贵州的夏天，往往是从一盘凉拌皮蛋开始的。街头巷尾的小馆子里，总能看见三五个人围坐，桌上摆着几碟小菜，其中必定有这道黑乎乎的家常凉拌。那皮蛋切得并不规整，有时是歪歪扭扭的月牙瓣，有时干脆剁成粗犷的碎块，淋上红亮的辣椒油，撒一把葱花和折耳根，看着就让人生出几分食欲。贵州人吃凉拌皮蛋，吃的是那股子冲劲儿——皮蛋本身带些特别的气味，配上酸辣的调料，再加上折耳根那种特殊的草本香，一口下去，舌根先麻后辣，接着是皮蛋绵软的质地和折耳根脆生生的咀嚼感，层层叠叠地铺开来。很多人初次尝试或许会微微皱眉，但本地人就爱这个调调，盛夏时节胃口钝了，来上这么一盘，能就着扒下两大碗白米饭。

取皮蛋两三个，剥去外壳，刀面上沾些凉水，切成月牙瓣或者小丁，这样切出来完整不粘刀，摆盘也清爽些。切好的皮蛋码在盘子里，撒上切碎的折耳根、葱花、蒜末，再丢一把炸得酥香的花生米。另取一只小碗调汁：生抽两勺、醋一勺、少许盐和白糖提鲜，核心在于贵州的糊辣椒面或者油辣椒要放得足够，再挤半个柠檬或者倒些香醋增强酸味。将料汁搅匀了，往皮蛋上一浇，最后淋几滴香油，拌匀即可上桌。讲究的人家还会添一点木姜子油，那股清冽的柠檬香气，与皮蛋的独特风味堪称绝配。折耳根若买不到，用香菜替代也未尝不可，只是终究少了贵州菜里那份山野间的风骨。

这道凉拌皮蛋在贵州，不分高低贵贱，也无关场所的雅俗。高档酒楼里可以摆盘精致，皮蛋切成均匀的薄瓣，淋上调配得宜的酱汁，作为开胃的头盘端上桌面；路边的小摊上则更加随性，有时候皮蛋切得大小不一，辣椒放得豪迈洒脱，反倒更添几分地道的烟火气。夏日的傍晚，凉风从巷口吹过来，就着一盘凉拌皮蛋喝几口冰镇啤酒，那种简单的满足感，是许多山珍海味都给不了的。等到盘底只剩下红油和蒜末，用馒头蘸着吃得干干净净，才算对这一顿饭有了完整的交代。

许多离开贵州在外生活的人，常常在某个闷热的午后想起这一口凉拌皮蛋。想念的倒不是皮蛋本身有多么金贵难得，而是那股酸辣交织的冲劲里面，藏着家乡夏天最真实的记忆。一盘凉拌皮蛋，调料寻常，步骤简单，却能把贵州人性格里那种直接、热烈、不拐弯抹角的气质，统统装进一只浅浅的盘子里。无论是在外漂泊的游子，还是守在家乡的人，只要这盘黑乎乎、红亮亮的凉拌皮蛋端上桌，夏天便完整了，日子也踏实了。