秋冬养生季节，红枣戚风蛋糕是个不错的选择。软绵绵的蛋糕体，浓郁的红枣香味，就算是不太爱吃甜食的人，都会被这样的口感所折服。
红枣具有补血益气的功效，这里就不展开细说了，反正就是中老年人的最爱，我就是其中之一。把红枣作为烘焙原料，也是很常见的做法，比如枣糕、枣泥酥饼等。
虽然红枣戚风蛋糕和中式枣糕都属于红枣类蛋糕，但它们之间还是有一定的区别的。可以这么说，红枣戚风蛋糕更注重戚风的属性，依靠打发蛋白让组织轻盈柔软；而枣糕更注重糕点的属性，主要依靠泡打粉膨胀，口感浓郁而厚重。
在原味戚风蛋糕的基础上，加入含水量较高的枣泥，就可以代替戚风原料中的液体。枣泥含有部分固形物和糖分，所以面粉和糖的量都可以减少一点。无论是香味还是口感，现做的枣泥都比买现成的好很多，而且制作过程也不算麻烦。
另一个变化是用红糖代替白糖，它在颜色与香味方面都与红枣戚风更搭配，并且保湿性也不错。红糖通常都会有一定的结块，所以在打发之前要将红糖打散，这样才能让蛋白打发更充分。
要避免戚风蛋糕回缩，一定要烘烤充分。如果不希望戚风开裂太明显，就要在前期低温慢烤，后期高温上色。所以烘烤6寸戚风蛋糕，我一般用65分钟左右，这样的蛋糕基本不会回缩，组织气孔也很均匀。
食谱信息
【环境】室温24度，湿度56%
【模具】6寸阳极戚风蛋糕模具
【份量】1个6寸戚风蛋糕
【保存】常温保存1天，冷藏保存3天
原料
枣泥：红枣50克，水250克
面糊：蛋白90克，蛋黄45克，低筋面粉45克，红糖35克，枣泥70克，煮红枣水10克，玉米油25克，柠檬汁1克
准备原料
步骤1
我们先制作红枣泥，我这里用的和田枣个头比较大，加工起来更省事，你也可以用别的品种。用剪刀将红枣剪开以去除枣核。把红枣肉加入锅中，再倒入适量的水，大火将水煮开，然后转为中火煮15分钟，直到红枣肉变成很软的状态。
去除枣核
煮软
步骤2
捞出红枣肉沥干水分，放入绞肉机或料理机中搅碎，由于制作1个6寸戚风需要的红枣量较少，不易搅拌均匀，最好2个起做。不太建议用过筛的方式取枣泥，因为这样会浪费一些枣肉和营养价值很高的枣皮，不过要是你确实没有搅拌类机器当我没说。
沥掉水分
搅打成泥
过筛的方式会浪费枣皮
步骤3
取出70克枣泥，加入10克煮红枣留下的水，用以调节面糊的黏稠度。接着加入玉米油，用打蛋器充分搅拌使其乳化均匀。过筛加入低筋面粉，继续搅拌均匀。
混合玉米油
混合低筋面粉
步骤4
把红糖放入保鲜袋中，用擀面杖擀压至粉碎。如果觉得麻烦也可以用你的大力金刚指捏碎它，但就是有点费手指。然后用手按压过筛一遍，需要一点耐心，这样方便红糖溶解在蛋白中。因为枣泥有一定的甜度，这里的红糖只用了35克。
压碎红糖
过筛
步骤5
用135度预热烤箱。分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄或其他杂质。把蛋黄加入面糊中搅拌均匀，此时的面糊有较强的流动性。
分离鸡蛋
加入蛋黄搅拌均匀
步骤6
向蛋白中加入柠檬汁，开启电动打蛋器中速打发。分别在大气泡、小气泡、明显纹路的状态加入三分之一红糖，继续打发至干性发泡，也就是提起打蛋器蛋白呈短小直立尖角的状态，我大约用了4分钟。
加入柠檬汁
打发至干性发泡
步骤7
将三分之一蛋白加入蛋黄糊中，稍微翻拌几下，再倒回剩余蛋白中，充分翻拌均匀，此时的面糊是较为黏稠的状态。
加入三分之一蛋白
翻拌均匀
面糊状态
步骤8
将280克面糊倒入模具中，约7-8分满。用刮刀刮平面糊，然后用筷子搅拌几下，再敲震模具以消除大气泡。
倒入模具
筷子搅拌
敲震模具
步骤9
送入烤箱底层，先用上下火135度烘烤30分钟，再用上下火155度烘烤35分钟，先低温后高温烘烤可以减少开裂程度。如果你不在意开裂，就直接用155度烤50分钟。
送入烤箱
步骤10
烘烤时间到后，蛋糕会从最高点回落，表面上色明显，移出烤箱。在桌面上敲震出热气，倒扣冷却1小时左右。
变化过程
敲震出热气
倒扣冷却
步骤11
用普通模具烤的戚风蛋糕徒手脱模很容易，先从顶部按压一圈，然后从底部沿着边缘推一圈，把蛋糕推出模具，再从侧面推压一圈，使蛋糕脱离底部垫片，即可完成脱模。
从底部推出蛋糕
脱离底部垫片
步骤12
整个蛋糕轻盈柔软，切面组织的气孔基本全开，红枣香味浓郁，一次吃掉一整个都没问题。
柔软有弹性
常见问题
一、打发的蛋白容易消泡
原因分析：1.红糖没有完全溶解导致蛋白含糖量不够；2.打发程度不够
解决方法：1.将红糖过筛一遍再用来打发；2.蛋白要打发至干性发泡
二、蛋糕膨胀程度较低
原因分析：1.蛋黄糊黏稠度太高导致面糊消泡；2.烘烤温度太低
解决方法：1.如果红枣泥太黏稠要加入适量水来调节；2.充分预热烤箱，烘烤温度不要太低
三、蛋糕冷却后回缩明显
原因分析：1.烘烤时间不够；2.烤箱密封性太好导致蛋糕水汽无法挥发
解决方法：1.适当延长烘烤时间；2.在烤箱门缝处夹一张纸片，让水汽及时挥发
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