湘水汤汤，浸了三千年泥垢。

早在商周，这里的先民就捧着青铜鼎煮稻饭，马王堆挖出来的锦袍还带着绣线的光，

两千年前的木俑站在墓里，像在等主人喊一声开饭。

秦人设郡那会儿，船工的号子就撞着两岸的山，

后来汉墓里的帛书，字儿还认得清，记着当时的天旱雨涝。

岳麓书院的匾挂了千年，

朱熹讲学时，学生的笔墨香渗进了砖缝。

曾国藩练湘军，老湘勇背着土铳踏过石板路，鞋底的泥里混着血和汗。

战乱时书院的书被抢过烧过，

可新的学子又坐满了堂，就像湘江水，断不了。

现在的老辈还会唱花鼓戏，辣妹子的嗓门比辣椒还冲。

端午龙舟下江，桡子劈开水面，号子喊得鱼都往深里躲。

谁家里都有个粗瓷碗，装着腊肉炒辣椒，这味道从明清传到现在。

湘水还在流，载着老故事，也载着新日子，从没停过。

今天跟您聊聊湖南的十大传统名菜……

相传宋朝邵阳有对母子，儿子在庙里习武，母亲心疼他吃素日渐消瘦，便将猪血混入豆腐，

揉成黑黢黢的丸子，谎称是“薰干豆腐”。

方丈未起疑，儿子吃后体力大增，后来竟中了武状元，

这“瞒天过海”的吃法便传开，成了乡间必备的“状元食”。

这丸子黑亮如墨玉，切开却见红白相间，

豆腐软嫩、猪血鲜香、猪肉弹牙，烟熏味裹着辣味窜鼻，越嚼越香。

邵阳人管它叫“血粑”，冬天灶头挂一串，吃时切片蒸炒，配碗热饭，那叫一个“熨帖”！

如今虽有了机器加工，

但老手艺人仍坚持柴火慢熏，说“火候不到，少了那股子烟火气，就不对味了”。

这口老味道，不仅是舌尖上的乡愁，更藏着邵阳人“苦中作乐”的智慧，

用最朴素的食材，熬出最浓的人间烟火气。

古称“万菜”，源于湘西女儿出嫁时母亲做的“离别菜”。

相传古时湘西女儿出嫁难回娘家，母亲便将茄子、刀豆、大头菜等腌成咸酸辣脆甜的滋味，

藏进坛中，让女儿带着这口“人生百味”上路。

这坛菜里，

咸是汗水浸过的盐分，酸是岁月发酵的乡愁，辣是湘西人骨子里的热乎气，脆是山野菜的鲜劲儿，甜是娘心头的牵挂。

这哪是菜？

分明是母亲把半生的沧桑，揉成了一把下饭的烟火。

如今这菜成了湘西的“下饭神器”，

切得细碎如米粒，拌饭时酸辣脆爽直往嗓子眼钻。

湘西人管它叫“嘎婆菜”，炒鸡蛋、拌面都香得人直吧嗒嘴。

宋末文天祥抗元时，厨师误将鸭血混入炒鸭，竟成佳肴。

鸭肉裹着紫红血糊，香辣中透出铁锈般的厚重。

太平天国时期，洪秀全攻永州，老厨为遮鸭毛，急中生智倒鸭血，成就“血糊鸭子”的传奇。

这两次误打误撞，让血鸭从战场走进民间，成了湘西人“吃得苦、霸得蛮”的味觉符号。

血鸭的形态像团暗红火焰，

鸭块裹着黏稠血酱，辣椒、子姜、蒜米在油里蹦跶，香得人直吞口水。咬一口，鸭肉嫩得化渣，血酱滑过舌尖，辣得“嘶哈”一声却停不下筷。

永州人说“血鸭要配冰啤酒，水火交融才够味”，冬日配红薯烧酒，暖得“豪气横溢”。

原名“回赠肉”，源自北宋苏轼抗洪后回赠百姓的肉方，后因伟人钟爱得名。

1914年，伟人在湖南第一师范读书时，每周六必吃红烧肉。

用湘潭酱油加冰糖慢煨的“五花三层”，八人一桌分四斤肉，甜香软糯，成了他革命岁月里最朴实的念想。

后来因目睹酱油作坊不卫生，他拒吃酱油，厨师程汝明便以糖色代之，创出甜辣咸香、肥而不腻的新做法，

从此“毛氏红烧肉”成了湘菜魂。

这道菜讲究“三层肉”的完美比例，皮红似霞，肉酥如泥，入口即化却丝毫不腻。

湖南人爱说“油而不腻，恰到好处”，说的就是它。

糖色裹着肉块，辣椒豆豉提味，甜中带辣，咸中有鲜，连汤汁都透着股子烟火气，配碗米饭能香掉舌头！

如今，它是湖南十大经典名菜。

诞于清末长沙玉楼东，湘菜大师首创此味。

选用半年未生蛋的桃江矮脚土母鸡，切丁后经八成热油首炸锁嫩，

九成热油复炸酥皮，配鲜红辣椒、花椒子猛火爆炒，

勾芡时加绍酒、醋提香。

曾广钧尝后挥毫：“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”，诗句传遍三湘，成就“玉楼东”百年老号招牌。

