重要纽带。

不过，当主营业务尚未完全稳固时，贸然开辟第二增长曲线，无疑存在风险。如何在资源有限的情况下平衡传统业务与创新业务的发展，是呷哺呷哺管理层必须面对的难题。

结语

从“一人一锅”小火锅到“手工台式古早味厚牛排”，呷哺呷哺的转型之路反映了一个时代的消费变迁。餐饮行业的边界正变得模糊，传统品类划分被不断打破。消费者追求的“质价比”与品牌寻求的“增长曲线”，在行业寒冬中交汇成餐饮业新一轮的进化方向。