早年的大肉面还带着股子家常糙气，到了民国时期，面馆师傅们开始往 “精” 里琢磨：选肉必须是三层肥瘦相间的五花肋条，皮厚肉嫩，炖出来才够香；焯水时加姜片、料酒去腥味，炒糖色得小火慢炒，炒出琥珀色再下肉，让每块肉都裹满甜香；炖肉得用砂锅，加八角、桂皮、香叶和酱油，小火慢炖一个半钟头，直到筷子一戳就透，肉烂却不散；汤底更讲究，用猪骨、老鸡熬足大半天，撇掉浮油只留清汤，煮面时再浇一勺炖肉的卤汁，鲜得能把碗底舔干净。这不是随便改改，是师傅们在灶台前摸出的 “解馋门道”：肉要现炖才酥，汤要当天熬才浓，面要现煮才劲，每一步都藏着对 “实在饭” 的执着。

从市井小摊到城市符号：藏不住的金陵香

它能火起来，靠的是南京人对 “老味道” 的死心眼：哪怕一天卖上千碗，也绝不买冻肉凑数，炖肉的香料包也得按老配方配，绝不用浓缩料偷懒；而真正让人记挂的，是这碗面里的 “实在劲儿”—— 大块肉、足量面、鲜浓汤，吃一碗能顶大半天，像家里妈妈做的那样踏实。

如今，南京大肉面不光在南京的街巷里随处可见，还开到了北上广深，甚至有面馆做了 “真空包装的炖肉和面条”，通过电商卖到全国各地。这一碗飘着肉香的面，早不是简单的早餐了，成了带着南京烟火气的 “味觉符号”—— 不管在哪儿吃到，都能想起老金陵的实在与温暖。

在外的南京人，最惦记的就是这口大肉面。每次回乡，第一站准是去熟悉的老面馆，点一碗 “加卤汁的大肉面”，咬一口酥烂的肉，熟悉的香味瞬间勾起童年记忆；离开时，还会让师傅多装几勺卤汁，想家了就自己煮碗面，浇上卤汁，仿佛又坐回了南京的面馆里，听见师傅喊 “您的大肉面来咯！” 而游客来南京，也总得尝碗大肉面：在老门东的巷子里，在夫子庙的街边，捧着一碗热乎的大肉面，不光尝到了南京的香，更摸到了这座城的实在与烟火。