广州的根，扎在秦汉的番禺城里。

秦始皇平百越设南海郡，治所就在这儿，山肚子里挖出的南越王墓，

波斯银盒和非洲象牙堆着，印证《史记》里“番禺亦其一都会”的记载，

两千多年前这里就已是海外贸易的枢纽，海风里早飘着商机的味道。

日子滚到清代，十三行成了广州的名片。

乾隆年间一口通商，珠江边的商馆里，洋船挤得满满当当，税银占了清廷关税的四成。

可烟火再旺也经不住兵火，1856年一把火将十三行烧得干净，只留下“银钱堆满十三行”的老话，藏着商贸兴衰的宿命。

商贸养出了广州的脾性。

早茶的蒸笼从清末冒热气到现在，一盅两件里藏着市井安稳；

粤语里还留着古汉语的影子，扒龙舟的号子喊过千年，成了刻在骨子里的传承。

说白了，这座城的沧桑从不是空泛的岁月，是藏在文物、

老街和烟火里的，摸得着，闻得到。

今儿，跟诸位聊聊广州的小吃，有生之年一定要来一趟！

诞生于20世纪30年代，源自北方“捎卖”，经广府茶楼改良后成为“一盅两件”的灵魂点心。

其面皮掺入鸡蛋液与碱水，薄如蝉翼却韧劲十足，顶头点缀虾仁或蟹黄，

蒸制时需精准把控7分钟火候，稍长易脱皮，稍短则生涩。

早年茶客边啜浓茶边嚼烧卖，谓之“捎带卖”，

如今已成岭南饮食符号，2020年更入选越秀区非遗名录。

其馅料讲究“三肥七瘦”，猪腿肉与脊膘按黄金比例调配，

剁至起胶后裹入冬菇、马蹄提鲜，入口弹牙不腻，汁水丰盈。

老广晨起必点一笼，配虾饺、叉烧包，谓之“四大天王”。现更有虫草花、墨玉鲜虾等创新口味，但经典猪肉烧卖仍最受欢迎。

诞生于清末光绪年间，西关光塔寺回民聚居地。

回民厨师阿德见宰牛后内脏弃之可惜，取牛肠、牛肺配萝卜，以花椒、八角等五香味料慢火煨煮，创出“和味牛杂萝卜”。

此物一出，回民奔走相告，汉民亦纷纷效仿，遂成岭南市井至味。

老广常踮脚立于摊前，竹签戳着剪碎的牛杂，萝卜吸饱牛油香，辣酱甜酱任蘸，吃得油光满面。

西关窄巷、北京路头，总飘着这股子烟火气，连游客都忍不住蹲在台阶上大快朵颐。

牛杂软烂入味，萝卜清甜透香，汤底浓而不腻。

传统做法需牛骨熬汤，加草果、茴香提味，牛杂先焯水去腥，后与萝卜同炖两小时，忌用陈皮、大葱夺味。

如今虽多预制料包，但老摊仍守着慢火细炖的规矩，

毕竟，这口热乎的“牛杂香”，藏着广州人最熟悉的市井情怀。

广州城西那间1889年的糕酥馆，用湘莲熬出第一锅莲蓉时，

谁也想不到这抹清香会缠住岭南人的中秋百年。

莲香楼原名“连香”，是翰林学士陈太吉嫌“连”字不雅，提笔改成“莲”字，

自此莲蓉月饼便沾了墨香，成了广府人“水滚茶靓”里的团圆味。

广式月饼的皮薄得透光，馅却厚得实在，

五仁要选橄榄仁、核桃、瓜子仁混着冰肉，咬开是果仁香混着柑橘甜；

莲蓉得用当年湘莲，熬到绵滑如脂，咸蛋黄一戳就冒金红油。

最讲究那层糖浆皮，得用转化糖浆、枧水慢慢揉，烘烤时刷层蛋液，出来便金黄酥亮，放三天回油更香软。

如今广式月饼占全国六成市场，从老字号莲香楼到新派美心流心奶黄，

变的是口味，不变的是月圆时那口“一家分食一块饼”的团圆意，

这滋味，比月亮还圆。

粤剧名角儿登台前，总得咬口叉烧包，

这“开口笑”的包儿，原是烧腊师傅用梅花肉、蚝油、面种糅出来的。

陈肇兴老号里，

面种要发足十时辰，叉烧丁裹着糖汁芡，蒸时火候一分不能差，

皮儿软得能抿化，肉汁爆口那刻，连空气都甜香。

广府人吃它，图个“包罗万象”的吉利。

早茶桌上，老茶客先啜虾饺凤爪，最后才点叉烧包压轴，

三两个下肚，肚儿圆了，话儿也稠了。

如今街头老铺，仍守着“三不粘”规矩：不粘牙、不粘筷、不粘笼，皮儿松得像云絮，

肉馅儿甜咸带鲜，咬开那刻，汁儿“滋”一声窜出来，连鼻尖都沾着香。

这碗裹着烟火气的“岭南魂”，从唐代罗定龙龛道场的“龙龛糍”走来，

乾隆爷一句“似猪肠，便叫肠粉吧”，让这米浆蒸物从泷州小寺跃入市井烟火。

西关老铺里，布拉肠粉的粉皮薄如蝉翼，老匠人抖布一甩，米香裹着虾仁、牛肉的鲜气直窜鼻腔，

那是“白如雪、油光闪亮”的视觉盛宴，更是老广“清晨食粉，日头才稳”的生活哲学。

潮汕肠粉则另辟“豪华”路子，虾仁、生蚝、菜脯粒堆成小山，淋上蒜香勾芡的酱汁，