其形金黄油亮，鸡丁外焦里嫩，

入口先觉麻香窜鼻，辣味如潮涌来，却非呛喉燥辣，而是鲜辣回甘，越嚼越香。

湖南人讲“辣得跳脚，香得呷饭”，恰是此味写照。

辣椒含维C促代谢，鸡肉高蛋白补虚，老辈人说“冬吃暖身，夏吃开胃”，一碟下肚，连干三碗饭不费劲。

2018年，它入选“中国菜”湖南十大经典，2009年更列长沙非遗。

从苦难里“蒸”出来的下饭菜。

清末平江陈守义为躲战乱逃进深山，靠灶台烟火熏制腊肉，硬是把“保命肉”变成“传家味”。

松木茶籽壳熏出的腊香，裹着腊肉、腊鱼、腊鸡在陶碗里“抱团”，

蒸得油星子直冒，香得挑夫商贩追着买，这便是腊味合蒸的雏形。

这道菜讲究“腊味三拼”：

腊肉得选土猪三层肉，熏够四十天，肥而不腻；

腊鱼要挑洞庭湖草鱼，刺少肉嫩；

腊鸡得用散养母鸡，肉紧实有嚼头。

蒸时撒把浏阳豆豉，淋勺鸡汤，热气腾腾一上桌，腊香直往鼻子里钻，咸甜适口，柔韧不腻，连汤汁都沾着腊味，拌饭能吃三大碗。

如今蒸腊味还念着老规矩——“肉要真，火要慢，日子才过得香”。

藏着段“文字狱”逃生的烟火故事。

清雍正年间，反清文人黄宗宪躲文字狱逃到湖南小村，借宿农户家。

农户穷得只剩池中草鱼，农妇便剁椒蒸鱼头款待，

鱼头肉嫩如脂，剁椒辣得跳脚却香得勾魂。

黄宗宪回京后让家厨改良，这道“穷家菜”成了湘菜头牌。

2023年坛宗剁椒鱼头更被列入湖南非遗，鱼头得选6斤以上大雄鱼，剁椒要用5种老坛椒混合，

蒸时火候要“鱼眼凸起即熟”，辣得人“嘶哈”却停不下筷，恰似湖南人“霸得蛮”的性子。

如今这道“鸿运当头”已走出湖南，

红亮亮的剁椒盖着白嫩鱼头，酸辣鲜香直往鼻尖钻。

呷口鱼头，先觉辣得跳，再品鲜得眉毛都要掉，胶质在舌尖化开，

像极了湘人骨子里的热辣与韧性，吃的是味道，更是段流动的历史。

湘西山间飘来股子辣香，这味儿得从年羹尧说起。

当年他被贬杭州，府里小妾炒的那盘小炒肉，能让人把舌头都吞下去。

野史载，秀才得此妾后馋这口，可小妾叹：“府里做一盘，得用整头猪挑最嫩那块，如今哪得这讲究？”

这故事裹着柴火气，连《清稗类钞》都记了笔，

说那肉片得“月仅遇一二次”，贵气里藏着市井魂。

如今这盘菜早入了寻常百姓家。

五花肉切得薄如纸，青红椒滚刀块，大火一烹，肉片卷边冒油星，辣椒煸出虎皮纹，撒把豆豉蒜末，咸香辣三味直往鼻尖钻。

湖南人管这叫“恰饭神器”，三碗米饭眨眼就光。老口子说：“好呷咧！

这肉嫩得能抿化，辣得人脑门冒汗，可就是舍不得放筷！”

元时禁刀令下，湘地渔家为避锋刃，将包菜撕成粗粝碎片，佐以辣椒同炒，

竟成就“脆嫩酸辣”的味觉密码。

岳阳楼宴上传出“手撕”之名，随湖广填四川的移民潮，

这道菜漂至巴蜀，被川厨添了花椒豆瓣，成了“麻辣鲜香”的变体，

如今连北方灶头都能见其影，这菜一上桌，香得能勾魂！

它红白相间似湘水波纹，咬一口“咔嚓”脆响，辣味裹着甜丝丝的回甘直窜喉咙。

手撕的断面比刀切更易吸味，铁锅猛火快炒三分钟，锁住维生素C与膳食纤维，既下饭又养生。

老辈人说，这菜是“素菜里的荤腥”，

配碗白米饭，能扒拉得碗底朝天，连汤汁都蘸得干净。

湘西老辈人常说，“一碗香”是穷日子里熬出的滋味。

据《湖南农菜谱》记载，这道菜源自农忙时主妇的“剩菜盲盒”。

昨儿煎蛋、今儿炒肉，混着青椒在铁锅里“翻跟头”，竟翻出咸香脆嫩的味觉奇迹。

更传有位柳姓外婆，用酸枣、咸菜调出第一锅“香汤”，

让饥肠辘辘的乡亲们直呼“喷香滴”，从此成了湘西待客的“硬通货”。

这菜讲究“三重奏”：

土鸡蛋煎得焦黄起泡，吸饱猪油香；

五花肉煸出油渣脆感，咬下“咔嚓”响；

螺丝椒保留虎皮纹路，辣得人直吸气却停不下筷。

锅铲一翻，豆豉的豉香、蒜末的辛香、肉汁的鲜香全裹在一块儿，连汤带料浇在饭上，能连扒三碗！

湖南人常说“呷得苦，霸得蛮”，这锅气十足的“一碗香”，何尝不是苦日子里熬出的甜？

湘水还在流。

这些菜也还在千万只灶头上冒着热气。

从三千年前的青铜鼎，到今时今日的粗瓷碗，变的不过是碗里的菜色，不变的，是那股子从泥垢里长出来的、热腾腾的活气。

你拿起筷子，夹一筷暗红的血鸭，或是一块油亮的红烧肉，

嚼着嚼着，就嚼出了几千年的咸辣与甘苦。

这味道，从不断绝。你也尝尝看。