你喝过白酒，但不一定知道它是怎么来的。今天带你走进酿酒车间，看看那清澈透明的液体是如何从浑浊的酒醅里“变”出来的。

白酒蒸馏的原理并不复杂，靠的就是乙醇和水的沸点不同。乙醇沸点78.5°C，水100°C。发酵好的酒醅加热到80°C左右，酒精先变成蒸汽跑出来，遇冷凝结成液体——酒就这样诞生了。

但白酒之所以香，绝不仅仅是因为提纯了酒精。

传统蒸馏用的甑桶，看起来像个大木桶，其实是个微型分馏塔。蒸汽从底部上升，穿过一层层酒醅，不仅带出乙醇，还把几百种风味物质——酯类、酸类、醛类——按沸点高低依次“请”出来。

这就有了“掐头去尾取中间”的说法。最先出来的头酒甲醇多，辛辣刺鼻；最后的尾酒酸味重，寡淡无味；只有中间那段中段酒，才是香气协调、口感醇厚的精华。

过去没有仪器，老师傅全靠眼睛判断酒精度。接酒时观察酒花——大如黄豆、消失快，说明酒精度高；细密持久，则度数降低。误差能控制在1度以内，堪称一绝。

如今很多酒厂用上了智能控制系统，但核心原理从未改变。蒸馏的本质，就是把粮食的精华、微生物的代谢、时间的沉淀，浓缩进每一滴酒里。

下次举杯时，不妨品一品这场水火交融的魔法。