咸香中带点甜，管饱又熨帖，成了游子归乡的“第一口乡愁”。

粉皮要“滑过喉、弹过舌”，米浆得用陈年籼米泡足三钟头，

磨浆时加把玉米淀粉，蒸时火候猛如虎，30秒即成，薄处透光，厚处挂汁。

酱汁是“魂”，生抽打底，冰糖提鲜，大地鱼粉吊香，

老西关人偏爱“甜酱油”，潮汕人则爱“蒜油香”，一口下去，咸鲜甜在舌尖打架，醒神又落胃。

是清末珠江疍家人的“水上生存术”。

昔日疍民以船为家，将未售尽的鱼虾、猪皮、花生杂烩成粥，沿江叫卖，因需划小艇购买得名“艇仔粥”。

这碗粥藏着两个典故：

一说是西关阔少家道中落，买艇卖粥维生；

二传疍家女金水救鲤鱼后，得仙女指点煮鱼虾粥救父，从此传下此味。

旧时荔枝湾游船穿梭，文人雅士争尝这碗“鲜掉眉毛”的粥，

生鱼片、鱿鱼丝、海蜇丝、炸花生、油条碎，配一勺滚烫鸡鸭骨粥底，烫得食材脆滑鲜香，米粒开花不糜，入口绵滑如绸。

疍家人靠水吃水，这碗粥成了市井烟火气的注脚，如今已列入广州非遗。

明代状元伦文叙幼时贫寒，常往粥铺送菜，老板怜才，每日用猪杂余料熬粥相赠。

“今日啖咗未？”（今日吃了没？）这声暖意融融的粤语问候，伴他走过寒夜苦读。

待他高中状元回乡，特为这碗无名粥题匾“及第”，

从此“三元及第”的吉兆便融进粥里，

猪肝喻“官”、粉肠喻“才”、肉丸喻“元”，一碗下肚，既是口腹满足，更是对子孙“金榜题名”的朴素祈愿。

如今西关伍湛记的及第粥仍守着古法：

瑶柱猪骨熬足三小时，米粒全化入粥底，现切猪肝薄如纸，粉肠脆嫩无腥，肉丸手捶得弹牙。

晨起巷口支起红泥小灶，滚粥冲入猪杂，撒把油条碎、花生米，食客捧碗“吸溜”一口，鲜香直冲天灵盖。

高考季尤见长龙，阿公阿婆提着保温桶来装，“我哋细路仔今日考，饮啖及第粥，攞个头彩！”

（我们小孩今天考，喝碗及第粥，讨个好彩头！）

吃的不仅是面，更是半城烟火。

这碗面，清朝同治年间从湖南传来，最初在双门底“三楚面馆”卖，那时的云吞皮厚馅糙，白水汤一滚就成，像老广说的“粗碗装粗食”。

后来经改良，加了鲜虾、韭黄，面用竹升压，皮薄如纸，馅儿“三分肥七分瘦”，

汤底用大地鱼、虾籽熬三小时，清鲜不呛喉，成了“细蓉”的雅称。

老广讲究“三讲”：

面要竹升打的，爽脆弹牙；云吞要“金鱼尾”形，一口咬下“卜卜脆”。

汤要原汁原味，加韭黄提鲜，绝不能放味精。

在外漂泊的广州人，下飞机先吃碗云吞面，那叫“正斗”，

不是肚子饿，是回家的瘾犯了。

小小一碗面，藏着广州的个性：韧劲、鲜甜、不将就。

诞生于20世纪初广州伍村五凤乡，渔艇穿梭的河岸边，

茶楼老板用刚捞的鲜虾配猪肉、竹笋创制此点。

初时皮厚如月，却因鲜甜引得食客踏破门槛，后经改良用澄粉烫皮，成就半透明“水晶衣”，十二褶如弯梳，形似蜘蛛肚，成为广府早茶“四大天王”之首。

2015年更被列入海珠区非遗。

皮薄如蝉翼，透出粉虾的嫣红，咬开时鲜汁迸溅，虾肉弹牙如跳糖，笋丝脆爽添清鲜，肥膘丁滑而不腻。

它不止是点心，更是岭南文化的味觉图腾，

一口入魂，藏着老广的江湖与温柔。

相传店主樊阿香病中，一老御厨隐姓埋名，

取白云山九龙泉活水浸米，石磨慢磨浆，竹窝篮薄铺蒸成粉皮，切条加葱盐香油，

几碗下肚病愈，“沙河粉”就此得名。

百年间，沙河镇从“义和居”“福安居”到1956年合并成沙河大饭店，

粉薄如纸、韧而爽滑的口感，让“干炒牛河”成了广州小吃的“顶流”。

这粉讲究“十米碎一”的选米，晚造籼米泡九龙泉，石磨磨浆要“幼滑如云”，

蒸时火候“猛火快熟”，揭皮刷花生油防粘，香竹晾凉后切条，入口“滑溜溜，嚼着有米香”。

如今沙河粉入选国家级非遗，不仅在广州老字号里“咸甜酸辣”五味俱全，

更随华侨走到东南亚，成了“抵食又好味”的岭南符号。

你看，广州的根，从来不在那些翻新的牌坊上。

它熬在及第粥翻滚的米花里，藏在凌晨三点炒河粉的镬气中，印在阿婆递过云吞面时那句“趁热食”的纹路里。

这些吃食，就是这城活着的家谱。

一碟肠粉，一碗牛杂，街边随便一家老铺子坐下，

听着四周嗡嗡的粤语，吸溜一口滚烫的粥，

那两千多年的海风、商贾、聚散，就顺着喉咙，暖烘烘地滑进你胃里。

这城的魂，就这么被一代代人，一口一口，实实地传了下来。

你尝一口，就全明白了。