假茶就是用类似茶树叶片和嫩芽的其他植物的芽叶，按茶叶的加工工艺进行加工，做成形似茶叶并冒充茶叶销售的物品。但现在有些植物如苦丁、银杏的叶子已被人们作为清凉保健的饮料，习惯上也被称为苦丁茶、银杏茶等，应与充当茶叶的假茶相区别。开汤审评是鉴别真假茶比较准确的方法，开汤时按双杯审评方法，即每杯称样3克，置于150毫升审评杯中。第一杯冲泡5分钟，用以审评香气滋味，看其有无茶叶所特有的茶香和茶味；第二杯冲泡10分钟，以使叶片完全开展后，置放于白色漂盘中观察有无茶叶的植物学特征。

(1) 茶叶的芽及嫩叶的背面有银白色的茸毛，随着叶质的成熟老化，茸毛会逐渐消失。假茶一般没有茸毛。

(2) 嫩枝茎成圆柱形。

(3) 叶片边缘锯齿显著，嫩叶的锯齿浅，老叶的锯齿深，锯齿上有腺毛。老叶腺毛脱落后，留有褐色疤痕。近叶基部锯齿渐稀。而假茶叶片则无锯齿或锯齿形状和分布状况与真茶不同。

(4) 叶面分布着网状叶脉，主脉直射顶端，侧脉伸展至离叶缘2/3处向上弯，连接上一侧脉，主脉与侧脉又分出细脉，构成网状。而假茶叶脉形状不同，多数呈羽毛状，有的直达叶片边缘。

当茶叶已被切碎或由于其他原因通过感官审评难以辨别其真假时，可通过检测内含的理化成分来鉴别。茶叶中的特征性成分咖啡碱、茶氨酸和茶多酚是理化成分检测的主要依据。一般来说，茶叶中咖啡碱含量为3%~4%，茶多酚含量为20%~30%。凡植物的新梢中同时含有这两种成分，并达到一定的含量，就可基本确定是茶叶了。

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