二三十年前国人厨房凭一瓶酱油便可走天下炒菜炖肉皆依赖它的时光早已远去，如今超市货架上难觅单纯以“酱油”命名的老伙计身影，取而代之的是满目的生抽、老抽、味极鲜等品类。

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在我国酱油年产超700万吨的当下，不分生老抽的传统酱油存在感几乎归零，食谱中充斥着生抽提鲜、老抽上色的指令，若少了它们竟让人不知如何烹制红烧肉，这一现象究竟是口味的自然进化还是资本精心策划的阳谋呢？

酱油的历史可追溯至3000多年前，周朝贵族喜食名为“醢”的肉酱，到了汉代百姓发现大豆经发酵能产生咸鲜味，于是豆酱逐渐流行开来，直至南宋《山家清供》中首次出现“酱油”二字，古人从豆酱缸里提炼出的红褐色鲜液，便成为了初代酱油的雏形。

上世纪七八十年代酱油作为国民刚需，大多采用古法酿造工艺，需经历春晒秋抽足180天的漫长过程，虽产量较低却功能全面，其色泽介于现今的生抽和老抽之间，散发着浓郁的豆香，兼具提鲜和上色的双重功效，在那个凭票供应的年代，家家户户都会拎着瓶子去副食店打酱油，售货员用提子舀出酱油时，整间屋子都弥漫着醉人的酱香，1980年全国酱油产量已达几十万吨，一瓶酱油承载了一代人深刻的味觉记忆。

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传统酱油的没落始于生抽和老抽的“入侵”，“抽”在广东话中是提取的意思，酱油发酵后首遍提取的浅色鲜液被称为生抽，而酱渣经再次发酵浓缩并加入焦糖色后则成为老抽，这原本是粤菜的独门技法，改革开放后随着粤菜向北传播，这种精细的分工迅速在全国范围内风靡，炒青菜时用生抽能使其保持翠绿鲜香，炖肉时用老抽可让菜品呈现红亮色泽且不会过咸，反观传统酱油，炒菜时嫌其颜色过深，炖肉时又难以调节咸淡，处境变得愈发尴尬。

2010年起海天、李锦记等广式酱油企业开启全国扩张之路，2015年超市中生老抽的占比已超过60%，如今在电商平台上生抽的销量更是老抽的3 - 4倍，二者几乎垄断了90%的家庭市场，传统酱油至此彻底被取代，这背后实则是工业逻辑的全面胜利。

一方面消费需求日益细分化，如今人们做饭追求色香味俱全，美食教程中会精准标注生抽和老抽的用量，让新手也能轻松做到零失败，生抽具有高鲜特性且氨基酸态氮含量充足，老抽则擅长上色且依靠焦糖色加持，这种功能性的切割恰好契合了现代人的需求，而传统酱油的中庸特质反而成为了劣势。

另一方面资本逐利的推动也不可忽视，一瓶全能的酱油远不如生抽、老抽、蒸鱼豉油等多品类带来的利润丰厚，头部酱油企业的毛利率常年保持在40% - 50%以上，细分品类不仅能带来高溢价还能提高复购率，这是传统酱油无法比拟的，资本自然会主推高利润的产品。

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此外工业化带来的降维打击同样关键，传统酱油采用日晒夜露的方式酿造需耗时半年到一年，不仅回款慢还占用大量场地，而工业化生产的生抽采用高盐稀态发酵结合温控酶制剂的工艺，极大地提高了生产效率，并且生抽不够鲜时可添加谷氨酸钠，老抽不够黑时可添加焦糖色，这些都符合国家标准，既成本低、效率高又能保证风味稳定，完全战胜了依靠天气和时间的传统工艺。

传统酱油的消失，本质上是国人对效率的追求以及资本对回报的追逐所致，工业流水线将一瓶全能的酱油拆解为标准化的生抽和老抽，这固然是时代的进步，但同时也让我们失去了那醇厚的豆香和慢时光里的烟火气，如今在你的厨房中，是否还存在只写着“酱油”二字的老瓶子呢？