要说夜宵摊上的"人气王"，香辣鸭肠绝对能排进前三！那脆嫩弹牙的口感，配上麻辣鲜香的味道，一口一串根本停不下来。不过外面卖的鸭肠总是让人不放心，要么洗得不干净，要么用料太猛吃了上火。

咱们先来说说需要准备的东西。主角当然是鸭肠，建议大家去菜市场买新鲜的，大概买一斤左右，够一家人吃了。记得要挑颜色粉红、摸起来有弹性的，那种发白发灰的就不太新鲜了。除了鸭肠，还需要准备：生姜一块、大蒜一头、干辣椒一把（爱吃辣的就多放点）、花椒一小撮、八角两个、桂皮一小块、香叶两三片。调料方面需要料酒、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐和鸡精。

做鸭肠最重要的一步就是清洗，这步做好了，后面怎么做都好吃。新鲜的鸭肠买回来后，先用水冲洗几遍，把表面的脏东西冲掉。然后找把剪刀，把鸭肠剪开，变成一片一片的。这时候你会看到肠子里有一层黄色的油膜，这个一定要撕掉，不然吃起来会很腥很腻。

撕完油膜后，把鸭肠放进大盆里，加两大勺盐和一大把面粉，再倒点白醋。盐能杀菌，面粉能吸附脏东西，白醋可以去腥。然后就像洗衣服一样使劲搓，搓个三五分钟，你会看到水变得浑浊，那就是脏东西被洗出来了。搓完后用清水冲洗干净，再加盐、面粉和醋搓一遍，这样反复洗两三遍，直到水变清为止。最后把鸭肠切成五六厘米长的小段，放在漏篮里沥干水分。

锅里烧一锅水，水开后把鸭肠倒进去，加几片姜和两勺料酒。看到鸭肠卷起来、颜色变白就可以捞出来了，大概就十几秒的时间，千万别煮久了，不然就不脆了。捞出来马上过凉水，这样能让鸭肠保持脆嫩的口感。沥干水分备用。

现在开始炒了！先把锅烧热，倒比平时炒菜多一点的油。油热后转小火，把花椒放进去炸出香味，然后捞出来扔掉，这样吃的时候就不会咬到花椒粒了。接着把干辣椒、姜片、蒜片、八角、桂皮、香叶一起放进去，小火慢慢炒，炒到辣椒变色、满厨房都是香味的时候，就把鸭肠倒进去。

开大火，快速翻炒，让鸭肠充分吸收香料的味道。然后沿着锅边淋一圈料酒，"呲啦"一声，腥味一下子就没了。接着加两勺生抽、半勺老抽调色、一勺蚝油、一点点白糖提鲜，继续大火翻炒。这时候你会看到鸭肠变得油亮亮的，颜色特别诱人。

记住整个过程都要大火快炒，这样才能保持鸭肠的脆嫩，炒久了就会变老变硬，咬不动了。

小贴士

第一，鸭肠一定要新鲜，冷冻的口感会差很多。第二，清洗的时候别怕麻烦，多洗几遍，吃得放心最重要。第三，焯水时间一定要短，卷起来就出锅，这是脆嫩的关键。第四，炒的时候油要多一点，鸭肠吸油，油少了会发干。第五，如果家里有豆瓣酱，可以在炒香料的时候加一勺，味道会更浓郁，不过加了豆瓣酱就要少放盐。