近期是跟糯米杠上了，前脚刚做完青团，现在又要开始霍霍黄油年糕了。最近这个黄油年糕的风刮得特别大，是好多连锁烘焙店的明星产品。

我们一般习惯把用糯米制作的糕点称之为年糕、粑或糍，这种采用糯米粉与黄油制作的糕点，自然可以称之为黄油年糕。不过，黄油年糕与传统年糕有一定的区别：一是在原料中加入了黄油等乳制品；二是加热方式是烘烤。得益于此，黄油年糕具有浓郁的奶香，以及外脆里糯的口感。

原料除了有黄油，还有大量的牛奶和奶粉，后两者也能让黄油年糕的奶香味更浓。糯米粉主要含有支链淀粉，没有面筋蛋白质，熟化后的支撑力会弱一些，加入富含蛋白质的鸡蛋则可以弥补这一点。

黄油年糕中糯米粉与液体的比例要适当，如果液体比例太高，烘烤时膨胀得更大，就更容易出现大空心或者塌陷的现象。说到大空心，你可能会想到泡芙，与泡芙不同的是，黄油年糕追求稍微扎实一些的软糯口感。另外，糯米粉不如小麦粉的支撑力强，如果烘烤不充分，出炉后收缩是必然的事。

制作黄油年糕的一个关键问题，是使用哪些模具更合适？其实无论怎么微调粉液比例，面糊在烘烤时会膨胀变大是不争的事实，使用底部像球面（通俗的讲就是有弧度）一样的模具，比如栗子和贝壳模具，面糊伸展不会受到阻碍，始终贴合底部，上色就会比较均匀，整体受热良好；而如果使用底部像圆柱一样的模具，比如纸杯或玛芬模具，面糊膨胀后会挤出模具，导致底部无法接触模具，就会影响上色，这时候就需要稍微调整配方，并延长烘烤时间了。

两种年糕对比

除了形状和材质，模具体积的大小对黄油年糕的成品也有影响。如果单个面糊量太大，就不容易烤熟，出炉后也容易塌陷。控制单个面糊量在40-60克之间会比较理想，这样既容易烤透，又能让内部保留一定的软糯组织。

充分烘烤是黄油年糕不塌陷的关键，假如单个面糊量是45克左右，比较适宜的烘烤方案是上火195度下火185度，时长35分钟左右，使用风炉则可以适当降低温度和缩短时间。若面糊量较多，或模具材质导热慢，则要适当延长烘烤时间。

如果要向黄油年糕中加入馅料，那它就升级为黄油年糕PLUS版了，豆沙、芋泥、奶油奶酪馅都是不错的选择。馅料可以选择稍微硬一点的，这样能搓成球形放入面糊中，烘烤后也能保持形状。每个内馅的重量控制在10克以下比较好，要避免加入过多的馅料，否则就吃不出糯叽叽的口感了。

食谱信息

【环境】室温28度，湿度68%

【模具】直径6cm的栗子形模具

【份量】6个黄油年糕

【保存】常温保存3天，冷冻保存1个月

原料

糯米粉100克，奶粉10克，细砂糖25克，食盐0.5克，牛奶110克，全蛋液40克，无盐黄油25克

准备原料

步骤1

先做一些准备工作，将配方用的黄油隔水加热至完全融化，把额外的涂抹黄油（约5克）放在常温下软化。用手指将软化的黄油均匀涂抹在模具内侧，这样既方便脱模，又能让表皮获得煎烤的效果，变得更加酥脆。开始用200度预热烤箱。

隔水加热黄油

涂抹黄油

步骤2

将细砂糖和盐加入全蛋液中混合均匀，全蛋液要用常温的，这样可以避免油水分离。再把融化黄油加入蛋液中，充分搅拌至乳化均匀。

加入细砂糖

乳化均匀

步骤3

向混合液中加入常温的牛奶搅拌均匀，接着加入糯米粉和奶粉，继续搅拌均匀。将面糊过筛一遍，这样得到的面糊更加细腻。

过筛

面糊更加细腻

步骤4

接着把面糊倒入模具中，高度约为9分满。因为黄油年糕膨胀程度不高，面糊高度基本上就是成品的高度。

倒入模具

步骤5

送入烤箱中下层，调整上火195度下火185度，时长为35分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整，如果烘烤的数量较多或者单个面糊重量较大，要适当延长烘烤时间，避免出炉塌陷。

送入烤箱

调整温度

步骤6

烘烤时间到后，表面会形成带有龟裂纹的酥皮。移出烤箱，倒扣在晾网上就会自动脱模，如果没掉完就上手掰吧，放在晾网上冷却。趁着温热吃口感最好，外皮酥脆内部软糯，奶香浓郁，一口气炫它三个都没问题。

变化过程

倒扣脱模

外脆里糯

步骤7

如果要加入内馅，则根据单个面糊量来调整馅料用量，比如我用的栗子模具，加入10克左右的内馅更合适。选择稍硬一点的馅料，这样可以搓圆后放入，我这里用的是豆沙馅。先倒入少量面糊，把馅料放在中心位置，再倒入面糊至九分满即可。

放入内馅

倒入面糊

成品

步骤8

如果使用底部像圆柱形状的模具，比如纸杯或玛芬模具，面糊在烘烤膨胀后容易脱离模具底部，造成底部上色不够，改进的方法是将配方的牛奶量减少至90克，以减少它的膨胀程度，并延长烘烤时间，比如55克的面糊量我会用烘烤42分钟，使其底部上色，但由于模具材质和大小等原因，它还是会有一些轻微回缩。

使用纸杯模具

充分烘烤至底部上色

步骤9

因此，无论如何改进，其实能烘烤出最佳成品的模具还是栗子模具。如果是做给自己吃，用纸杯模具没问题；如果是售卖或送人的话，还是用栗子模具吧，简单省事又美观。

两种模具成品对比

常见问题

一、黄油年糕无法顺利脱模

原因分析：1.模具涂抹黄油不够充分；2.表皮烘烤得不够硬

解决方法：1.确保模具内侧均匀涂抹一层黄油；2.适当延长烘烤时间

二、出炉后收缩明显

原因分析：通常是烘烤时间不够所致

解决方法：适当延长烘烤时间

三、放置一段时间后不脆了

原因分析：黄油年糕的表皮吸收了空气中的湿气后就会变软

解决方法：冷却后及时密封保存，如果还是不够脆可以复烤3-5分钟

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