——当豆香遇上麻辣，素菜吃出肉滋味

"滋啦——"

当干辣椒与香干在热油中相遇时，那欢快的爆香声总能瞬间点燃厨房的热情。每次闻到花椒与豆香交织的复合香气，我都会想起大学时校门口那个卖卤味的小推车。

"香干要选压得紧实的，"老板娘一边翻动着锅里的豆干一边说，"就像交朋友，要紧实靠得住的才好。"她总是给穷学生多舀一勺，笑着说："豆制品长力气，多吃点！"

• 五香豆干 300克（选厚度1cm左右的）

• 五花肉片 50克（素版可省略）

• 干辣椒 10个（嗜辣可加倍）

• 花椒 1大勺

• 郫县豆瓣酱 1大勺

• 生抽 2大勺

• 糖 1小勺（平衡辣味关键！）

• 料酒 1大勺

• 熟花生米 2大勺

• 芹菜段 1把

• 白芝麻 1小勺

豆干切薄片，厚度约0.5厘米。太薄易碎，太厚不入味。看！切好的豆干如小麻将牌，整齐可爱～

热锅少油，下五花肉片煸出油脂，加豆瓣酱炒出红油。闻到酱香时，放干辣椒、花椒小火煸香。

转大火，下豆干快速翻炒，淋料酒去腥。加生抽、糖调味，炒至豆干边缘微焦。

撒入芹菜段、花生米翻匀，出锅前撒白芝麻。瞧！红油亮汁中，香干棕红，芹菜翠绿，诱人至极！

1. 选材诀窍：豆干选手感紧实的；豆瓣酱要陈年的；花椒用大红袍更麻

2. 刀工要领：斜切豆干增大受热面；辣椒剪段更出味；芹菜切段保脆感

3. 火候秘籍：煸香料要小火防焦；炒豆干要大火锁香；收汁要迅速

4. 调味平衡：糖是辣味的缓冲剂；豆瓣酱已咸慎加盐；料酒去腥增香

记得第一次做这道菜时，我把花椒炒糊了，整锅菜带着苦味。室友却边喝水边夸："这麻辣度，够劲！"后来才知道，他们偷偷把菜过水涮着吃。如今这道菜成了我的拿手菜，每次聚餐都被点名要做，朋友们说："这香干比肉还香！"

• 纯素版：用香菇代替五花肉

• 低脂版：省去煸肉步骤，直接少油清炒

• 高纤版：加入木耳、笋片同炒

这道菜最妙之处，在于用最平凡的食材演绎最热烈的江湖风味。香干提供优质植物蛋白，花椒温中散寒，辣椒促进代谢，是一道美味与养生兼得的佳肴。

小贴士：隔夜的麻辣香干更入味，冷吃也别有风味。剩下的红油不要浪费，用来拌面又是一道美味！